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争鸣



给周先生的一封信


尊敬的周先生:
也许您是我的前辈,而我只是一位名不见经传的厨师。也许我今天不应该对你说什么,但是我又忍不住。
纵观先生的全文,再细细品味,感觉你不是在给川菜提建议或意见,也不是在客观分析川菜,而是在有意无意地中伤川人和川菜。
我用四点来分析你的观点:
一.“多是川人在自家那一亩二分地上的自吟自唱……这就有点“盆地意识”。
试问周先生川菜能在全国走红,能让大多数国民接受,难道仅靠的是川人自吟自唱吗?就象以已之矛攻已之盾一样,这难道不是空中楼阁,虚无漂渺,且不能自圆其说的吗?川菜能红遍全国,靠的是它自身的文化底蕴和几代人的不懈努力。兼收并蓄,取长补短,组合创新,他为已用,能灵活适应市场的变化,推陈出新,牢牢地抓住国民的饮食习惯。所以它不是一朝一夕、自吟自唱而成功的。
二.作者通过三四家川菜馆的情况得出结论:川人不善经营,川厨不懂变通和川厨的厨房管理都是失败的主要原因。试问,那些没有川人、川厨的饭店难道都是一炮走红、百开百成吗?看事情得看本质,不能只观其面。要用科学的量化分析方法,从市场得出结论,而不是用自己的意象去凭空下结论。
三.说川菜文化是农耕文化的典型,是草根文化的代表。

 

出身寒微长于民间,没有经过主流意识的灌输培养和精英文化的加工改造。而一说中原,则是精英文化的汇总之地!
先生的意思就是说,川菜就是平头百姓吃的,不能登大雅之堂。而河南菜则是大官贵人、商贾豪富享用的。这其实是一种陈旧的封建思想。文化没有贵溅之分。所谓的主流意识是代表民间意识,而不是代表领导意识。君不见川菜馆前车水马龙的景象吗?有的是大奔、宝马、奥的之类的高级车,难道这都是农民工、平头老百姓开来的吗?我去过全国多个城市,却从没见开有一家豫菜馆,更不用说精英层次了。
四.“给世界人民做饭”有什么不好?这也是目标和动力,能到这一天,也就证明川菜是一种立足传统、取长补短、灵活变通、适应市场、迎得尊重的菜系。难道这样的人、这样的菜系,也是偏居一隅的草根见识吗?
虽然我说得有点针锋相对,这仅代表我对周先生观点反驳和不认同。更多的是,我觉得在给任何一种文化或区域人作评价时,一定要科学、严谨、客观、公正,措辞要精确,不能伤害当地群众的自尊和感情,更不能以俯视的态度去批评和说教。那就显得庸人自扰、浅显刻薄了。
我们接受善意的建议和意见,欢迎地域文化之间的对话和交流这也是五千年中华文明长盛不衰的法宝!
河北任丘市华北石油总一医院营养餐厅〓苟锡飞

 

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