编者的话：12月5日，四川省第四届（新川）烹饪技术大赛总决赛在四川烹饪高等专科学校落下帷幕。本次大赛是近年来川菜行业最高水平、最大规模的一场专业技能竞赛，历时一个多月，前期分川南、川北、川西三个赛区，共来自全省的80多个团体代表队和近700名选手，以大赛为平台，展开了技艺交流。而来自“四川烹专”的参赛团队，则一举夺得了总决赛11项特金奖和4项金奖。这里，就让我们来听该校获奖师生对本次参赛获奖作品的解读。
听师生解读自己的参赛作品
“梅梢添喜”、“低温烟熏三文鱼”
获奖项目：热菜类特金奖
参赛教师：乔兴（烹饪技术系）
混搭是时尚界随处可见的词汇。尝试过正装与休闲装的混搭，欣赏过家居装修的中西混搭，各位有没有想过菜品也可以玩混搭呢？乔兴老师将混搭引入川菜创新过程，通过食材、调料、烹饪的手法、摆盘的混搭，出奇制胜，一举征服了本次大赛评委“挑剔”的胃。乔老师烹制的“梅梢添喜”，主料系选用鸭胸肉，经低温卤制、烟熏及走红上色后，再搭配芦笋、洋葱和青梅，最后烩以特制高汤。成菜口感细嫩鲜香，咸酸微辣。再来看装盘，乔老师采用了后现代解构主义的手法，呈现出的也是分餐制菜肴形式，可以说颇有创意。另一道参赛作品“低温烟熏三文鱼”，则采用了分子烹饪的理念，经与橄榄油、莳罗、丁香、八角、马尔冬盐等放一起腌制入味后，再将三文鱼恒温加热——使蛋白质成熟变性，在不破坏其营养成分的前提下，最大程度地保持了三文鱼的色泽，最后还搭配了川菜经典的家常味汁一同上桌。由于装盘时采用了西式装盘形式，而在现场还配合制造了烟熏，从而达到了所预期的菜品“四维”效果。乔老师说，美食用“混搭”的形式出现，也是一种艺术，而经过混搭做出来的菜，既符合现代均衡营养的理念，同时又保持了中国菜以味取胜的优势。
“紫气东来”、“葫芦酥”
获奖项目：面点类特金奖、团体特金奖
参赛教师：罗文（烹饪技术系）
“紫气东来”是用紫薯和澄粉作为主要原料，将紫薯榨汁后，与澄粉一起烫成熟面团，再包入咸蛋黄和豆沙馅，最后用手捏成茄子形状。成品色泽鲜艳，口味软糯香甜。“葫芦酥”则是以面粉、黄油、鸡蛋、白糖和猪油为主要原料开成直酥，包上莲蓉和核桃仁馅心后，再塑造成葫芦形状。成品酥香爽口，营养丰富。同时，在给作品取名上也动了一番脑筋。最后定名为“紫气东来”，以茄子的紫色象征祖国的发展蓬勃兴盛。而“葫芦酥”，则是以“葫芦”谐音“福禄”，寓意着“五福临门、吉祥如意”。罗老师特别谈到：我国传统的饮食养生思想，包括营养、卫生、保健、调理、食疗、食补等内容……由于中式面点多为粮食制品，主料所含蛋白质、脂肪和维生素偏低，所以他在本次参赛作品的创制过程中，就通过合理掺入一定比例的大豆粉、蛋黄粉等，以达到主辅料营养互补，同时又保持了中式面点应有的风味和特色。
“丰收农场”
获奖项目：冷菜特金奖、团体特金奖
获奖教师：任政伟（酒店实验实训教学中心）
任政伟老师在传统冷拼菜肴造型美观、刀工精湛的基础上，结合了现代流行的时尚元素，从而呈现出了一道“丰收农场”精美菜肴。任老师谈到：将冷拼菜肴的造型用于传统人物、山水、鸟兽、花草是可行的。传统的中式冷拼，多采用堆和叠的手法，虽然这样能使菜品的平面感很强，但是缺少立体感。而他在比赛中展示的菜肴，其创新点突出表现在立体与时尚方面。“丰收农场”采取堆、叠、拼的方法制作出的玉白菜、南瓜等，有着很强的立体感，同时还结合了当下时尚的网络农场偷菜游戏等元素，让人感觉耳目一新。
“和谐成都”
获奖项目：冷菜类特金奖、团体特金奖
获奖教师：张松（烹饪技术系）
张松老师在设计参赛作品“和谐成都”时，选用了香烤辣里脊、五香卤猪肝、咸水白灼虾、清蒸蛋黄糕、张飞黑牛肉、哈尔滨红肠、珊瑚萝卜卷、紫菜蛋皮卷、香油西兰花、橙味胡萝卜、奶味土豆泥、有机小黄瓜等10余种口味各异的食材。张老师说：菜肴的色彩是固有色、光源色、环境色共同作用的结果，因此在制作时自己更注重发挥原料的固有色彩，巧用异色搭配法和花色搭配法，从而使菜肴达到五彩缤纷、和谐悦目的整体视觉效果。我们在艺术造型时，还大胆地通过拼、摆、堆、叠、压等技法拼摆出了廊桥、成达大厦、四川电视塔、望江楼、新文化宫等一系列成都标志性的建筑，另外还配饰了用茄皮做造型的大熊猫。
整幅作品动静相宜，精美细腻，既展示了成都作为“美食之都”的风采，又彰显出川菜“一菜一格，百菜百味”的特点。 |
