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厨房心曲



在瑞典厨房里的别样感受
严白鲜 / 文
李琦、严白鲜、郑存平 / 图


2006年10月16日至25日,我与川菜烹饪大师李琦和郑存平一道,作为四川省烹饪协会和四川联恒外派厨师服务有限公司选派的“川菜技艺表演大使”,前往北欧国家瑞典表演川菜。在我们前往瑞典以前,就听说当地人对中国菜的印象还有一些是负面的;等我们去了以后才了解到,原来瑞典几个城市的中餐馆都是由一些不懂行的人在开,而那些做菜的人也多数是一些没有经过正规培训的“五马六道”厨师。这样的人开餐馆,烹制出来的菜肴多少都有些“想当然”,难怪当地中餐馆卖的菜被瑞典人视为“不合西方人口胃、不讲卫生、不可能受到好评的便宜货”。所以我们三个厨师从抵达瑞典的第一天起,就立下誓言:不能失败!一定要让瑞典人看看真正的中国菜是什么样的。在短短的10天时间里,我们先后在斯德哥尔摩、马尔麦等大城市为当地市民和餐饮业同行表演了回锅肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝、锅巴肉片、麻婆豆腐、龙须面等代表性的传统菜和风味小吃。我们还应邀在一家欧洲著名的电视台录制了两个多小时的现场直播节目,随后我们又为一家贸易公司宴请瑞典上层人物特别制作了两桌精美川菜。我们的访问表演受到了当地人的广泛关注。我们在访问期间的每一项活动,都有当地的报刊、电视做采访报道,连我们中央电视台(4套)驻瑞典采访组也跟随我们录制了大量的表演活动素材,据说是很快要编辑一部150分钟的专题节目播出。
由于大家不久以后就能通过电视了解到我们的表演活动,所以我这里就只跟大家说说在瑞典的一些见闻和感受,因为相信国内的同行朋友也会感兴趣。
我们在瑞典西格图拉酒店所做的两次菜品展示,都是借用的酒店厨房。在那里,我们不仅见识和接触了欧美专业厨房里的各种先进设施和设备,还学习和观摩了瑞典厨师在西餐、西点制作中的常用技法,当然,我们也感受到了瑞典厨师身上普遍具备的职业精神和专业素质。
 

在我们见到过的所有瑞典酒店厨房,都配备有先进的各式加工烹制设备,而且人家厨房里的科技化、人性化设计还相当的到位,比如他们的加热保温设备、切割设备、冷藏保鲜设施及清洗保洁机具,都是我们以前在国内的酒店里没有接触过的。瑞典厨房里的这一类设施设备都是组合式的,而且有着多种用途,不仅每件机具的占地面积都很小,而且其自动化和人性化程度还相当高。我们还发现,瑞典厨师对自己身边的所有机具和设备都能娴熟运用。他们在使用这些机具设备时,不仅能合理使用,而且还能对所用器具的工作原理及维护保养说出个一二三来。显然,瑞典厨师的文化素养和科学素质总体上要比我们中餐厨师高。应该说这些年我们国内厨师也或多或少地在使用一些新引进的先进厨房机具和设备,但由于缺少上岗前的专业培训,再加上使用者当中的多数人文化和知识面所限,故很长时间操作者都是知其然而不知其所以然,

 

难怪会有那么多的中餐厨师在使用电烤箱、微波(光波)炉、电磁炉、电扒炉、蒸箱灶、切削加工机具时,仍然是在靠经验控制和使用,也难怪我们中餐厨师平常很难做到真正意义上的出品统一和标准量化。我们在瑞典时,因为别人提供的厨房里都没有中式设备,所以每次都只能是因地制宜。我们不仅在平板扒炉上制作回锅肉,还在上面炒鱼香肉丝、宫保鸡丁等,有时我们也会一反定式地在上面做煎炸食品。瑞典厨师的平板扒炉,其实就是通过一块长方形铁板来加热,我看他们都是在上面扒牛排、煎肉饼……
瑞典厨房里的烤箱也是多种多样的,不仅有辐射式的,还有旋转式的、微波式的,其中有一种烤箱更是给我们留下了特别的印象,原来这种烤箱的内部装有一个风扇在不停地循环传递热气,这当然是为了让烤箱内部的热气流动,从而使食物受热均匀、成熟一致。
我们在与瑞典厨师一同工作时,常常会发一些感慨,有时还会不自觉地将所见所闻与我们国内的厨房和厨师做比较。我们三个人都发现,或者说都有过同一种感受,那就是西方人即使在厨房里边也对机械和设备有一种莫名的钟爱和依赖。对此我们若是要加以具体分析的话,那当然是有很多原因的,但当中有一个原因却最为关键,那就是在西方人的意识里边,不管做什么事情都是会先考虑怎样去将人力转化为或部分转化为机械力。当我们了解到这些后才明白,发达国家各行各业的人员劳动工资在成本核算中所占比例都是相当大的,而我们国内就不同了。目前国内多数中餐企业不用或少用机械电子设备的一个主要原因在于:相对于劳动力市场的总体廉价水平,餐馆购买价格昂贵的设施设备显然不划算,所以国内的老板们才会坚持认为:多用人力远比添置现代化的机具和设备要省钱。不过话又说回来,正是因为国内多数中餐企业都不愿添置某些新型的厨房设施和炊餐器械,所以才有像我们这样的“刘姥姥”去到发达国家的厨房后,难以适应,屡出洋相。这次我们在瑞典,就有过这样的经历和体会。
 

一次,我们在一家酒店的厨房里与瑞典厨师一起工作,接待方和瑞典同行让我们随便使用厨房里各种性能的机具和设备,可我们却不知道该怎么用。有意思的是,我们先前并没拿身边的洋玩意儿当回事,直到我们准备“土豆泥”时才发现,我们费了一两个小时才弄出来的“土豆泥”,人家借助机器转眼就制作出来了,这让我们在厨房里又闹出了一个笑话。
虽说这次去瑞典是表演献艺,但我们也见识到了许多新鲜事物,还学到了西餐厨房里很多有用的东西。我们回来后都有一种强烈感受,在当今时代,我们中餐厨师也应当改变一下观念了,我们也应当以开放的姿态宏扬祖国的传统饮食文化和技艺,同时我们还要向西餐学习,尤其是要多了解人家发达国家眼下的烹饪技艺和设施设备状况,我们要学会洋为中用、取长补短,只有这样,才能让我们中国厨师、中餐饮食永远走在世界的前列。

 

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