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金丝瓜    老茶


有人著文说,上海的崇明金丝瓜已在川渝地区落户生根——由崇明县援建都江堰的重点农业项目,获得了成功也算是一个喜讯。而金丝瓜被陕西周至县引进种植后,终南镇西禅定村的亩产现已高达五千公斤以上,被当地人誉为“天然蔬菜罐头”(因其外壳较硬),也叫四季美茭瓜。
金丝瓜是一种奇妙的瓜菜。南瓜有三兄弟,它们是南瓜(中国南瓜)、西葫芦(美洲南瓜)与笋瓜(印度南瓜)。金丝瓜跟它们是同宗,同属葫芦科。金丝瓜的色、瓢与南瓜相似,另外味道也近似,只是当它有几分熟时,略带脆性。
据史载,金丝瓜在明代万历年间就有栽培。崇明人种它是在清代的道光年间。由于气候、水土的适宜,所以岛上的产量可观。在从前,每年一到春天,农民们都会在田边屋角撒上些种子——任它自由生长,而收获的果实则作为自家的日常蔬菜。
在《植物名实图考》上,说金丝瓜的花叶俱如南瓜,瓜长尺余,色黄,瓤亦淡黄。清代薛宝辰的《素食说略》,说把金丝瓜洗净后连皮蒸熟,割去有蒂处再灌以酱油和醋,以箸去搅之,其瓜瓤便自行缠箸上,最后将箸用力抽出——感觉与粉条相似,加些香油拌食,口感甚是脆美。
薛宝辰把制法说得够明白了。依我之见,金丝瓜的上述制作过程完全可以在饭店当众表演,以助食兴──就像当众制作龙须面一样。不同的是,龙须面是拉出“丝”来,金丝瓜则是搅出“丝”来。由于金丝瓜的“丝”像粉丝,故别名“粉丝瓜”,同时又有些像面条,故又名“面条瓜”。
 
 


对于薛宝辰所说的蒸法,我曾经试过多次。蒸的时间不宜长,否则蒸得过熟口感会变差。我想,它之所以有“植物海蜇”这一美誉,应该是因为其具有的脆性。
在蒸之前,把瓜横向剖开并挖去瓤。入笼蒸半熟以后,用筷子去搅之,瓜丝即出。至于拌时加什么调味料,则可根据个人的喜好。
它可以单独清炒成菜,也可以与海蜇、香肠、火腿丝、绿豆芽、香菇丝、萝卜丝等拌制成凉菜,还可用作饺子馅。有人还把它的丝晒干,以备不时之需。上海新城饭店常年供应的是淮阳菜,该店的名点除蟹黄大汤包以外,还推出了火腿金丝瓜酥饼,此饼曾荣获全国烹饪大赛的金奖。
由于金丝瓜与西葫芦近似,所以西葫芦可以怎么做菜金丝瓜也可以,例如西葫芦有种作主食的吃法──“菜瓜饼”。将西葫芦刨丝后拌入稠面糊当中,等下入油锅煎成饼,再佐以小米稀饭或拌汤食用。如果用金丝瓜去代替西葫芦,那当然也可以,大家不妨一试。
金丝瓜的营养价值很高,由于含“葫芦巴碱”与丙醇二酸(能抑制糖类转化为脂肪,是减肥良药)等物质,故有助于人体的新陈代谢,增强人体的免疫力。编辑:周思君

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