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说说食品雕刻刀
罗家良


一.食品雕刻刀的选择与应用
每一个想学习食雕的朋友,都希望自己拥有一套方便顺手的雕刻刀。理想的雕刻刀应该设计合理、制作精巧、锋利爽快、使用方便。而很多初学者由于以前没有使用过雕刻刀,不了解其性能,所以在商店选择购买的时候,往往看重的不是刀的质量,而是刀的包装、件数、价格,似乎刀的件数越多,包装越好,价钱越贵,就越是好刀。我有好几个学生,来学习的时候拎着一个精致的木箱(比装笔记本电脑的盒子还要大),里面装了大大小小的刀具近百件(其中有不少是模型刀),虽然售价不菲,可用过后才知道,没几件顶用。
其实,食品雕刻刀的配备应以实用为主,不必求多求繁,通常准备10把左右就可以了——1把大形刀(也称分料刀),1把手刀,3把V型戳刀,4把U型戳刀,再配上1把刻线刀,1把瓜灯挑环刀和1只圆规(见图1)。
另外,还可准备1把圆孔戳刀、1把挖球刀、几个常用的模型刀(如凤尾模型、寿桃模型、福字模型、喜字模型)等。
大形刀算是必备的刀具之一,它在雕刻过程中发挥着非常重要的作用。大形刀的作用是切出作品的大形坯子,或是将大的原料分割成小块,或削皮打圆等。无论雕哪类作品(瓜灯除外),最先动用的刀具就是大形刀。大形刀的形状和大小可参考图1,长度在15~18厘米之间为宜,宽度在3~4厘米之间,过长过大不便携带,过小又不便使用,材质要硬些,刀口须锋利,刀背可略微厚些。
手刀是所有雕刻刀当中最重要,也是使用最频繁的一种,它的用途是雕花瓣,剔废料,切削外形,修理细节,平常雕刻工作量的90%都是靠它来完成的。
有些雕刻师喜欢用一把手刀来完成所有的雕刻工作,因为这样雕出来的作品非常细致、精准、整洁、光滑,但所需要的时间很长。我觉得,食品雕刻与玉雕牙雕不同,它毕竟是一种实用技艺,既要讲求美观,也要考虑速度,不能一味追求细致而忽视其他因素。所以,我们在雕刻过程中应将各种刀具配合起来使用,尽量在较短的时间内雕出神形兼备的作品。
在槽口戳刀中,U型戳刀主要用于戳花瓣、鱼鳞、龙鳞、鸟的羽毛和翅膀等,V型戳刀则主要用于戳尖形的花瓣,人物的衣纹、发须,鸟儿颈部尾部的羽毛,瓜盅表面上的图案、动物的毛等。
在选择槽口戳刀的时候,可采用看、捏、听等几种方法去鉴别其质量,好的槽口戳刀钢质较薄较硬,色泽不太光亮,将两只刀互相敲击,响声较短促,用手捏最大的U型刀(或V型刀)槽口两侧,不会发生变形。
刻线刀的用途是,能非常方便地在作品表面戳出各种条纹,比如寿星的胡须、马的鬃毛等。当要戳的线条处在一个凹面上,或是不方便使用V型戳刀时,改用刻线刀是一个很好的选择,因为它在工作时可以像毛笔一样与原料表面呈垂直角度(见图3)。
瓜灯挑环刀的构造比较特殊,它的刀刃部分是一个小钩,其用途是在雕西瓜灯时,用小钩在瓜皮表面挑出各种各样的套环(见图4)。
好的雕刻刀应具备这样几个条件,材质好,设计好,制作好。
所谓的材质好,就是指用于制造刀具的钢材中,含有较高的碳元素,因而具有高强度、高硬度、高耐磨性等特点,能使刀身长时间保持锋利,不易弯曲,不易磨损变形、变钝。
所谓的设计好,是指刀刃刀柄的大小、长短及槽口的角度、形状等都要合理,适合你把握并操作,适于雕刻切削等。比如说,多数手刀的刀刃过长(约9~10厘米),雕刻起来不方便,而有的戳刀(包括手刀),在刀柄和刀刃之间的联结处不光滑,有凸点,使用时易磨手,还有的刀柄过粗或过细,不利于抓握等,这都属于设计上的问题(见图5)。
制作好是指刀具制作方面要精细,符合设计要求,便于使用。
二.食品雕刻刀的刃磨与保养
这里的“刃磨”是一个动词,是指把刀具放在磨石上面打磨至锋利。