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“椒香鸡肉卷”、“豉汁银鳕鱼”
获奖项目：团体特金奖获奖教师：李晓（食品科学系）李晓老师参赛菜肴的创意，来自中西融合的创新思路。两个作品都是将川菜的风味与西菜手法相结合。其中，“椒香鸡肉卷”是将传统川菜中的椒麻鸡、椒麻味汁和西餐中的香草黄油融合在一起，从而创出了带有青花椒风味的鸡肴。成菜在表现形式上，采用了目前世界博古斯烹饪大赛上的流行烹饪元素，用红酒烩雪梨、香炸芝士鸡肉球等可食性强的原料来作装饰。在食客品味了清香细嫩的鸡肉卷以后，再搭配带有浓浓酒香的红酒梨等，很好地调节了口味，同时，也注重了营养搭配及荤素的配比，突出了成菜的可食性和装饰性，另外，还方便于分餐和批量制作。李老师的另一道菜——“豉汁银鳕鱼”，是在突出银鳕鱼肉嫩味鲜的基础上，往鱼肉当中酿入莫扎里拉芝士和西式火腿煎炸而成。由于搭配了味道香浓的豆豉、香辣酱、酥香的花生碎等，所以成菜后不仅外酥内嫩，而且融融的芝士和火腿片混合着香辣豆豉汁，使成菜的整体味感变得更丰富了。李晓老师还强调说：中西融合的烹饪方式，不仅应当在菜肴设计、味型、原料、烹饪方法、装盘形式等方面下功夫，还应该在批量制作方面，借助现代科技的手段，这样才便于推广。
“杏仁芝士冠顶饺”、“莲藕酥”
获奖项目：面点类特金奖、团体特金奖
获奖教师：王富（食品科学系）
王富老师在谈到自己从事西式烹饪与教学体会时说：我一直致力将西餐的理性分析、营养搭配、规范制作等融入到中餐的菜品研发当中，所以自己这次在两道参赛的中式点心的制作和装盘时，就融合了西式烹饪元素。首先是烹饪原料的中西融合，比如点心馅料当中用了杏仁与芝士，装盘时使用了狗牙生菜、罗马红生菜、艾素糖等，这些都是常见的西式烹饪原材料，这种移植或嫁接式的运用，使得两道参赛作品都有了改变，同时也变得更加营养健康了。
另外，在装盘方面，我采用了时下流行的糖艺，以及西餐冷菜制作时常用的生菜——狗牙生菜、罗马红生菜，从而使做出来的成品更靓丽，也更富有立体感。由于我在烹饪技法上采用中西合璧的手法，所以不仅在制作工艺上保留了原有烹饪技法的蒸和炸，同时还给已经蒸好的冠顶饺撒芝士焗。将炸好的莲藕酥低温烤制后，使得成品中油脂减少了，食用也更加健康了。
“蜀风”
获奖项目：食雕类金奖获奖教师：黄益前（食品科学系）黄益前老师的作品“蜀风”，是一款巧克力雕塑作品。它高达1.2米、最宽处约0.5米，总用料量约10公斤。作品外形大方、立体感强，尤其突出的是整个作品充满了浓郁的巴蜀风情：四川的麻将、长牌、盖碗茶、三星堆面具等。这件作品的底座，采用了雕刻镶嵌的手法，不仅勾画出了传统的纹样，还镶嵌出了太阳神鸟的图案。黄老师告诉我们，该作品的设计灵感源自本次比赛的口号“创新食尚”——那么中式食品雕刻该如何借助西式的手法去表达，同时又能保证作品不落窠臼呢？黄老师经反复思考后，大胆决定要用巧克力雕去表现四川的民俗文化。虽说巧克力雕是西式雕刻中最常见的雕塑形式，但采用这种雕塑形式来表达四川民俗文化特色以前还没有过。这也是为什么当时很多观众对这个作品感到好奇的原因之一。这个作品似乎在向人们传递一个信息，那就是如今餐饮业的中西结合趋势。
“金枝玉叶”
展台获奖项目：餐厅服务类特金奖3项、金奖1项获奖同学：张雨婷、邓林、王燕、杨莹珮（酒店管理系）
在本次大赛的服务技能比拼当中，由四川烹专酒店管理系几位学生组成的代表队，将文化餐饮新概念融入到了餐厅服务当中。张雨婷同学参赛的台面主题是“金枝玉叶”——这是一个以连理枝为元素设计的婚宴主题宴会台面。餐台选用的是紫色带小点的银灰色台布，意在营造出一种梦幻的氛围。餐具则选用白底但带枝叶图案的瓷盘，以此与餐台的主题相辉映。此外，台面中央高高耸起的插花则成为了点睛之笔。另一位参赛选手邓林，作为本次服务技能比赛唯一的男选手，动作规范稳健，基本功扎实，临场应对能力也很强。他设计摆出的台面主题是——马到成功高端商务庆功宴。台面正中的花卉专为庆功而设计，红色的火炬寓意着红红火火，黄金鸟则表达了展翅高飞的意愿。此外，选用红色和黄色的康乃馨，是为表达对宾客的祝福之意。该位选手选用的餐具，选用的餐巾花颜色及花型，都是围绕着参赛宴会这个主题，都是在传达一个寓意——马到成功。（编辑：周思君）
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