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掌故轶闻



土沱镇的鸿园狗肉
杨荣宇


上世纪三十年代末,抗战全面爆发,不少下江人逃难入川来到了重庆北碚土沱镇。他们大力修缮当地烂泥湾的铁工厂,建起了后城门的求精中学分校,还办起了重庆保育院土沱分院,于是,原本偏僻冷清的小镇逐渐便热闹起来。眼见这冒出来的商机,镇上一刘姓老板开起了一家招牌叫“鸿园”的饮食店。开始,这家饮食店尽是卖一些蒸蹄膀、夹沙肉、咸烧白、红烧肉之类的肥大块,显然没有投准那些“下江人”的口胃,只是后来因土沱镇发生了一件大事,才使鸿园的经营品种有所改变,生意也由此变得兴隆起来。
原来那一年中秋节,土沱镇的布行、糟房、盐帮、铁业及下力帮的老板,凑钱打伙请来了一拨合川县的戏班子演戏。就在当天晚上,锣鼓家什刚敲响,忽然从高家庙陡梯坎传来了一阵狗叫声,接着一帮衣着鲜亮的纨绔子弟牵着大狼狗闯进了戏场。吓得那些看戏的妇女惊诧诧地叫,娃娃也跟着哇哇地哭。这时候,坐在戏台对面灵观楼上看戏的土沱镇镇长周岳均和一帮乡绅一看这阵仗,当即吼了起来:
“像啥子话嘛,看戏要文明,莫抢别个的板凳。”
“没得家教的崽儿,看戏还要牵狗来看嗦,快点牵出去!”
哪晓得就是这么简单的几句话,便招来那几个崽儿的破口大骂,甚至掏出枪来,“砰”地一枪将灵观楼穿枋上挂的一个灯笼打下来。这一枪,吓得周镇长和那帮乡绅爬的爬地上,钻的钻桌子。
原来闯进戏场的这拨崽儿是求精中学土沱班的一些重庆高官子弟。这些崽儿平时称霸耍横搞惯了,甚至连妈老汉都不认,更没有把当地的官员和老板乡绅放到眼里。没想到,一帮血气方刚,也不睬祸事的铁工厂青年工人不依了,便和这些崽儿对吵起来,最后还动手打了起来。这些学生崽儿哪是这些平常搬生铁、抡大锤青工的对手,眼见打不赢,就赶忙放狼狗去咬人,谁知铁工厂这些青工抡起板凳就乱打,没几下竟然将几条恶犬悉数打死在戏楼下面,吓得那几个崽儿抱头鼠窜,连夜赶回了重庆。这些受了伤,心头还不服气的官家子弟回到重庆后,便在父母面前哭诉,这些伤都是土沱镇铁工厂的工人打的,并要娘老子帮他们报仇。哪晓得这些大官也都是方脑壳,竟然不分青红皂白就遣军用小火轮开到土沱镇,并把大炮对准了铁工厂,扬言要炸平厂房。幸亏镇长周岳均及时得到消息,和峡防局局长何凌煊出面调停。周镇长向那些崽儿的家长道歉后,双方才幸免火拼。中午,三方当事人一起来到鸿园饭店谈判时,鸿园饭店的刘老板问:“那几条死狗摆在街上不雅观,你们还要不要?”那些纨绔子弟都摆脑壳回答:“不要了,派人拖到河边甩了。”

 

刘老板一听,觉得把几条肥溜溜的大狼狗甩了有点可惜,便喊厨房头的人把狗拖回来,打整干净后,狗皮用石灰硝好做个褥子,狗肉就弄来大家吃。于是,厨房头的师傅把狗整干净后,用加了姜葱的清水煮熟,然后把肉撕成细丝,放进垫有葱丝的盘中,淋上用酱油、醋、红油海椒、花椒面、白糖、香油、芝麻酱等对好的味汁,再撒一些熟芝麻,当即端给那些谈判的人吃。殊不知,大家吃完后都齐声叫好,说这狗肉麻辣鲜香,软韧可口,以后要是专卖这些狗肉菜,肯定赚大钱。果然,鸿园饭店的刘老板受此启发后,没过多久便在鸿园饭店推出了“怪味狗肉丝”、“土豆焖狗肉”、“山药烧狗肉”、“冰糖狗肉”、“白水狗肉”、“狗肉汤锅”等系列狗肉菜,从此,鸿园饭店名声鹊起,生意也做得十分红火。
解放后,鸿园饭店一度改名为“红园”。后因公私合营,该店的厨师班子几经调整分散,“红园”最终从土沱镇销声匿迹了。
下面,我给大家说一款鸿园饭店的名菜——萝卜烧狗肉。
原料:黄毛狗肉2000克 白萝卜1000克 鸡骨架250克 郫县豆瓣100克 干海椒节50克 花椒10克 八角2个 陈皮15克 丁香3颗 姜块20克 葱结80克 香菜50克 精盐、白酒、味精、湿淀粉、香油各适量 鲜汤1500克 精炼油300克
制法:
1.狗肉冲洗干净,斩成5厘米大小的块,投入到冷水锅中,烧开后焯净血水,捞出沥干水分;萝卜洗净削皮,切成滚刀块,也投入沸水锅中焯一水,捞入冷水中漂凉,再沥干水分;鸡骨架洗净,剁成大块。
2.净锅上火,倒入100克精炼油烧热,下入狗肉块煸干水分,铲出备用。
3.锅洗净上火,注入剩余的精炼油烧热,放进郫县豆瓣、姜块、八角、陈皮和干海椒节炒香出色,再放入花椒、葱结,掺入鲜汤,接着放进鸡骨架块和狗肉块,淋入白酒,用大火烧开后,打去泡沫,转小火煮约20分钟,调入精盐、味精,放入萝卜块,继续烧至狗肉烂、萝卜软时,用湿淀粉勾芡,淋入香油,起锅装碗,撒上香菜,即成。

 

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