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问：我是一名广东小吃学徒，平时对酥类小吃基本上没有接触。我常在一些烹饪书籍里见到水面酥皮、水油酥皮、掰酥皮、混酥皮等术语，自己却分不清它们之间有什么区别？该如何制作？敬请你们在百忙中给予答复，谢谢！
四川泸州读者 玛卓罕
答：对于面点制作的初学者，要让其说出各种酥点的区别，那肯定有困难，所以我这里先来说说酥点的分类。
根据品种的特点，酥类点心可以分为层酥和混酥两大类。凡是成品能起酥层的，都统称为层酥，如荷花酥、菊花酥、千层酥、风车酥、皮蛋酥等。而那些成品不分层、口感酥松的，则被称为混酥，比如桃酥、饼干、混酥蛋挞等。
层酥面团由水油面团和干油酥面团做成，如果按所用皮料的不同来分，又可分为水油酥皮、水面酥皮、掰酥皮（也有人写作擘酥皮）等。
层酥面团有大开酥和小开酥两种开酥方法。大开酥多见于批量制作，主要用来制作兰花酥、千层酥、萝卜酥、酥皮蛋挞等。小开酥常用于一些精细的酥类点心，如荷花酥、菊花酥等。
小开酥的方法比较简单：先用少许水油面剂包住油心面剂，按扁擀成牛舌状，由外向内卷成圆筒，再按扁，两头向中间叠成三层，擀圆就可以包馅成形了。
以小开酥法制作的点心酥层清晰均匀，不易碎烂，但速度慢，效率低，所以行业上常用大开酥的方法来制作。下面，我以制作叉烧酥的水面酥皮为例，说说层酥的大开酥方法。
水面皮用料：中筋面粉400克 高筋面粉100克 鸡蛋2个
白糖50克 泡打粉10克
油酥用料：中筋面粉600克 黄油500克 猪油400克
制法：
1.中筋面粉和高筋面粉放案板上，加入白糖、泡打粉和匀后，中间掏坑，磕入鸡蛋，加入适量清水，揉成软硬适中的面团，用湿布盖住，饧约30分钟，使面筋充分松弛，即和成水面皮（即水皮）。
2.中筋面粉放案板上，放入黄油和猪油，用手掌将面粉和油脂擦匀，放托盘里刮平，最后放冰柜里稍冻，即和成油酥皮（即油心）。
3.将水皮擀成长方形（和油心面积一样大），再取出冻硬的油心，放在水皮上，用通槌边敲边擀成约0.6厘米厚的长方块. |
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然后一折三层，再擀开成约0.4厘米厚的长方块，同样一折三层，这时可将整个酥皮放进冰箱里稍冻，取出，擀开，折成四层，最后擀成约0.3厘米厚的面皮（即行业上所说的三三四开酥法），用刀切成小块，就可以包馅烤制了。
操作时须注意：和油心一定要用擦的方法，以免产生面筋。猪油和黄油的熔点较低，这会给开酥带来一些麻烦，尤其是夏天可能会粘成一团，造成酥层不清晰，所以开酥时要根据面团的软硬程度，随时放冰柜里冻一段时间，然后再取出来继续擀制。
水油酥皮由水油面团和油酥面团构成，它和水面酥皮的开酥方法一样，而掰酥皮则是用油酥面团包住冷水面团再开酥，实际工作中用得较少。
上面所说的只是调面团及开酥的方法，实际工作中制作不同品种时，所用的原料及其比例都不同。酥皮开好后，包馅成形的方法也是各不相同，这当然只能在实践中去慢慢摸索了。
下面再说说混酥。混酥面团是用面粉、油脂、白糖、鸡蛋、泡打粉和水调合而成的。与层酥开酥的复杂相比，混酥的制作要简单些。下面，我以巧克力蛋挞酥皮的制作为例，说说混酥皮的制法。
原料：中筋面粉500克 朱古力浆(市场有售)125克
绵白糖75克 黄油275克 鸡蛋1个 泡打粉5克
制法：
黄油和白糖放案板上擦匀，再放入面粉、泡打粉，磕入鸡蛋，加入朱古力浆，继续擦拌至油面均匀，送进冰箱冻约30分钟，即成混酥皮。
蛋挞混酥皮制好后，下成小剂，分别放蛋挞盏模具里捏成形，注入蛋奶糖水，再放烤箱里烤熟，取出后脱模就成巧克力蛋挞了。
（主持人：王诗武）
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