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松露，学名“黑孢块菌”（Tuber melanosporum），属真菌门子囊菌纲块菌目块菌属食用真菌。因其生长于地下，子实体呈块状，故又称“地菌”、“块菰”、“块菌”；而又因其多生长在松树、栎树、橡树下，故在民间俗称“松露”。
一．松露特征
松露多呈不规则的圆球状，表皮有一些疣状突起。把没有完全生长成熟的松露剖开后，其切面呈白色；而成熟松露的切面，则变成了深黑色，具有较浅的大理石纹理。松露会散发出一股奇特的气味，并且越到成熟期，气味越香浓。一些品质较佳的松露散发出来的香气，甚至可持续数日。松露的大小与其生长环境有着很大关系，一般小者如花生米，中者如板栗，大者像拳头。
二．松露的生长环境、产地、出产季节和品种
松露多生长于松树、橡树、栎树下深达30厘米处的钙质土壤中，其菌种与树的须根形成菌根，从而构成共生关系。松露与其他菌类一样，不是靠光合作用合成有机物质的，而是靠吸取树木的有机物质才得以生长。松露对生长环境非常挑剔，阳光、水分、温度和土壤的酸碱度等，都会影响其生长。目前松露还不能人工培植，这也是松露稀少的原因。松露的产地主要分布在法国、意大利、西班牙等国；而在我国，则主要产于云南、贵州、四川等省，其中又以云南的产量为最多。松露的成熟期从每年9月开始至来年的3月间结束，因此这段时间也是采集松露的时节。据资料记载，松露有30多个品种，其中又以黑松露、白松露的味道品质最佳，而意大利的白松露因为产量最少，故显得极其珍贵。
三．松露的价值
松露具有独特的香味、口感和营养价值。人类食用松露已有上千年的历史，有人用旧床单、蒜头、麝香、肉桂、蕈菇、腐叶等散发的气味来形容松露的特别气息。据说这种香气具有催情的效果，能让人神魂颠倒，这也是吸引小母猪、小狗寻找松露的原因。在欧洲，松露一直被视为春药般的珍馐，餐桌上的“钻石”，每千克上等意大利白松露的售价可达5000多欧元。法国人对松露更是情有独钟，他们对松露和鹅肝的情结，就像中国人对鲍鱼和鱼翅的情结一样。松露生食时略显甜味，还有一种难以比拟的爽脆口感。
四．松露的保存
松露不容易保存，一般是直接用吸水纸包好后，放冰箱冷藏。当松露开始变软时，就应当取出来烹调食用，因为这时的松露已到了成熟极限，再放就将腐败变质。另外，还可将松露表面用毛刷清理干净（千万不能用水洗），然后装入玻璃瓶中，再注满色拉油并放入冰箱冷冻保存。松露经过冷冻后，虽然香味还在，但会失去爽脆的口感，而泡过的油脂可以用来拌沙拉。
五．云南松露
云南素有“食用菌王国”之称，名特菌类很多，像冬虫夏草、松茸、羊肚菌、金耳、虎掌菌等，已为大家所熟知了，但对于松露来说，连云南本地人也知之甚少。云南松露主产于滇西的楚雄、大理、怒江等地，在昆明的郊县绿劝和嵩明也有出产， |
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但以怒江的产量为最高，因为那里三江并流，阳光、水分、土壤等都更适合松露的生长。云南松露多为黑松露，其外形与法国黑松露非常相似，只是外皮的鳞片比较小，内部的白色条纹也比较细密。云南松露在形状大小、香味和质地等方面较世界有名的松露要稍逊一些，不过价格也要便宜很多。
这里，我就把云南人用松露制作的一些特色食品介绍给大家。
松露泡酒
云南人爱喝酒，并且特别爱喝自制的泡酒，如梅子酒、木瓜酒、拐枣酒、枸杞酒、三七酒、蚂蚱酒、蜂蛹酒、蛇酒、蚂蚁酒等。近些年，人们还时兴用食用菌泡酒，如虫草酒、灵芝酒、松茸酒、干巴菌酒、脑耳酒等，所以用松露来泡酒也就理所当然。松露泡酒的制法较为简单，先用毛刷将松露清理干净，然后切碎、切片或直接装入土坛内，灌入上等的高粱白酒密封浸泡一段时间。泡好的松露酒一股有橡木的香味，喝起来像洋酒“XO”，因为这酒能舒筋活血，所以人们对松露酒是珍爱有加了。
松露油
在烹饪中，大凡含有挥发性物质的芳香原料，皆可用来制作“香油”，常见的有芝麻油、辣椒油、花椒油、蒜油、葱姜油等，云南人还喜欢制作大茴油、香椿油、鸡油等，这些油用在米线、面条和凉拌菜的制作中可以增香。而松露油则是把松露放入温油里浸泡制成的，这种油可作为高档烧菜、扒菜、烩菜的明油，用在中餐凉菜、西餐沙拉中风味很独特。
松露醋
松露醋是把松露放入上等好醋中浸泡而成，可作为高级蘸碟的调味料。如清蒸石斑鱼、白灼大虾、清蒸膏蟹等，使用松露醋调成的蘸碟，就真正意义上做到了山珍与海味的共融。又如云南小吃——开远小卷粉，当其用了松露醋作蘸碟后，这一大众化小吃便身价倍增。
松露焖饭
松露焖饭是在传统豆焖饭的基础上，配以松露焖制而成。其主料选用八宝贡米（产于云南德宏州八宝公社的一种软米），并配上宣威火腿、新鲜豌豆和新鲜松露。先用猪油煸炒火腿丁和鲜豌豆，再掺鲜汤，放大米，调好口味，然后小火焖至饭熟，最后放松露丁拌匀，利用饭的余热使松露的香味充分发挥出来。此种米饭柔软滋润，火腿韧香，豌豆鲜嫩清香，松露脆爽异香。
另外，松露还可用于制作松露面包、松露蛋挞、松露肉卷、松露酱、松露沙拉等食品。
（责任编辑：张先文）
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