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日本人的饮食习惯有很多地方与中国人相似，但是，毫无疑义，日本人的烹调艺术是日本民族文化的一个组成部分。
生鱼片
初到日本吃日本菜，首先遇到的一个问题是吃生鱼片。中国人，特别是内陆山区很少吃鱼的同行对于吃生鱼片，不免产生畏惧。我第一次在日本吃生鱼片时，也是硬着头皮吃下去的。一旦习惯了，不仅不觉得可怕，有时还想着吃它呢？
生鱼片，日本人叫“刺身”，广义地讲，不仅有鱼肉，还包括虾类和贝类。据说，在江户时候及以前，生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、蝶鱼、鲈鱼等为材料。这些鱼的特点是肉呈白色。而肉呈红色的金枪鱼、鱼等却被视为下品。从明治以后，金枪鱼、鱼变成了高级鱼。
我认为，这些鱼中最好吃的还是金枪鱼的生鱼片，而金枪鱼的脂肪多的那部分肉味道更是鲜美。此外，日本人也喜欢吃鲭鱼、沙丁鱼等青皮鱼的生鱼片。吃生鱼片的鱼必须是新鲜的。有一次我们应邀到日本朋友野由仙先生家作客，主人以活虾来款待客人。虾剥去皮后，虾肉仍在动。这种生虾日本人叫做“踊（odori）”，即舞蹈的意思。显然，这是根据活动着的生虾的姿态而取的名字。
生鱼的作法很多。有的切成片；有的切成片后再恢复原来的鱼的样子，也有的把鲷鱼、鲫鱼等的肉“片”下后用凉水过一下，使鱼肉紧缩，吃起来更有嚼头。
吃生鱼片要醮酱油，而酱油里要放上辣根末。吃起来就像吃芥茉，有时辣得冲鼻子。辣根，学名叫“山葵”，属于油科的多年生草木，生长在清泉涌流的山地。辣根末，就是用山葵的地下茎磨制成的。吃生鱼片时，盘上还常常铺着一两枚紫苏叶，旁边还配以萝卜丝、紫苏花等，日本人把这称为生鱼片的装饰品。其实，并非装饰，它们既有爽口的作用，更有消毒的作用。例如，紫苏属唇形科的植物，叶、梗、种子都是药材。紫苏叶在传统汉药里有解除鱼蟹之毒，发散风寒之功效。
河豚鱼
谈到生鱼片，不能不谈河豚鱼生鱼片，那味道之鲜美令人难忘。日本人是非常喜欢吃河豚的。他们把河豚称为“冬天味觉之王”。记得有一次古井喜川先生请我们到东京一家专门经营“河豚料理”的日本菜馆吃河豚生鱼片。河豚鱼与其它种类的鱼不同。要切得很薄，整齐地在瓷盘里排列起来。那鱼片就像一层透明的纸，透过鱼片连盘子的花纹都能看见。吃河豚的生鱼片要醮一种特制的醋。那一天，我们还喝了河豚的鱼翅酒。做法是把一根火烤的河豚鱼翅放进烫过的清酒里，使酒熏上一种特殊的香味。如果在喝时擦一根火柴把酒稍微点燃一下，就可以减弱酒精的度数，这样就不容易使人喝醉。
河豚，在国内一些地区的鱼市上是作为毒鱼来处理的，并且提醒人们绝对不要吃，以免中毒。但是，含有毒素的是河豚的卵巢、肝、皮、血液等，肌肉没有毒，而且味道特别鲜美。中国宋代诗人洪驹父的诗，生动地叙述了河豚的美味：蒌蒿短短荻芽肥，正是河豚欲上时，甘美远胜西子乳，吴王当日未尝知。
由于河豚有毒，现在，在日本出售河豚菜的厨师必须经过严格考试，合格后发给执照，方能营业。据说，东京经营河豚菜的菜馆有一千多家。
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不过，日本盛产河豚，是在西部的下关一带。到那里去，在一般的小菜馆也能吃到河豚，但越是靠近东京或日本北部，河豚就越成为高级菜。
当然，除了饭馆外，在自己家里也有做河豚吃的。河豚不仅生吃味美，做火锅更是别有风味。不过处理得不好，也时有中毒的情况发生。奇怪的是，日本有些讲究吃的人专门吃河豚的内脏。他们的信条是“味之美，值得一死”。据说，有毒的内脏吃起来，舌头发麻，味道格外鲜美。十多年前，有个名叫坂东三五郎的歌伎名演员却因此而丧命，这真是“拼死吃河豚”的结果。
关于吃河豚，日本江户时代后期一位著名作家十返舍一九写过这样一段故事：
一日，数人相聚。其中一个说：“有人送来了河豚，谁先尝一下？”
俗话说：想吃河豚又怕死，无人自告奋勇。另有一人建议：“桥头上有个乞丐，让他先尝尝。”
于是炖了锅河豚汤，送给乞丐一碗，说：“这是河豚汤，请你尝尝。”
乞丐道谢，把它接了过去。
过了片刻，那群人蹑手蹑脚到桥头去看乞丐，发现一切正常，便放心大胆地回来饱餐一顿。然后，若无其事的走到桥头，问乞丐：“刚才的河豚汤味道不错吧？”乞丐反问道：“你们都吃了吗？”
众人说：“吃了，吃了，鲜美极了。”
乞丐说：“既然如此，那我也就不客气了。”说罢，端起碗便吃了起来。
这虽是一个笑话，但却勾画出吃河豚人的心理状态和被视为“下等人”的乞丐的机智。
寿 司
与生鱼片有关的食物，还有“寿司”，这也是日本人非常喜爱的。
“寿司”的种类很多，有一种叫“握寿司”的，就是把米饭握成一个小饭团，上面放上各种生鱼片。吃时醮酱油。佐以醋渍的生姜片。
当你在日本城市街道漫步时，可以看到有的小馆门前挂着布门帘，上面写着“寿L”这便是卖“寿司”的地方。这种“寿司”饭馆里有个案子案上玻璃罩里摆着各种海鲜，有两位身穿洁白衣服的厨师站在案子里，客人坐在案子外，可以随意点自己喜欢吃的海鲜。例如，你点了金枪鱼，厨师将金枪鱼的肉“片”下两片，然后熟练地握好两个米饭团，上面着少量辣根末，再把鱼片放在上面，递到你面前，用来做“握寿司”的鱼有很多，除了鱼外，还可以用虾、赤贝、海胆等。用海胆做“握寿司”时，外面还要裹一层紫菜。我曾应同行朋友古川太郎和沼田一夫先生的邀请，在东京的一家寿司店里吃过几次“握寿司”。据老板说，在江户时代，东京（江户）湾出产各种海鲜，因此，东京这种“握寿司”，也叫做“江户前”。后来，“江户前”这一名称就传到全国。但是，现在东京近海的鱼产量大大减少，很多鱼要到远海去打。特别是金枪鱼，有相当数量是从非洲近海捕来的。
“寿司”，除“握寿司”外，还有用紫菜卷米饭、菠菜、香菇、葫芦条、干菜等做成的“卷寿司”，以及用炸豆腐包米饭做成的“稻荷寿司”等等，这里就不一一赘述了。
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