 
从商店里买来的雕刻刀,其手刀和大形刀的刀刃部分多是用机器打出的一个斜面,并不方便使用,需要你自己将刀刃的斜面打成平面才行(见图6)。手刀的刀背部分要薄厚适宜,略有韧性。刀背过厚,雕刻的时候阻力大,滞刀,手感不好;刀背太薄,韧性过大,刀身软,切面不平。而大形刀的刀背则宜厚些,因为它更能保持切面的平整,特别是当你需要将两块原料粘结在一起的时候,切面的平整度就显得很重要了。
刃磨之前,应准备两块磨石,一块是颗粒适中硬度较高的磨石,主要用于粗磨,比如将较厚的刀刃磨薄,将较长的刀尖磨短等,另一块是细的油石。主要用于细磨,即将刀刃磨锋利,磨光滑。关于磨石,磨不锈钢刀刃时最好选碳化硅砂轮片(绿色),磨锋钢刀刃时,则宜选白刚玉砂轮片(白色)。
刃磨的时候,刀刃要与磨石(砂轮片)保持一个固定不变的小角度,做前后往返运动(边运动边淋水),一手握刀柄,另一只手按住刀刃,力量要适中,要使刀刃受力均匀。新买的刀,因其形状和厚薄不理想,需要先用粗磨石去磨薄、磨平、磨短,再用细磨石去磨光、磨锋利;而使用中的雕刻刀,只需经常用细磨石磨一磨就可以了。
很多朋友会问,刀刃要磨到什么程度才算锋利呢?这的确是一个问题,但有两种方法,一是“试”,二是“看”。“试”就是用磨过的刀切削原料,如果感觉切削过程很省力很顺畅,那么说明刀已磨好了;“看”的方法简单实用,具体方法是:将手刀(或大形刀)举至与鼻子平齐的位置(刀尖垂直向上),刀与鼻子的距离约20厘米,刀刃正对着鼻子,双眼直视刀刃,因人的两眼之间有一段距离,所以可以看到刀刃左右的两个侧面,这时你把注意力集中在两个侧面的结合处,如果你看到的是极细极整齐的交界线,那就表明刀已磨好了,如果交界处有明显的白茬(俗称起白线了),则表明刀还没有刃磨好(见图7)。
槽口戳刀(U型V型)的刃磨方法是:先将刀反扣在桌子角上(起固定作用),用平板锉向外将刀刃磨尖磨薄,然后再用细磨石横向将刀刃磨光滑(见图8)。
瓜灯挑环刀的刃磨方法是:先用钳子将小弯钩钣直,用磨石将刀刃磨尖磨薄,然后再用尖嘴钳子将刀刃弯成小钩。需要注意的是,小钩应呈标准的半圆状,且位于刀柄凹槽的底下,否则无法使用(见图9)。
三.如何自制食品雕刻刀
一般讲,自制的雕刻刀都非常好用,但制刀的材料却很有讲究,而多数厨师朋友又缺乏这方面的知识,那么要想自制雕刀的话又该怎样去选材呢?
不是每种钢铁材料都可用于制刀,只有一少部分钢材适合制作刀具。一个简便可行的方法是找一些废旧的锉刀,机用锯条或农用镰刀,经过加工,就可以制成很好的雕刻刀。锉刀的材质是高碳钢,机用锯条的材质是高速钢(也叫锋钢),因为它们工作时的切削对象是金属,所以具有高强度、高硬度、高耐磨性。北方农村有一种割水稻用的镰刀,月牙形,材质很薄,其特殊之处是刀刃部分夹了一条特殊的钢,不仅柔韧性好,而且锋利异常,可利用其改制成食品雕刻刀。下面简要介绍一下手刀和大形刀的制作步骤。
1.画线 先用特种铅笔或铁钉在原料表面上画出刀的形状。
2.切出毛坯 用电砂轮或角磨打出刀身刀柄的雏形,并将刀刃部分打薄。此时一定要注意,为防止高速旋转的砂轮与刀身磨擦时发热,从而被“退火”(使刀身材质变软),打磨时,一定要慢些(或间歇式打磨),并且还要边打磨边淋水。
3.安装刀柄 安装刀柄的方法有3种:一是用电钻在刀柄部位钻2~3个圆孔,然后用铆钉将木柄固定好(锋钢和高碳钢由于质地太硬不适合用此方法);二是直接用强力胶将木质的(或树脂、牛角)材料粘在刀柄的两侧;三是用胶布将刀柄部位缠起来,使刀柄变粗变圆,易于抓握。
4.刃磨刀刃 需分两步(先粗磨后细磨)将刀刃部分磨锋利(见图10)。
瓜灯挑环刀的制法见图11,而槽口戳刀的制作方法因为要复杂一些,所以这里就不作介绍了。

 

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