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厨房心曲



20岁张超:我心飞扬
特约记者:徐松


在重庆,去过清华源时尚精品菜馆就餐的顾客,无不被其精致的小吃席点所倾倒。也许你还不知道,那些小吃席点竟出自一位年仅20岁的小姑娘之手!这个小女孩名叫张超,来自重庆铜梁县乡下,以下便是她的一段学艺自述。
—— 编 者
吃一堑,长一智
我今年刚20岁,可我入行做小吃已经有四个年头了。当初我是跟着堂姐入行学艺的,我一直都很佩服她,而且也希望能够像堂姐那样做出很多很多的小吃。在我们家乡人的眼里,在重庆金沙洲酒楼工作的堂姐就是一个见过“大世面”的人。从我记事起,我就知道堂姐已经是重庆城里小有名气的小吃师傅了。每次堂姐从重庆回来,总会给我们做一些好吃的东西。说来也怪,同样的面粉,同样的配料,如果是堂姐做出来的面食,那就是比我们做的要香甜可口。不仅如此,堂姐以前还给我们讲了许多有关她的故事。堂姐说她经常去参加小吃比赛,而且每次都能捧着奖杯回来。所以我自小就对堂姐在我面前描述的面点小吃感到好奇。那时我就希望有一天,自己也能学一手制作小吃的手艺。2002年,机会终于来了,初中毕业的我被堂姐叫到了重庆金沙洲酒楼帮工。
一开始我什么都不会,手脚又慢,包出来的饺子不是大就是小,要不就搞得丑里八怪,所以经常都会遭受冷眼和指责。那时委屈的我不知在被窝里偷偷哭过多少回,但我始终都没有打退堂鼓,我坚信堂姐能做到的自己也一定能做到。为了学会初学者最难掌握的水饺技艺,我每天下班后都会偷偷地把自己关在厨房里擀皮、调馅、试包……就这样,两三个月下来,我不仅和大家一样把水饺包得又快又好,而且感觉人都自信多了。
我那时什么都抢着干,也因此闹出过不少笑话。有一次,我照着师傅说的把南瓜去皮、掏籽、切成小块,然后拿到蒸笼里边蒸。由于性急,我没等南瓜蒸熟就把它和着猪油、糖、汤圆粉、澄面等一股脑儿地倒进了搅拌机……结果才发现不对头,怎么搅出来的茸泥当中还有块块呢?后来我才知道,南瓜不仅要蒸蒸烂,而且还要等完全冷却后才能倒进搅拌机里去搅。就这样,我吃一堑长一智地成熟起来了。一年半以后,我便从小工升到了中工。
成长的烦恼
自我迈进小吃制作这个门坎,我就喜欢上了。我平日最大的满足就是亲眼看到客人品尝自己做出来的小吃。每到此时,我心里边总是乐滋滋的,干起活来也更有劲了。
前年快过年的时候,酒楼生意很好,可偏偏这时我的几个同事请假的请假、离职的离职,恁大个酒楼,小吃师傅竟然只剩下我一个弱女子。尽管如此,我还是带着三个新手把小吃房的工作做得井井有条。
一天晚上,忽然通知我第二天中午有30多桌宴席,客人要求上的是我们平常感觉最难做的叉烧酥!可我这时一查才知,厨房里存放的原料严重不足,即使能够尽最快速度采购回来,那么打面、和面、制成半成品也需要大半天时间,更别说做出来了。怎么办呢?正当我急得团团转时,喜欢逗人开心的厨师长竟在一旁说起了“风凉话”:“糟了糟了,小妹妹要哭了!”

 

厨师长这么一逗,积压在我心中的所有压力和情绪便再也不能控制了,我竟当着众人哭了起来。
哭声惊动了整个厨房,大家凑过来你一言我一语地安慰我,还有人给我出主意,让我到前厅去找大堂经理。后来,在大家的共同努力下,订餐部总算说服客人把叉烧酥换成了口味和品质差不多的布朗泥蛋糕。这一次,我破涕为笑了,而且我还感觉到了厨房大家庭的温暖……
慢慢的,我在工作中学会了坚强,只要是为了小吃,再大的苦我都没怨言。一次,我们几个小吃师傅商量着怎么改良一种新加坡小吃,因为以前制作时都是烤,但烤制的效果不稳定,于是我提议用油炸。当我们把料坯放进翻滚的油锅并用竹筷来回翻动时,忽然传出了“叭”的一声——锅里的小吃炸开了,滚烫的油溅到了我的手上、身上、脸上!虽然被严重烫伤的我随后的一个月里都在医院接受治疗,但我没有哭,也没有后悔,满脑子想的还是这新加坡小吃的制作方式今后该怎么改进。我坚持认为这新加坡小吃还是要油炸一下才能达到理想的口感及味道效果,只不过是要掌握好油温和火候……
20岁这一年,我心飞扬
去年,堂姐离开金沙洲去了别的地方,而我也怀揣着理想辗转来到了清华源。我知道这里是一家时尚精品菜馆,所以我对自己提出了更高的要求,比如我做出来的小吃不仅要好吃,还要注重出品的摆设及装盘等细节,更重要的是,我们还得根据时令的变化去不断创出色、香、味、形俱佳的小吃新品。
面对挑战我是有信心的,所以很快就适应了新的岗位。清华源不断推陈出新的小吃精品受到了四方宾客的夸耀,我的手艺也在这里得到了很大提高。比如乡间野菜饼这盘小吃,无论口味还是摆盘造型,均代表了我的小吃新主张。要知道,在顾客对我最初推出的乡间野菜饼评价颇高的时候,我还是觉得这当中缺少点什么。对此我有一段时间整天都在琢磨,最后我终于发现是缺少一股乡味悠长的清香!很快,我就对这款小吃进行了改良,不仅在馅中加入了适量的炒芝麻,还把野生筒蒿叶加了些进去。这下我做出来的野菜饼,不仅吃起来满口生香,而且还回味无穷!
我这个人虽然年轻,但平日闲下来时却喜欢清静,看书是我最好的消遣。此外,我休息时喜欢到处逛,对发现的特色小吃,我会先记在心里,回去后再试着自己做。我的作品创新,往往是不经意间的一个发现,而每次有这样的发现都会让我兴奋不已。我现在有两个心愿:一是要找机会回家乡举办一次丰盛的小吃宴,请请我的父老乡亲们。我想,等以后我不想在外面漂泊时,我会回家乡开家小吃店,自己开开心心地过一辈子。我的第二个心愿是希望有机会参加一场真正意义上的小吃大展览或大比赛,到时候与来自四面八方的小吃师傅一起交流经验,也好让同行朋友看看我做的小吃倒底咋样!
 

 

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