设为首页
加入收藏
联系我们

 

Home 关于我们  | 广告发布  | 邮购信息  |  创新篇   | 厨师人才  | 厨师交流  | 烹饪论坛
食苑杂谭  | 市场广角  | 技术交流  | 烹饪史话  | 烹饪课堂  | 地方风味  | 美味佳肴
家庭版 厨房诀窍  | 滋补药膳  | 健康饮食  | 煮妇巧手  | 大家谈    |

 家常菜   |

网上订购  

:::: 厨师人才库 ::::


:::: 烹 饪 商 城 ::::

烹饪书籍
烹饪厨具
服饰装饰
教学光盘

:::: 企 业 风 采 ::::


::: 食雕大擂台网上投票 :::

请您投票:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 



厨师的故事



厨师莫要做高血压的帮凶
沈涛


一、健康杀手——盐
这里所说的“盐”,就是我们平日里常见的食盐。近年来,由于超量使用食盐,中国人的高血压发病率不断升高。在我国35至74岁人群中,高血压的发病率高达27%,患者人数已接近1.3亿,每年新增300万以上。高血压可引发心、脑、肾等器官的损伤,严重威胁人类的健康和生命。由于高血压所导致的严重并发症,不少个人和家庭因病致穷、因病受穷,这已经是众多家庭和病人的痛苦所在。
据调查显示,2005年全国吃盐最多的仍然是保持了多年全国最“咸”的东北人——18克/天,而北京人12.4克/天,上海人12~13克/天,广东人9.6克/天。而迄今为止,我国高血压、脑卒中比例最高的也是东北地区,东北地区男性高血压发病率比南方高出1倍左右;北京人的高血压发病率上升达25%,即每4个北京人中就有1人是高血压病患者,而广东的高血压病发率则是全国最低的,同时也是中国摄盐量最低的。
在日常膳食中,每日只需要补充4~6克盐,就可以满足人体的正常需要了。有人曾进行过试验,每日食盐大于5克比少于5克者患高血压比例大。每天吃15克食盐者,高血压发病率约为10%,如再增加食盐2克,则高血压发病率提高2倍。
二、钠是导致高血压的原因之一
导致血压升高的关键物质是食品中的钠。如食盐(氯化钠),食品添加剂碳酸氢钠、碳酸钠、硝酸钠、磷酸钠等等。
临床统计,在已知的高血压人群中,血压控制良好的不到10%,除了一部分未认真服药外,还有相当数量的人是药照吃,但血压就是降不下来,其实食盐过多就是主要原因之一。有的人每天严格控制自己精盐的量,但却忽视了除食盐以外的食物中钠含量问题,通常称作为“钠盐”。
高盐饮食会直接损伤全身各处的血管,引起血管硬化,导致心肌梗死或肾脏功能衰退,其实,里面都是钠离子惹的祸。所以,我们应该明白,“高盐饮食”实际上是“高钠饮食”。
三、厨师必须了解调味品的钠盐含量
高盐饮食已逐步被世界公认为健康的“杀手”。作为厨师,目前,最重要的是认识高盐饮食的危害性,并在实际运用中预防和杜绝这种现象的发生。当然,长期以来,多数国人的高盐饮食习惯已经形成,要纠正过来,不是一蹴而就的事情,需要长期坚持。有厨师认为,要做到少吃盐只要在做菜的时候,少放点盐就可以了。其实,明白了高血压主要是由钠盐所导致的这个道理后,即便平时烹调时少放食盐,但是也不能保证摄钠量的减少,因为很多食品,并不是以直接放食盐入锅的形式体现出纳离子的含量。随着不同的调味品广泛运用和食品工业的发达,人们钠摄入量还在增加。比如,泛滥使用的味精(谷氨酸钠含量在80%以上)、鸡精(鸡精中除含谷氨酸钠40%左右,还含有核苷酸二钠、氯化钠成分) 等调味品;咸肉、火腿肠等腌腊制品中的钠;面条、烙饼、油条、包子、花卷、馒头等中的碳酸氢钠或碳酸钠;创新江湖菜除了大量使用味精、鸡精,又由于烹调中加大麻辣调味料,使人的味觉敏感度下降,为了兴奋人们的味觉,厨师们又在菜肴中加大食盐的使用量;

 

一些厂商为了在激烈的市场竞争中降低成本,将豆瓣酱、酱油、豆豉中的食盐量大幅度提高,相应的钠含量也大大增加;食品工业广泛运用的食用磷酸盐,碳酸氢钠、碳酸钠、硝酸钠等。以上这些做法的最终结果就是使人们摄入的钠大幅度增加,高血压发病率不断攀升也就顺理成章了。
作为厨师有必要了解常用调味品的钠含量,使用起来才能做到心中有数,下表为每100克调味品中所含的钠含量(毫克)。
调味品钠含量
精盐39311.0 豆瓣酱 6012.0 味精8160.0 鸡精18864.4 甜面酱 2097.2 麻辣酱3222.5 白醋225.9 陈醋836.0 酱油5757.0 五香豆豉263.8
数据来源:《中国食物成分表》2002第一册、2004第二册
四、改革建议
我们在创新菜肴的时候,是否可以学习在欧美国家十分流行的:“餐时加盐”法呢?即菜肴烹调过程或起锅时少加盐或不加盐,吃前再撒上盐末,只要吃起来有咸味即可。这种做法是尽量减少盐渗入食物中,因为钠离子很容易渗透到食物内部,会导致食物的钠离子明显增高。通过这种方法使食盐的用量明显减少,同时食物表面的调料也能使舌上味蕾感受到明显刺激,既能唤起食欲,又能减少盐的摄入量。此外,一餐数菜时,可将盐集中在一种菜上,充分利用醋、糖、苦瓜、辣椒、花椒等自然食材来调剂口感,以减少对盐的依赖。不过,烹调中底味不够的问题就非常明显了。这在厨师等级考试和各级烹饪大赛中,是要被严重扣分的。所以,这个盐的使用问题,应当在整个烹饪界和老百姓中得到重视。
五、多余的话
高血压发病率居高不下,与人们过量摄取钠不无关系。我国防治高血压的任务十分艰巨,仅仅早发现、早治疗仍然不能解决高血压等慢性病的高发问题,还要调动全社会的力量参与防治,这个社会力量的参与厨师关系十分紧密(当然掌握着家庭烹调大权的家庭主妇、家庭主男们也责无旁贷)。对于高血压的防治,厨师有着不可推卸的责任。目前,大量使用高钠盐调味品的“味精厨师”们,是不是也应该刹刹车了?将传统中国烹饪技艺中用动植物如鸡、鸭、猪、牛肉骨头、黄豆芽、鲜笋,菌菇类用来吊汤作为调味品恢复过来呢?否则,高血压“帮凶”的“美名”,厨师首当其冲!

 

诗意面塑

 

编辑部电话:028-86696327  服务部电话:028-86268162  邮购部电话:028-86248819  广告部电话:028-86696895
版权所有  严禁转载否则必究!