拜读了上期发表的《川菜为何在郑州疲软》（以下简称“川文”）后，一种不可名状的感觉油然而生，这到底是感慨万千？还是啼笑皆非？亦或是兼而有之？
一位博学多才的郑州同仁，以洋洋数千言之长文，满腔热情地把目光投向川菜，令我等肃然起敬。这位同仁原本想通过对川菜文化和川菜市场来一番分析梳理，再用其研究成果对川菜发展助一臂之力，虽然动机清纯可佳，可研究过程中却忘记了运用科学的方法，最后非但没有指点迷津，反倒是产生了误导，这的确让我们感到遗憾！
川菜在郑州疲软
川菜疲软？这倒是个问题！不过我想问的是，疲软与否究竟是怎么认定的呢？
“川文”的作者仅通过对当地那三家川菜馆做一般分析，就一锤定音地断定川菜在郑州“疲软”了！虽然说得头头是道，但殊不知“事物在度的范围内所进行的量度，保持着事物的稳定状态。”换句话说，少量川菜馆的“改朝换代”，与川菜是否疲软应该是没什么关系。
川菜是否疲软，是一件涉及行业宏观决策的大事，如此重大的课题，怎么能用“只见树木、不见森林”的“瞎子摸象法”去研究呢？
哲人毛泽东曾教导我们，观察事物要做到“胸中有数”。他还说“对情况和问题一定要有基本的数量分析……没有数量也就没有质量”。所以我们认为，要科学地判断川菜是否疲软，首先就要对郑州所有的川菜馆做基本的统计，然后在此基础上做数理分析比较，这样才能做到科学严谨。
数量统计分析法，是国家、企业、科研机构等在管理和科研活动中经常使用的一种科学方法，“川文”作者为何弃之不用呢？
川菜馆为何关门
“巴蜀三千年酒楼”等三家川菜馆为何关门倒闭？作者通过总结，找到了经验教训，相信这些对今后到郑州开业的川菜馆有一定的指导意义。
这三家川菜馆的真实情况到底如何？笔者不甚了解，但我看到“川文”作者在介绍这三家川菜馆时，有些“半仙算命”的味道：第一家，“吃完这一席，某大师当场摇头总结说‘油大了油大了’，果然没过多久红珊瑚便宣布易人。”；第二家，“做菜时用油如用水的感觉再次让我忍无可忍。结果这家店支撑不到一年，就关门撤退了。”就这么简单吗？！
其实地球人都知道，川菜这些年迅猛发展，在国内几乎遍地开花，一个原因就是川菜很具包容性：走到哪里都能落地生根、就地发芽！都能根据当地市场的需求快速作出调整。虽然川菜经营者们不一定都知道“适者生存”这一市场法则，但却深知“走到哪个坡，唱哪里的歌”之好处。另一方面，川菜的发展过程不就是一个不断创新的过程吗？所谓的新派川菜，那也是“正宗”川菜的延伸，或者说是对“正宗”川菜的一种包装。君不见，现在随便哪家川菜馆都有相当数量的“新派”菜在应市吗？
面对上述事实，我的疑问是：川菜走到哪里都能入乡随俗，怎么一到郑州就“变”得水土不服了呢？
“巴蜀三千年关门”更是疑云丛生了，因为连郑州餐饮界人士都愕然惊呼：”这家看上去生意还不错的酒店怎么忽然间就关门了呢？”是呀！

既然这家酒店的“正宗”、“油大了”、“无当地人”三大“弊端”依然存在，那为什么“生意还不错”呢？既然这家酒店有市场，那怎么还会忽然间关门？
辨证唯物主义告诉我们：事物发展的原因不是单一的，而是由内部的和外部的、主要的和次要的等多种原因综合起作用的结果。请问：这三家川菜馆倒闭的主要和次要原因有哪些？对于这些问题，“川文”几乎就没有给出一个答案，那还怎么为川菜发展指点迷津？
当然，“川文”作者还是看到了三家川菜馆内“无当地人”这个属于内部的次要原因。虽然是次要的因素，但我们也要高度重视。
“没有调查研究就没有发言权。”除了开业之时“川文”作者有过两次亲往“尝鲜”外，后面既未见到他对经营管理人员、厨师、服务人员做有针对性的深入采访，又未见他做必要的数理统计分析，最终“捡芝麻、丢西瓜”也就在情理之中了。
“川文”作者在介绍三家川菜馆开业情形时，“串联”得天衣无缝，大有无巧不成书的味道，请看：
“大约是嫌郑州本土川菜馆的发展进度太缓慢，新世纪到来后，便有川菜大师携高徒前来支援河南川菜建设了。”……“后来有心人在总结经验时认为，只组织一帮川厨来中原叫板，肯定势单力薄行不通，于是建议川菜川厨以整体品牌介入。很快，成都的一家著名川菜企业借当时席卷全国的川菜风潮之威，摸石头过河般地进入郑州。”……“事后又有人反思了，认为那是店面开得太小了，位置也有点偏，没有形成规模效应，如果打造的是‘航空母舰’，那么在当地市场的汪洋大海里，指定能成功。2004年底，一个来自四川，号称航空母舰的川菜馆——巴蜀三千年酒楼在郑州开张了。”
这里描述得多么有戏剧性呀！但真实性如何呢？如此这般后，虽可以给读者一些酸溜溜的“幽默”，但对于一篇学术性文章而言，还是应当严谨，以尊重事实为好。
川菜文化是一种主流文化
川菜文化可否进入中国饮食文化的主流群体呢？这还得从川菜的价值取向说起。
营养是川菜的物质基础，“果腹”是第一要务，所以川人常把饮食幽默地称之为“进口货”。川菜是四川本土饮食文化的载体，“进口”时可获得美的享受。民间有句口头禅：“吃饱、吃好、吃出味道。”吃饱是指满足生存所需的营养成分；吃好，是说当你受到“色、香、味、形”的感官刺激时，能身心愉悦；吃出味道，指的是要从有滋有味的菜肴中品出百味人生、人生百味。
纵观川菜发展的全过程，始终遵循的是“源于民间，还于民间”的运行轨迹：
川菜十分注重发挥本土物产丰富的优势，就地取材，物尽其用。不但让家禽、家畜全身一一入肴，而且还把一文不值的萝卜缨儿、芹菜叶之类，也变成了各式佳肴。
川菜从不刻意去追求原料的高档，粗菜细做、细菜精做，从娴熟的烹饪技术，到调味料、辛香料的巧妙运用，都是在力求“化腐朽为神奇”。