郭沫若在《孔雀胆》中写道：“穆哥王子是顶喜欢吃乳扇和干饼的。”又有附录《昆明景物》：“邓川乳扇与路南，均云南名产，为羊奶所制，素食妙品也，甜食咸食均可。”
邓川是大理洱源一镇，以乳牛闻名，至今云南地产的牛奶品牌，如来思尔、欧亚、蝶泉等，仍多来自大理邓川。邓川的牛耐粗饲，牛奶含脂高，因而味道香醇，由邓川牛乳加工而成的乳扇更是与弓鱼齐名，成为大理两大珍馐。
说白了，乳扇就是固体的牛奶，和西方的奶酪、西北的奶豆腐并没有本质上的区别。世界上最早的关于奶酪的记录可见于大约公元前三千年苏尔美人的记载中，在荷马的《奥赛德》中，尤利西斯和他的伙伴们藏身在独眼巨人的山洞中时，独眼巨人用山羊奶沥干凝乳，放在尤利西斯的柳条筐中，供他们远征时食用。自雅典时代始，罗马远征军、诺曼底人、汪达尔人，甚至后来的蒙古大军都将这种固体牛奶作为一种主要食物。除了因为发酵后的乳制品可以提供蛋白质、氨基酸等以外，更重要的则在于这些善征民族多为游牧，而牛羊马匹则是草原的魂魄，为了储存过剩的液体奶，将其沥干发酵自是佳法。
在我国，最早提到乳扇的文献为杨升庵于嘉靖二十九年所撰的《南诏野史》，其中有《滇南月节词十二首》，其中第十首道：“歌一曲，酥香乳线浮绿杯。”大理地貌复杂，由老君点苍哀牢这几座山脉割开，但又由于处于低纬高原，当地气候温和，有利于牛奶的储藏，似乎并无产生乳扇的客观条件，然而若细溯滇史，今日彝族、白族、纳西哈尼族的祖先皆是氐羌后裔，而白族则延续了上古氐羌留下的饮食习俗——化奶为丝。
乳扇一词原本来自于白语的yenx seinp，yenx为吃，seinp为丝。这“丝”指的是乳扇的形状──如丝而非扇，“扇”字则是后来汉人附会而得，因其成型似扇。
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《邓川志》中记道：“乳扇者，以牛乳杯许煎锅内，点以酸汁，削二圆箸轮卷之，布以竹架，成张页而干之，商载诸远。为美味，香脆愈酥酪。凡家喂四牛，日作乳扇二百张，八口之家是资俯仰矣。”
乳扇的制作过程即是如此，寥寥数字的步骤却要求手艺人把握度的精准。在煎奶的过程中，光是点酸这一环节就大有讲究。在传统工艺中，会用木瓜加水煮沸后沉淀一定时间取酸水，再用来调节牛乳pH值，而pH值的高低会影响到乳扇成品的软硬——pH越低，鲜奶的凝块就越软，越易热烫拉伸，但过低又使得乳扇不易定形。另外酸水可以加速牛乳的酸化引起鲜奶中蛋白质的沉淀，使得整个牛乳迅速凝聚起来，但也正因为牛乳中蛋白的等电点很难控制，所以在很长一段时间乳扇都无法投入工业的批量生产。在《舌尖上的中国》热播以后，在淘宝和免税店里买得到的乳扇大多是由凝乳酶（生产奶酪等奶制品不可缺少的制剂，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪）代替原本传统工艺中的酸水，这便解决了原本难以控制的等电点的问题，达到量产的目的。这没什么不好，至少有了工业模式量产加工和真空包装后，可以经得起长时间的运输。
乳扇的吃法极多，可以煎、蒸、烤、烫、烩、炸、煮、炒，或者生吃、凉拌等。像白族的一道宴客要菜便是桃仁夹沙乳扇，饮三道茶中第二道甜茶所搭配的点心，也正是乳扇。日常的吃法则是生吃、烤食或炸食。
2012年我和朋友Grace回大理，在去洱源温泉的路上，停车在乡道旁休息，偶入一家正在沥制乳扇的农户。只见正方的天井里架起一排排铁线，铁线上挂着垂直平行的排排竹筒，乳白平滑的乳扇就服帖在圆箸上，在阳光下熠熠生辉。跟Grace凑钱买了几斤，一路从洱源吃回昆明。后来又有一次，从东南亚回国后和友人一起住在大理古城，我们几个人每天都要冲到“杨记”去吃个十几串烤乳扇。杨记的烤乳扇是大理古城里最贵的，居然要六块一串，翻了街边老奶店整整一倍的价格，不过其成型与味道最好，乳卷的层次分明，玫瑰酱烤焦以后带着木质香气。一口咬下，感觉乳扇的香味格外清醇，让人回味无穷。
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