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闻名遐迩的石岐乳鸽
廖锡祥


广东省中山市是我国第一肉食鸽——石岐乳鸽的重要产区。中山市原名香山县,当地华侨乡亲早在四百多年前就从美洲引进了良种鸽,当时只是作为观赏鸽加以饲养繁育,后来见其繁殖快,适应性好,风味独特,便逐渐把它转为了家养食用鸽,而养鸽食鸽也慢慢成了当地富贵人家的一种时髦。
石岐乳鸽的真正问世也是近百年的事了。1915年,香山华侨又从美国携回了白羽王鸽、贺姆鸽与本地鸽杂交,从而产生了一种优良的本地食用鸽,因其首产于石岐而被命名为“石岐乳鸽”。石岐乳鸽口嘴阔大,毛色细润,体形娇圆,胸肌丰满,骨酥肉滑,有滋阴补肾、驱风活血的功效,被列为“益身飞禽”。更难能可贵的是,石岐乳鸽得父本白羽王鸽的嫡传,不仅羽毛素白,而且胴体洁白,姿色可人;而其他羽色鸽所产的乳鸽则通常肌肤黑褐,有碍观瞻,难为市场所接受。
石岐乳鸽之所以遐迩闻名,除了具有多元杂交的血缘优势外,主要原因在于哺养得法和饲料精细。当雏鸽破壳后,不用人工喂饲,而是由大鸽充当“养育员”。大鸽先把稻谷吃进胃里消化成谷浆,然后反吐出来喂饲雏鸽。经这样喂饲13天以后,幼鸽进入生长期。生长期间,喂养大鸽的饲料还得加入小麦、绿豆和芝麻等精细料,让大鸽以精细饲料的浆汁喂幼鸽10天,这时乳鸽的体重迅速增至700克左右,胸部约有三指宽,两翼有乳包,头有黄色奶毛,用这种乳鸽入馔可谓“得其时矣”。
当然,以上仅是传统的择鸽标准。近年来,中山人与时俱进,遵奉“入口要嫩”的信条,择鸽趋向“年轻化”。先是偏爱十三日鸽,美曰“软骨乳鸽”,据说此时的鸽子最是骨软肉酥。后来又青睐“妙龄乳鸽”,即生长期仅为9天,体重只有200克左右的“九天鸽”。这种妙龄乳鸽全靠不停地灌料育肥,所以其肉质更为柔嫩。

 

中山人烹制乳鸽,花样繁多,技艺精湛。早在上世纪初,孙中山先生的堂兄孙桂就在铁城(石岐的旧称)内开了一家奇珍酒楼,该酒楼以经营乳鸽宴而名扬四乡。以后,乳鸽宴这一传统在中山一些大酒楼里得到继承和发扬。宴席上有“红烧全鸽”、“清蒸荷叶鸽”、“酸甜鸽片”、“鸽粒玉米羹”等八菜一羹。“红烧石岐乳鸽”堪称中山市第一名菜。此菜于抗战期间经澳门“佛笑楼”酒家改进后,风行半个多世纪而不衰。前中山王子饭店总厨谭子涛师傅曾凭此菜荣获全国烹饪大赛金奖。“红烧石岐乳鸽”制作精细:乳鸽宰杀治净后,用70℃的热水烫透,煺净绒毛,剖腹取出内脏,洗净后抹干水分,在鸽身腹壁内外用料酒、酱油、姜葱等调料腌抹均匀,然后将乳鸽提起,浸入刚烧开的白卤水中,卤约10分钟至八成熟,捞起,在鸽身上涂饴糖浆并晾干,最后放在笊篱上,用沸油翻淋几次,直至鸽身呈大红色,斩块装盘,随同椒盐和姜汁碟上桌。
为了进一步开发石岐乳鸽这一品牌,中山市的餐饮企业与养鸽场密切配合,一方面为了提高乳鸽的质量,把养鸽场设在青山绿水环绕处,坚持以天然饲料——五谷杂粮饲养;另一方面,养鸽大师与烹鸽大厨合作,共同探索研究,创出了“海马水晶鸽”、“挂炉吊烧鸽”、“卤水鸽”、“盐鸽”、“肉香鸽”等新菜式。如今,石岐乳鸽已经成为中山市的形象窗口,不仅当地群众婚嫁寿宴上必有乳鸽,华侨省亲必吃乳鸽,现在连外来游客也说:“住可随便,食非乳鸽不可!”有趣的是,在一家日售1200只乳鸽的食肆门口,还立着一个身穿红色“中山装”的乳鸽形象大使在热情迎宾,胸前那块“岐人制造”的牌子分外耀眼。显然,石岐乳鸽已经成了今日中山市的美食象征。

 

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