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制作玉米黄金酥肉
王垠鑫/文 王诗武/图


初加工
先把5000克去皮正五花肉切成条,纳盆,加入80克精盐、30克白糖和适量的鸡精、料酒、胡椒粉、松肉粉腌约2小时;葱叶切碎、老姜拍破,再和香菜头一起放盆里,掺入清水揉搓出味以后,过滤出姜葱水。
调糊
把1500克姜葱水倒入装有五花肉的盆里,浸腌约1小时,接着放入850克生玉米粉拌匀,待玉米粉吸足水分后,放入500克生粉、4克泡打粉、250克鸡蛋液充分拌匀,静置约30分钟。
关键:玉米粉只能用生的,如果用熟玉米粉调糊,那炸制时易粘连成团。此外,生粉也不宜用粘性太强的,否则炸制时易粘连成块。加入泡打粉的目的是使炸出来的酥肉外壳更膨大酥脆,但量不能多,否则外壳易破碎脱落。
炸制
净锅上火,放色拉油烧至四五成热时,把拌匀的五花肉抓散入锅,稍炸定型后,用抄瓢捞出抖散,等到再升高油温时,浸炸至外壳金黄酥脆,起锅沥油即成黄金酥肉。
应用
往炸好的黄金酥肉上面直接撒少许椒盐便可以食用。另外,黄金酥肉还可以用来烫火锅,用来制作汤菜、半汤菜等。

 
酥肉是一种传统的民间菜肴,这一般是先将五花肉切片,再裹上用鸡蛋和红薯淀粉等调成的糊入锅炸制而成。由于用的是红薯淀粉调糊,所以炸出来的酥肉色泽发暗,口感发硬。针对这一缺陷,我特意加以改进,并用玉米粉和生粉来调糊,终于制作出了色泽金黄、口感酥脆,并且还带有玉米香味的黄金酥肉。
下面,我就把这种新制法介绍给大家。
青菜头煮酥肉
原料:玉米黄金酥肉200克 青菜头200克 青笋100克 番茄50克 黄灯笼辣酱10克 葱段、泡姜片、蒜瓣、精盐、白醋、鸡精、味精、白糖、鲜汤、葱油、色拉油各适量
制法:
1.把青菜头、青笋分别切成小条;番茄切成小滚刀块。
2.净锅上火,放色拉油烧热后,下葱段、泡姜片和蒜瓣炒香,随后掺入鲜汤,放入酥肉、青笋和青菜头,另用精盐、味精、鸡精、白醋、黄灯笼辣酱等调好味,最后放入番茄块并淋上葱油,起锅装盘即成。

 

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