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压板牛肉的制法
晋 卿


压板牛肉,也称制板牛肉,因为在工序中需要用板儿去压制,故名。压板牛肉在豫北地区算是一道老牌凉菜了,尤其是在豫北乡下农村,无论婚丧嫁娶,还是生日宴会,都可以觅到它的身影。
豫北地区养殖黄牛具有得天独厚的条件,此地的黄牛肉质细嫩,肉色红润,可制成多种菜品,口味也丰富多彩。当地的压板牛肉具有两大特色,其一:制作时不加任何人工胶质和人工色素。其二:它可片薄如纸,久储不腐。压板牛肉的起源已无从考证,但它的制作工艺至少有近百年的历史。记得小时候每逢过年过节,家家户户都做压板牛肉。小家庭用盆,饭馆用缸,少则几斤,多则百余斤,就好像四川人家家都要做腊肉一样。在豫北王屋山区的一些乡里,还有在压板牛肉中填充一些牛下水的,这样做出来的压板牛肉不仅成本低,效果也不错。我觉得咱们做厨师的是不是可以来个举一反三,借其方法灵活运用,也尝试做做压板羊肉、压板猪肉?
下面,我来把制作压板牛肉的具体步骤详述如下,以供朋友们参考。
一.原料筛选
原料的筛选直接影响着成品的口感。一般来说,以新鲜、无筋膜、色泽鲜红、质地上乘的黄牛肉为首选。尽量不要用冷冻牛肉或半成品牛肉。有条件的话,用纯牛腱制作,口感绝对一流。压板牛肉是二合一菜式,它必须依靠牛蹄筋胶质粘制成形,因此牛蹄筋的选择也同样重要,一定要选新鲜黄牛脚掌大蹄筋,不宜采用水发蹄筋、油发蹄筋或其他代替品。牛肉与蹄筋的比例为10∶3.5。
二.制作卤汤
卤汤的调制在于它的配方,下面的料包配方按10千克牛肉配制的,可以连续用三次不换料。
A配方:桂皮90克 草果25克 丁香50克 花椒60克 白芷100克 陈皮40克 大茴香40克 香叶25克 精盐300克 冰糖100克 料酒1瓶 中华杜康 200克 生抽200克 骨头汤8000克 香油150克 葱段500克
B配方:干灯笼椒200克 胡椒粒45克 花椒80克 泡红辣椒200克 陈皮50克 桂皮40克 甘草40克 葱段150克 香叶20克 生姜50克 中华杜康200克 精盐250克 料酒1瓶 生抽200克 骨头汤8000克

 

以上两种味型的配方 ,无论使用哪一种,都要将香料炒制一下,用纱布包起,然后下入不锈钢桶,加入骨头汤熬煮2~4小时,再投入调味品,即成卤汤。
三.加工处理
将选好的牛肉和牛蹄筋用冷水冲洗干净。牛肉切成拳头大小的块,放入盆中加入精盐腌制半日,然后放入锅中汆一水,再用冷水洗净浮沫;牛蹄筋切成条(或片状或丝状),入锅汆水,再用清水冲洗净。牛肉投放于卤汤中小火卤制3~6小时(地区不同,牛肉的韧度不同,可根据情况相应调整卤制时间的长短),待牛肉熟烂时(用筷子一戳就进为标准)离火。在卤制牛肉的空闲时间里,将牛蹄筋放入高压锅,加入卤牛肉汤汁,大火压制30分钟捞出。牛肉也捞出沥干水分,同蹄筋拌匀,倒入垫有纱布的器皿(根据需要可用碗、盆、桶、深盘),把纱布扎牢,用木板或铁板压上,再置上重物压约6小时(冬季4小时,夏季8小时),然后去重物,抖开纱布,用保鲜膜密封储藏。
四.装盘成菜
制作好的压板牛肉,经刀工处理,便可上桌直接食用,也可外带蘸汁蘸食。
蘸汁的制法是:
原料:大蒜瓣2克 柿醋3克 酱油1克 香油3克 葱油1克 料油1克 香菜5克 凉鸡汤适量
制法:
大蒜瓣捣成泥,香菜切成末,两者入碗中加入柿醋、酱油、香油、葱油、料油、凉鸡汤搅匀,再倒入口碗中,即成。
(责任编辑:田道华)  

 

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