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读《家乡的水八碗》后的两点质疑
陈文龙


笔者是川东邻水县城的一名厨师,在看了龚明清师傅发表在今年第8期上《家乡的“水八碗”》文章后,觉得文章中有两道菜的提法有误,这里我将其列举出来,希望与各位同行朋友共同探讨。
一.贺菜,也叫卷子?
在《家乡的“水八碗”》第五段中有这样的描写:
这道菜看上去格外清爽醒目,大家还未动筷,一股鲜香已经扑鼻而来,令人口舌生津。我问老同学:“这菜叫什么菜名,咋做的?”他回答道:“这道菜叫‘贺菜’,也叫‘卷子’,大家都知道它寓意祝贺的意思。做法不复杂,取猪板油切成二粗丝,用盐巴、姜汁和少许白酒拌匀,随后磕入鸭蛋调散调匀,再放入淀粉使劲朝一个方向搅匀,最后放入抹了油的50厘米长、35厘米宽、2厘米深的铁盘内,入笼用旺火蒸20分钟,取出切成片,装入垫有焯熟的干豇豆、木耳、花菜的碗中,淋调好的味汁并撒上葱花,上桌。”
我认为贺菜、卷子是两道菜,不能混为一谈。作为川菜事厨多年的人都知道,贺菜是一道老牌川菜,有的地方又叫肉糕。贺菜的制法是:取肥三瘦七的猪前腿肉,加入适量姜块,用绞肉机绞成茸(以前没有绞肉机,都是用刀剁成茸的),取出放入容器中,配搭上一定比例的红苕淀粉、生粉、鸡蛋清、精盐、味精和胡椒面,顺一个方向搅打上劲,再放入蒸笼里蒸(蒸制时间视肉糕的多少而定),待蒸至肉糕九成熟时,再在表面抹一层蛋黄稍蒸。以前制作贺菜用的是土鸡蛋的蛋黄,其色泽金黄诱人,而现在一般都是饲养场的鸡蛋,因此蒸出来的颜色较淡,感官效果较差,所以只有加入一定量的鸭蛋黄才能达到效果。蒸好的肉糕在切配定碗时,摆成风车形、宝塔形、一封书均可。至于它的垫底料,常常选用粉丝、木耳、土豆、胡豆、干豇豆等。等定好碗以后,入笼稍蒸,然后取出来浇味汁成菜。

 

卷子,是我们本地乡下的一道土特菜,它的制法与《家乡的“水八碗”》文中所述差不多。过去这种用肥肉做的卷子在乡下还比较流行,而如今,偶尔才能见到它的影子,因为只有老师傅才会制作了。卷子吃到嘴里直流油,所以现在很多爱美人士即使见到了,也不敢下筷。
二.酥肉,又称滑肉?
在《家乡的“水八碗”》第六段中有这样的描述:
我顾不得讲究席桌上的规距,夹了一坨酥肉就往嘴里送,那味道真是巴适惨了。只觉得酥肉爽口,油润化渣。老同学介绍道:“酥肉又称滑肉。是用猪五花肉切成1厘米见方的丁,再裹上用鸭蛋、豌豆粉、盐、白酒等调成的糊,入六成热油锅中炸至表面金黄,捞出即是酥肉。随后把酥肉装入大碗,灌进煮肉汤(煮猪肉、猪骨的汤),调点盐巴和油辣子,入笼再蒸一下,端出来撒上葱花就要得了。”
文中说“酥肉又称滑肉”,我认为也不对。滑肉应该是用水煮而不是油炸,滑肉所用的淀粉应当是红苕淀粉,而不是豌豆粉。
滑肉这道菜,给我的印象太深刻了,我从小到大都喜欢吃它。虽然我现已在城里事厨了,可每次回到乡下老家,第一件事就是让母亲给我做滑肉,因为我觉得母亲做的滑肉才是天下最好吃的。母亲曾对我说:制作滑肉有两点比较关键,一是要选好的红苕淀粉。那些有异味的红苕淀粉(因存放时间过久或存放时受了潮),就不能做滑肉。二是要先取一部分红苕淀粉做成烫粉掺合到粉里面去,这样做出的滑肉才不会浑汤。
现在有些师傅制作滑肉时,喜欢滗去原汁另加汤,以为那样滑肉就看上去清爽了,其实滗去滑肉的原汁也就失去了特有的香气,而且那样口感效果也不好。
(责任编辑:田道华)

 

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