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如何制作绣球类菜肴
夏建设


“绣球”类菜肴,一般是先把虾泥、鱼泥或鸡泥挤成小丸子,再在外面滚裹上一层丝状原料,然后上笼蒸熟,最后装盘挂芡汁,或加汤烩制成菜。粘裹在小丸子外面的丝状原料有:鱼翅、海参丝、干贝丝、蹄筋丝、火腿丝、木耳丝、笋丝、青菜叶丝、蛋皮丝等。绣球类菜肴的命名一般是以“绣球”加上主要高档丝状原料的名称直呼而得来,如“绣球鱼翅”、“绣球海参”、“绣球干贝”等。此类菜肴的档次较高,制作上也有一定的难度。
这里,我只是把制作绣球菜肴的一些诀窍说给大家。
一.制作“绣球”的球坯
1.制茸:先将虾仁除去沙线,鱼肉去皮,鸡脯肉剔去筋膜后,再用刀背捶,然后用刀刃剁成茸。制茸时,要先轻后重,循序渐进,直至把原料制成极细的茸。
2.打糁:因茸状原料本身有一定的腥异味,故打糁时要加入适量的葱姜汁以去异增香。为保证糁的细嫩度,制糁时还要加入适量的清水或清汤。一般来说,可按鱼肉、鸡肉、虾仁的顺序逐渐减少加水量。而打糁时加入鸡蛋清,则可以起到增凝增粘的作用,使糁更细嫩。为使糁具有滋润的口感,可在制糁时加入适量的肥膘肉茸,用量比例在10%~20%,但加水量也要相应减少。加盐和淀粉可以使糁内的水分被锁住,从而保证成菜的嫩度;而淀粉糊化后,还能使成菜不易破碎松散。搅拌是打糁的关键,一定要由慢到快,由轻到重,并顺着同一个方向搅动。待茸泥由稀变稠并“上劲”时,即好。
二.制作粘裹的丝状原料
丝状原料有主料和辅料之分,但均切得比较细(银针丝)、较短(约2厘米长)。

 
主料选用高档的鱼翅、干贝、海参时,除了干贝外,其他原料均无鲜味,故在切成丝后还需入高汤“喂”入鲜味。而配料则一般选用火腿丝、木耳丝、笋丝、青菜叶丝、蛋皮丝等,主要起到增加菜肴色彩的作用,其用量通常为主料的三分之一。制作粘裹的丝状原料时,一般是选一种主料丝和几种配料丝拌匀的,只是要注意不能加盐,否则丝状原料会因脱水变软塌,而不易粘裹在球坯上。
三.制作“绣球”生坯
将打好的糁用手挤成小丸子后,再粘裹匀拌好的丝状原料,只是要注意,因为球坯本身十分细嫩,很容易变形塌陷,故在粘裹丝状原料时就要动作轻柔。一般是先在一平盘内铺垫上一层丝状原料,再把糁挤成小丸子放上面,最后撒匀丝状原料粘裹牢。
四.上笼蒸熟
因“绣球”生坯的个头小且质地细嫩,故入笼蒸制时一定要掌握好火候和时间。一般是大火上气时,把“绣球”生坯入笼蒸3~5分钟即好。若火力过小、蒸制时间过长的话,成菜会变得老而韧绵。
(责任编辑:张先文) 

 

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