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马书平（河南洛阳市九都路龙凤楼酒店）
我在读了上一期的《川菜为何在郑州疲软》一文后，认为作者有的地方说的是事实，有的地方就过于言重了。我在郑州工作了十几年，比较了解这些年郑州的饮食动向。目前在郑州，川菜馆还真不少，有四川人开的，也有我们本地人开的，情况倒是有好有坏……我觉得，再好的风味菜系，也不可能开一家火一家，这当中的原因是多方面的，当然主要还在于管理是否到位，在于饭店老板当初的市场定位是否找准了，这也包括对菜品的开发和对员工的合理安排，不能说用了几个川厨，或者整个厨房班子都是四川人就能把事情搞好，同时，也不见得正宗川菜在郑州就全都不好使，更不可以说四川人在外面开的饭馆都不行。事实上，郑州本地人开的饭馆也有不少最后以失败而告终……
明亮（安徽合肥市金源海鲜酒楼）
读了《川菜为何在郑州疲软》一文后，我有话想对大家说。我认为，该文作者对川菜的见解有的正确或者说有道理，有的就属于误解或者说站不住脚。
作者在文章中说，四川因地理环境的限制而影响到文化的传播，也因此造就了一方独特的饮食文化和习俗……其实，每一种文化传承下来都有其历史原因和必然性。俗话说，一方水土养一方人。可为啥你还要说巴蜀川菜饮食文化属“草根文化”呢？更让人不可理解的是，你怎么会把自己所在的中原饮食就那么简单的定义为“精英文化”呢？难道你所在的中原地区就应当是“精英”，而川菜就只配“草根”吗？既然川菜都属“草根”一类了，可为啥它还会在全国“遍地开花”？为什么现在走出国门的中餐馆就数四川菜最多呢？合肥距郑州不算远吧，我怎么就没听说过这里有哪一家在卖河南菜呢？
按文章作者的说法，川菜食客的主体为平民大众，所以表现出的是“草根性”，而中原饮食的消费主体为国家干部、社会名流，所以它体现的就是“精英口味”和“精英文化”。要我来说的话，不管是政府要员，还是国家干部，脱掉制服后还不是跟我们一样，哪有什么“精英”、“草根”之分？
一种文化能传承至今，肯定是历代“精英”努力的结果，如果它是真正的“草根文化”，那它在竞争激烈的市场上就肯定吃不开，然而当今川菜的情况却恰恰相反……要知川菜文化绝非一朝一夕的文化，也不可能哪一个人下定义为“草根文化”就“草根”了。再说了，中原饮食文化也不都是“精英”……
以川菜目前的发展趋势看，她永远不会被哪一个菜系或哪个地方的“精英文化”所取代和支配……其他菜系的从业者在努力壮大自己，川菜从业者也一样在努力！现在很多川菜厨师都学会了用以前外菜系才擅长用的原料和调料……
手机短信（13161×××876）
川菜做大了就有人眼红，就有人跳出来说东说西，拿大帽子压人。川菜厨师当中哪个说过“要为全世界人民煮饭”？谁又能接受川菜饮食文化属于“草根文化”……
罗伟(乌鲁木齐市青禹然饮食文化公司)：
周志永先生，我是一名川菜厨师，但跟你还算半个老乡，因为我的妻子就是郑州人。今日有幸读到你的《川菜为何在郑州疲软》一文，感觉许多说法欠妥……
纵观全文，看得出你是一位有学问的人，虽然话语之中不乏流露出你的傲慢与偏见……
你在文章中说什么张师傅的香酥鸭油下如雨；什么夫妻肺片、担担面等老一套……结果这家店支撑还不到
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一年，就关门撤退了。不过，你的这些看法都有局限性，你在文中提到要纵观世界，难道你是在纵观郑州的川菜馆吗？你那是在客观分析川菜形势吗？！
你在文章中一会儿论说川菜的“正宗”，一会儿又妄评川菜为“草根”，你给人的感觉是有点颠三倒四。对你文章中所说的“‘菜系’是在一个有限‘精英’小圈子里流行的话语，比如满汉全席是京味名宴，葱烧海参是山东名菜，三套鸭是江苏名菜，烤乳猪是广东名菜，然而有机会经常享用这些名菜的又有几个是草头百姓？和北京风味、山东风味的崇尚高贵，江苏风味、广东风味迎合奢富截然不同，四川菜似乎是专门做来给平民百姓下饭吃的，君不见任何一个‘温饱’以上的四川百姓，都有条件大嚼回锅肉下饭吗？”周先生，你文中的这几段话我反复看了好多遍，说心里话，我真的不敢相信这会是当代“文化人”写下的。周先生，难道只有迎合达官贵人，用奢华至极的原料做成的菜，才能被称为“高档菜系”，才算是“精英文化”吗？而那些普通百姓喜好的大众美食就只能算作“草根”吗？看来，你对“精英文化”的理解太失偏颇！
河南地处中原，主要产小麦、玉米……一般的河南人对饮食都不怎么讲究，老百姓的一日三餐也普遍简单，差不多是每天有两餐吃面条、馍馍，晚餐一碗面糊加几块红薯，这难道不是你文章里描述的“草根文化”吗？我想，若按周先生贫富贵贱而划分出来的“精英文化”，包括河南人在内都不可能接受。
其实，人们按各地民风食俗划分出来的“菜系”是不会以谁的意志而转移的，更不可能有高低贵贱之分。今天全国各菜系的从业人员都在相互交流，相互学习，如果都去对别的菜系妄自轻言，那还有利于中国烹饪事业的发展吗？！
最后，我想送周先生一句话：“闲谈莫论他人非，静坐常思自己过”。因为我认为，任何时候都应当先看别人的长处；先找自己的短处，川菜也应当向别的地方菜系学习……让我们一起来为中国烹饪事业添砖加瓦吧，切不可以相互拆台。
河北定州读者李林波发来手机短信说：
让全世界人民都吃上川菜有什么不好？川菜这些年在巴西、德国、美国、澳大利亚等国家，赢得了良好的口碑；再看国内，北京、上海、广州、江苏、湖南等省市现在是川菜馆林立，多数生意火爆……《川菜为何在郑州疲软》一文的作者，一杆子扫倒一片是不对的，文中提到的那位大师和几家川菜馆并不代表整个川菜。我想问作者，你怎么能用井底之蛙的见识来评判川菜，当然你也有说对了的……
请问这位作者，你们河南的普通百姓多，还是国家干部和成功人士多……川菜百变还是川菜，即使有失败那也很正常……
手机短信（13170×××826）
川菜在郑州不行，可我们这地方就川菜馆生意好！……我在国内好多地方都做过川菜，各个地方的群众都夸川菜……对有人非议川菜我实在受不了……
手机短信（13003×××068）
请不要把“为全世界人民煮饭”理解为用川菜去为世界人民煮饭，因为四川人也可以经营湘菜、粤菜，而搞烹饪劳务输出，川菜已经走在了前面……不要嘲笑四川人立志“为全世界人民煮饭”的理想，只要方法得当，川人一定能打下一片天！
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