回首10年，巴蜀火锅蓬勃发展。谭鱼头、刘一手、小天鹅、德庄、孔亮、秦妈、三只耳、蜀九香、吴铭……风生水起，称雄一方。然而10年后的今天，物是人非，那些曾经的辉煌，很多已幻化为梦里的低吟浅唱，让人感叹逝者如斯。不少品牌已偏安一隅，甚至湮灭。有人说，和中餐相比，火锅的口味和形式比较单一，发展到一定时期就会让顾客产生消费疲劳。这种形态决定了火锅行业发展的脆弱性。难道火锅真的就不能做成百年老店吗？笔者并不这么认为。
毕竟，一个不争的事实是，吃火锅的大有人在。
被尘封的辉煌
从1999年开始，一个火锅品牌从成都出发，短短的几年，店面就发展到了近百家，一时风靡全国。有人说，这个品牌的连锁店开到哪里，那里的鱼价就会很快地上涨，而吃火锅鱼的食风也会刮到那里。为此，江湖送了8个字以存照——“一锅红艳，煮沸人间”。请记住，它的名字叫谭鱼头。
当年，谭鱼头为什么那么火爆？我想，首先是它把握好了时机，其次是它率先启动了现代企业的管理手段。比如当年曾斥资几千万搞员工培训，就是其可圈可点的大手笔之一。此外，每次新店开业的策划，别具一格的特色锅底，独特的餐饮文化等等，都是其发展过程中的亮点。所以，一个谭鱼头站起来，千百个谭鱼头跟上去的现象，一时席卷全川乃至于全国。据不完全统计，在谭鱼头火锅最为火爆的那三五年，它的快速发展引领了近八成四川火锅企业进军加盟连锁的阵营。
但是，就在我们为这些火锅企业遍地开花欢欣鼓舞时，市场却给我们开了一个玩笑：有不少火锅品牌连锁企业在风光三五年后，就从人们的视线中消匿。那是什么原因导致它们都成了“短命品牌”呢？我想，不外乎有以下几个因素：
1.缺乏规范。总体来看，火锅行业缺少一个总的运作规范，或者叫行业准则。
2.思维狭隘。眼界不宽、急功近利、简单克隆，这些都是制约火锅企业发展的重要因素。受这些因素的影响，部分企业把追求利润放在首位，把打造品牌挂在口头上，不仅忽视自身发展机制的不健全，还照搬别人的制度。显而易见，这样搞出来的火锅连锁系统，不过是一架没有灵魂的躯壳。
3.人才不足。现在的许多火锅连锁企业，因为自身没有人才培养和人才储备的环节，所以开新店往往是临时找人去拼凑，其结果也就不言而喻了。
4.急躁冒进。对于连锁发展过程中可能出现的困难准备不足，一遇到困难就心浮气躁，没有一点耐心。
5.监管乏力。对于一些已经成功连锁的企业，主要问题会出现在连锁公司只注重对加盟店供销自己的附属产品，而忽略或懈怠了对加盟店的监督管理，很少有针对性地去解决各地加盟店在经营过程中所遇到的实际问题。
6.安于现状。对于相对发展得好的连锁企业而言，安于现状、自我陶醉往往是其持续发展的大包袱。
7.缺乏亮点。准确地说，锅底、菜品、服务这三个方面，是连锁品牌运行发展的核心，可是多数火锅连锁企业在这三方面却表现平平。此外，对于火锅行业来说，口味单一、选择性不强，都会成为制约其持续发展的一个重要原因。
破解长青的密码
有人说，同其他形式的饮食相比，火锅的口味和形式都显得较单一，所以当其发展到一定时期后，就会让顾客产生消费疲劳。这种形态决定了火锅行业发展的脆弱性。难道，火锅企业真的就不能走出其“短命周期”的宿命吗？笔者认为，只要认真对待以下方面的问题，那么火锅企业也能做成百年老店。
1.企业理念。实践证明，任何一家想做成百年老店的企业，都必须先确立自己的企业理念，这也是我们常说的企业文化。