2006年10月16日至25日,我与川菜烹饪大师李琦和郑存平一道,作为四川省烹饪协会和四川联恒外派厨师服务有限公司选派的“川菜技艺表演大使”,前往北欧国家瑞典表演川菜。在我们前往瑞典以前,就听说当地人对中国菜的印象还有一些是负面的;等我们去了以后才了解到,原来瑞典几个城市的中餐馆都是由一些不懂行的人在开,而那些做菜的人也多数是一些没有经过正规培训的“五马六道”厨师。这样的人开餐馆,烹制出来的菜肴多少都有些“想当然”,难怪当地中餐馆卖的菜被瑞典人视为“不合西方人口胃、不讲卫生、不可能受到好评的便宜货”。所以我们三个厨师从抵达瑞典的第一天起,就立下誓言:不能失败!一定要让瑞典人看看真正的中国菜是什么样的。在短短的10天时间里,我们先后在斯德哥尔摩、马尔麦等大城市为当地市民和餐饮业同行表演了回锅肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝、锅巴肉片、麻婆豆腐、龙须面等代表性的传统菜和风味小吃。我们还应邀在一家欧洲著名的电视台录制了两个多小时的现场直播节目,随后我们又为一家贸易公司宴请瑞典上层人物特别制作了两桌精美川菜。我们的访问表演受到了当地人的广泛关注。我们在访问期间的每一项活动,都有当地的报刊、电视做采访报道,连我们中央电视台(4套)驻瑞典采访组也跟随我们录制了大量的表演活动素材,据说是很快要编辑一部150分钟的专题节目播出。
由于大家不久以后就能通过电视了解到我们的表演活动,所以我这里就只跟大家说说在瑞典的一些见闻和感受,因为相信国内的同行朋友也会感兴趣。
我们在瑞典西格图拉酒店所做的两次菜品展示,都是借用的酒店厨房。在那里,我们不仅见识和接触了欧美专业厨房里的各种先进设施和设备,还学习和观摩了瑞典厨师在西餐、西点制作中的常用技法,当然,我们也感受到了瑞典厨师身上普遍具备的职业精神和专业素质。
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在我们见到过的所有瑞典酒店厨房,都配备有先进的各式加工烹制设备,而且人家厨房里的科技化、人性化设计还相当的到位,比如他们的加热保温设备、切割设备、冷藏保鲜设施及清洗保洁机具,都是我们以前在国内的酒店里没有接触过的。瑞典厨房里的这一类设施设备都是组合式的,而且有着多种用途,不仅每件机具的占地面积都很小,而且其自动化和人性化程度还相当高。我们还发现,瑞典厨师对自己身边的所有机具和设备都能娴熟运用。他们在使用这些机具设备时,不仅能合理使用,而且还能对所用器具的工作原理及维护保养说出个一二三来。显然,瑞典厨师的文化素养和科学素质总体上要比我们中餐厨师高。应该说这些年我们国内厨师也或多或少地在使用一些新引进的先进厨房机具和设备,但由于缺少上岗前的专业培训,再加上使用者当中的多数人文化和知识面所限,故很长时间操作者都是知其然而不知其所以然, |