作为一名厨师长，每天面对厨政当中的繁杂事情，需要有一套自己的独特处理方式。这里，笔者就来谈谈自己在厨政管理方面的一些经验，希望对同行朋友有帮助。
接手新店 老菜旺店“保底”
我曾到一家酒店任厨师长。此前这家店的单月营业额大约在30万元左右，菜品比较单一。但客观讲，有几个菜还是不错的，但因为没有在菜谱上及时加入更多的新菜做后续补充，周而复始也就变成了“老三篇”。这种情况下，我让厨房先以稳定出品质量为主，并在一个月内相继推出了多道新菜品补充这方面的不足。一个月以后，营业额翻了一番。
当接手一个新厨房时，很多厨师长都会大力主推创新菜，可是以我的观点看，这并不是明智之举。在开发研制新菜的同时，仍然需要保留一部分“经典怀旧”的老菜品。“店做老，菜做新”，就是这个道理，如果把菜品全都换完了，老顾客也未必会认可。比如我接手过的一家星级酒店，由于属于政府宾馆，故客源相对稳定。我在接手后，仍留用了部分原来的厨师，包括两个炒锅厨师。刚开始时，我并没有急于推新菜，而是在一周以后才把新菜和老菜融合到标准单中的。像一桌1000元的标准单，热菜一般为9道，汤羹1至2道。在9道热菜中，有2道是时蔬，3道是虾、鱼、蟹等水产，剩下的4道中新菜占2道左右，如此穿插配单，既让客人感觉到了过去菜品的稳定，又凸显了新菜新意。
新菜上市前 原料先分类

香酱爆桂虾： 2～4头大虾1板、青红椒条、洋葱条各50克 XO酱20克、广式盐5克、蚝油5克 大虾在油锅中爆酥，下配料炒香，下XO酱、广式盐炒匀放入大虾翻匀即可。 虾熟脆酱，香味浓
花开富贵： 紫甘蓝100克、大虾1板 红碎椒50克、蚝油10克、芝麻5克、香油5克 虾在油锅中爆酥，下酱料炒香出锅即可。 香辣味浓， 虾酥脆，造型别致

南粤干爆虾： 虾1板、青红椒、洋葱 瑞可莱香精5克、吉士粉2克、盐5克、味精3克、玫瑰露5克、淀粉5克 虾去头片开，加调料腌制后放淀粉拌匀，青红椒、洋葱切圈，锅上火下大虾，中火炸酥，下配料倒出，在锅内炒匀即可。 清香爽口， 色泽艳丽
黄金粟米虾：虾1板、面包条、朱古力20克 吉士粉10克、盐2克、蛋黄20克、蜂蜜10克、碎玉米100克、淀粉20克、面包糠适量 把虾腌制入味放到面包条上，把调好的玉米糊淋到面包条上。在粘入面包糠，锅上火炸至金黄色即可。 色泽金黄， 香甜可口，不油腻
在推新菜时，需要甩掉旧套路，不必要求操作上正宗正规，只要客人喜欢就行。在有些酒楼宾馆，前来就餐的客人比较固定，不论新菜式还是老菜式，吃上几次就不再感觉新鲜了，所以对菜品的更换非常快。我曾经在一个月的时间里，推出过近40道新菜品，而且是既要保证每道菜肴的质量，又要求菜品新颖。针对这种情况，为了让厨房里的人既要学会推出新菜肴，又能保持风味一致，我用表格的形式归纳总结出原料创新的分类：如虾类、鱼类、牛肉类、汤羹类等，我根据它们的属性划分，记录各类原料推出菜肴的品种及数量。如本月要推出的虾类菜肴如下：
节约成本保证边角料的“二次利用”
节约成本要从多方面入手，包括针对一些原料下脚料的细节处理。例如很多酒店对“精品红烧肉”的下脚料，不是拿来开员工餐，就是丢掉不用，这在一定程度上造成了浪费。如果把这些修下来的边角料都做成臊子，肥瘦刚好合适，把它们用来烹制青椒臊子、臊子茄盒，利润就有了。墩子（砧板）上为了把土豆丝切得长短一致，需要把土豆先修整成长方形，边上剩下的“废料”则拿去开工作餐。如果把不成形的土豆片（块）收集起来，洗干净，然后上蒸锅蒸熟，取出来压成泥，拌上白糖、精盐、生粉，入油锅炸制成小土豆丸，调入孜然面、红椒面、精盐和白芝麻，也就创出了一款“风味小土豆”。这道菜成本又低花样又新，极具家常风味。