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厨房管理是餐饮管理的重中之重。厨房除了要保证出品质量外，还要做到管理。这里，我主要从厨房的关键岗位——炒灶、荷台和墩子之间的分工协作，谈谈厨房管理的三种模式。
第一种：一线连贯式
这是指在厨房做菜的主要操作流程中，按一个炒灶、一个荷台、一个墩子的分配方式进行“一条线”纵向连贯操作的模式。每个岗位上的人数都相同，每条线制作的菜肴也基本固定，因此同一工种之间互不干涉，只是对下一步的操作负责。也就是说墩子对荷台负责，荷台对炒灶负责。在实际工作中，墩子与墩子之间、炒灶与炒灶之间相互不干涉，但两个相邻荷台之间却可以互相帮助，以便提高工作效率。
采用这种模式的好处是，有利于各个工种之间熟悉自己操作的菜肴，因为每条线烹制的菜肴品种并不多，并且都是最拿手的菜肴，自然熟能生巧。其弊端则在于，若是某个菜肴深受顾客喜欢，点击率高，那么这条线上三个人的工作量就会加大，而另外几条线上的人则会没有太多的事做。这样做不仅会导致人力资源的浪费，而且还会影响出菜的速度。另外，要是每条线上员工工资相同的话，还容易造成员工心理失衡。第二种：跟单式
这是把炒灶按一定顺序进行编号，然后对应每一个炒灶发给相同序号的小卡片，要求荷台在出菜时连同炒灶的小卡片一起上桌的模式。这种模式在人员配制方面，原则上还是一个炒灶配一个荷台，但墩子岗位上可以不要那么多人，只要能保质保量完成工作就行。
这种模式，重点突出的是哪一个炒灶制作的菜，把炒灶、荷台和墩子三个岗位的利益捆绑在一起，每一个环节都要对做出的菜负责，这就便于监督质量。
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即使菜品出现质量问题，也可以明确责任人。其弊端在于可能会增加员工的心理压力，从而导致员工对企业不信任。
第三种：跟菜到灶式
这是把菜肴按不同的烹饪方法，或是把原料按不同的种类，划分给不同的炒灶进行制作的模式。比如按烹饪方法可分为炒、烧、炸、汆、焖、煮、熘、煨等，按原料可分为海鲜、河鲜、鸡、鸭、兔、猪肉、牛肉、素菜等。这种模式的人员配置和跟单式的差不多。而某一些菜由专门的炒灶来烹制，虽然有便于稳定菜肴质量的好处，但又可能因炒灶长期烹制某一类菜肴而感觉枯燥。
在实际工作中，用到“跟菜到灶式”这种模式时，往往会根据具体情况采取一些变通形式。比如，当一个炒灶的工作量过大时，别的炒灶也可协助完成，以提高出菜的速度。这样做虽然分散了工作量，减少了劳动强度，但菜品质量却容易受影响。
上述三种管理模式都有不同的侧重点，一线连贯式侧重在炒灶、荷台和墩子之间的熟练配合，跟单式侧重在明确责任，跟菜到灶式则意在发挥每个厨师的技术特点。
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