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春日识芦蒿  张秋生


春天的江南,万物复苏,几场春雨后,各种野菜便会陆续上市。江南地区的野菜品种有很多,如马兰头、枸杞头、菊花脑、芦蒿、荠菜等,而笔者在这里要给大家说的,只是其中之一的芦蒿。
芦蒿又名藜蒿、水蒿、水艾、小艾,多生长在低海拔地区的河湖岸边和沼泽地带。作家汪曾祺先生曾在《蒲桥集》当中写道:吃芦蒿“犹如闻到春水的气息”。汪先生是扬州人,那儿也出产芦蒿,但扬州人貌视对水芹的兴趣更大一些,反到是与扬州相邻的南京人对芦蒿情有独钟。在南京的江心洲、八卦洲等地,都是以盛产芦蒿而远近闻名。
芦蒿为多年生草本植物,采收时,只需用刀从根部割下来就可以了,来年则又可以萌发出新芽。南京民间有句民谣:“正月芦、二月蒿、三月四月当柴烧。”那说的就是芦蒿的季节性比较强,不像其他野菜,在清明前后便开始大量上市。
 

 
而芦蒿在早春时就开始供应市场,确切说是在临近春节时就可以在市场上见到,只不过这时候芦蒿的价格非常昂贵。进入到农历的三四月份,芦蒿因为疯长,也就失去了食用的价值,最后只能割下来当柴草。如今,芦蒿在南京、昆明等地都有大规模种植,经过一番深加工后,一年四季都可供应市场。不过,反季节生长的芦蒿颜色往往发黄,香味也差了许多。
芦蒿的食用方法可谓多种多样,拌腌后清香扑鼻,煸炒后脆嫩可口。芦蒿以鲜嫩的茎杆供食,故摘取时要用手一根一根地掐取鲜嫩部分,切不可用刀去砍。制作时,需要先把嫩茎放清水盆里浸泡——以去其涩味,再用盐略腌,以保证口感清脆。
在众多的烹调方法中,以炒食芦蒿最为常见。清炒时,只需把稍稍腌过的芦蒿放到锅中,开大火翻炒至颜色碧绿就可以了。此外,还可以搭配多种配料炒制成菜,如肉丝、鸡丝、鱼丝、香干、咸肉等。最令人叫绝的是,在南京居然有人用臭干去配芦蒿,一香一臭混在一起,也就成了一种独特的香味。用芦蒿炒鸡丝作馅料包出来的春卷,也是南京人特别喜爱的一种时令小吃。不过要提醒的是,炒芦蒿不宜放酱油,以免芦蒿的天然香味被酱油味给掩盖了。还有,芦蒿的叶子也不要丢弃了,因为它不仅可以用来烧汤、煎蛋、作馅,还可以晒干了泡茶。
编辑:张先文
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