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烹饪课堂问答(92)


问:我在今年第7期彩页上看到“泡阳藿”这道菜,请问阳藿是一种什么样的烹饪原料?
新疆乌鲁木齐读者 喻华
答:阳藿学名荷,别名草、阳荷、姜笋、姜花、洋百合、洋荷花等,属姜科植物。阳藿多生长在山谷阴湿处,现已有农家移栽至房前屋后,四川、重庆、贵州、湖南、广西等省区均有分布。
阳藿的可食部位为嫩芽叶,它具有一股独特的气味,适宜于炒、烧、炖等烹调方法成菜,另外还可以制成泡菜。常见菜例有野山椒泡阳藿、凉拌阳藿、腊肉炒阳藿等。
(由子) 
问:我是一名家庭“煮”妇,平时也爱看《四川烹饪》,请问醪糟是怎样制作出来的?
成都东光小区读者 容蓉
答:醪糟,有的地方又称酒酿、淋饭酒、米酒、甜酒等,那是以糯米为原料,经蒸或煮以后拌入酒曲,再经发酵制成的。
原料:糯米2500克 醪糟曲5克
制法:
1.糯米淘洗干净,盛入容器中浸泡1小时,捞出沥干

 

水分,蒸成糯米饭(稍硬一点,但要蒸过心)后,倒在案板(或洁净桌面)上摊开,洒上清水让糯米饭淋散沥冷(温度保持在30℃左右),撒入磨成细粉的醪糟曲,轻轻拌匀。
2.将拌好醪糟曲的糯米饭装入专用的陶罐内,中间挖成窝状,再蒙上白棉布(或厚纱布),盖上盖,陶罐四周裹上一层棉被,在30℃左右的温度下发酵至酒香味浓,陶罐内呈现出酒汁时,即成。
制好的醪糟以色白质清,香甜适口,无酸苦异味为佳。
(由子) 

 

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