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如意佳蔬话豆芽  樊哲理


造纸、印刷术、指南针和火药,是中国对世界文明的四大贡献,通称为四大发明。不过你知道吗?在我国豆类食品史上,也有“四大发明”,那就是豆芽、酱油、豆浆和豆腐,可以毫不夸张地讲,这“四大发明”同样是具有极其重要的意义,这里笔者仅就豆芽来说说。
我国是第一个在室内生产豆芽的国家。在长沙马王堆汉墓出土的竹简上,记有的“大豆黄卷”即是对豆芽的雅称。可见,我国发明豆芽的历史距今至少已经有二千多年。
在宋代时,豆芽曾被用作祈子物品。据北宋幽兰居士孟元老的《东京梦华录》记载:每年七夕之际,家家妇女都“以绿豆、小豆、小麦,于磁器内以水浸之,生芽数寸,以红蓝彩缕束之,谓之‘种生’。”到了明代,豆芽已不再仅仅是七夕祈子物品,而已成为了大众蔬菜。明代诗人陈嶷作有十分形象生动的《豆芽赋》:“有彼均分,冰肌玉质,子不入污泥,根不资于扶植……虽狂风急雨,不减其芳;重露严霜,不凋其实。物美而价廉,众知而易识。”由此可见,在明代时,豆芽就已是“众知”、“易识”的大众蔬菜了。
对豆芽的萌发技术,古籍上的记载也颇多。在《神农本草经》“大豆黄卷”中,记载了用黑大豆萌发豆芽的制作方法。明人高濂在《遵生八笺》中说:“将绿豆冷水浸两宿,候涨换水,淘两次,烘干,预扫地洁净,以水洒浸,铺纸一层,置豆于纸上,以盆盖之。
 
一日两洒水,候芽长。”林洪《山家清供》亦记:“温陵人前中元数日,以水浸黑豆暴之。及芽,以糠皮置盆内铺沙植豆,用板压。
及长,覆以桶。晓则晒之,欲其齐而不为风日侵也。”以上只是古籍当中所载萌发豆芽的几种方法,而民间萌发豆芽的方法其实还有很多。
古人给豆芽取了一个美丽的名字——如意菜。江南有些地方吃年夜饭,在丰盛的餐桌上,一盘“如意菜”是必不可少的,以寓来年称心如意。清代寺院素菜中称豆芽为“金丝吊葫芦”。豆芽入菜,人们也赋予了它许多美好的雅称。在《江苏名馔古今谈》一书中,收录了苏北名菜“寿星拄拐杖”,这道菜就是用豆芽菜配以大虾烹制而成。弯曲的大虾犹如蹒跚的寿星,豆芽头大光圆且银白细长,犹如龙头拐杖,而所取菜名也显得妙趣横生。上海功德林烹制的多种豆芽名馔,都赢得了食客的好评,比如有一道“桂花银丝”,主料是豆芽,配以鸡蛋、青椒和葱花炒制而成。成菜后,豆芽脆、鸡蛋嫩,葱花绿、青椒艳,色彩诱人。杭州某宾馆根据苏堤春晓一景而命名的“翠堤银芽”,是选粗壮的豆芽,摘去两头,加入青椒拌匀,再入油锅快炒,成菜白绿相间,脆爽可口。
当然,豆芽还有一大妙用,那就是制汤。在斋堂,厨师烹菜时也讲究吊“鲜汤”,不过这些“鲜汤”都是用素菜吊成的。用黄豆芽或鲜笋根吊制的鲜汤,名“白汤”;而用蘑菇吊制的鲜汤,则称“红汤”。
1956年,毛泽东在与我国音乐工作者谈话时说:“中国的豆腐、豆芽、皮蛋和北京的烤鸭,都是有特殊性的,别国比不上,可以国际化。”的确,如今中国的豆芽已经登上国际美食的舞台,在德国厨师的冷盘中,如果少了豆芽,客人会认为这是偷工减料。在萨尔瓦多,当地人就把豆芽作为中国菜的一个象征。还有不少国家的人,都习惯把豆芽视为一种减肥健美的蔬菜。

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