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怎样做好蜜汁菜
牛国平


蜜汁,是把白糖(或冰糖)、蜂蜜和水放入锅中熬成蜜汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上成菜,或是把主料放入锅里,掺适量清水并加入白糖和蜂蜜,慢火熬至主料熟透,成菜质软带甜汁的一种烹调方法。用这两种方法烹制出来的菜肴,具有晶莹透明、润滑清甜、质感软糯等特点,代表菜有蜜汁莲子、蜜汁苹果、蜜汁百合、蜜汁八宝番茄、蜜汁银耳等。
由于制作蜜汁菜工序多,工艺复杂,所以要做好蜜汁菜,就必须把握好每一个步骤及其关键。
一.选料
蜜汁菜用料广泛,既有鲜果、干果,又有根茎类蔬菜,甚至还有动物性原料和食用菌。选用任何原料,都应有一个共同标准,那就是要选新鲜、质佳的,因为这是制作蜜汁菜的物质基础。
二.原料的初加工及刀工处理
选用不同的原料做蜜汁菜,应采取不同的初加工及刀工处理方法。
1.苹果、雪梨等原料,应当先洗净去皮,再一切为二,剜去籽核,然后改刀成滚刀块或梳背块等形状。若是要将苹果、雪梨整个成菜,去皮后不剖开,先用小刀在蒂把部下端刻下一圈锯齿形,取下作盖,再用小勺掏出里面的籽核。
2.香蕉、芒果、菠萝、猕猴桃等原料,通常是去皮后才改刀成滚刀块。而鲜桃,则在除皮后一剖两半,除去桃核,既可切成块,也可以不再改刀。
3.土豆、山药、红薯等原料,一般也是洗净去皮,切成滚刀块使用,也可根据成菜形状要求切成厚片、小条使用,还可以将其煮熟后,压成泥成菜。须注意的是,压泥时要将其彻底压茸,不能夹有硬块。
4.嫩藕除了刮皮切片使用外,还可先在藕节孔中灌入事先泡好的糯米,上笼蒸熟后取出,再切成片使用。
5.干果、干菌(菇)及动物性干货原料,须经涨发后才能烹制。请注意,由于原料的性质不同,发制的方法也不一样,比如同是干果的莲子、大枣,因莲子质硬,就需采用泡、煮、蒸等方法才能发好,而大枣质地较软,只需用开水泡约半小时即可。又如,银耳用冷水泡透为妙;明骨则应上笼蒸发透。总之,一些须发透的原料,在涨发时必须认真细心,若未发透,成菜效果差;若涨发过度,成菜的效果也同样不好。
6.蜜汁菜有的还会使用带有咸味的原料。在用这类原料烹制蜜汁菜时,应做特殊处理后才能使用。以火腿为例,初加工方法是:取一块方形火腿,用温热水洗净后,放进沸水锅中,用小火煮约2小时,至火腿瘦肉呈淡红色时捞出,趁热剔去骨头,然后在表面剞上深至瘦肉的十字花刀,肉朝下放入蒸碗,上笼蒸约1小时取出,滗去汤汁,即可。用这种方法处理火腿的目的,一是为了除去火腿的咸味,二是为了使火腿回软,这是烹制蜜汁火腿最关键的一道工序。
原料进行刀工时,应注意两点:一是无论何种原料,改刀后的形状都应大小相等,形状一致,且无连刀现象;二是对于一些刀工后易发生酶促褐变的原料(如山药、苹果),刀工后应用清水或柠檬水浸泡,以保证其鲜艳的色泽。
三.部分原料的调味及成型
1.调味 蜜汁菜调味通常只适宜制成泥状的原料和糯米饭,其方法也很简单,只需把加工好的原料纳盆,加入白糖,拌匀即可。不过,调味时要注意以下三点:
第一,泥茸类原料调味时,可加入糯米粉等配料,以增加其粘性及食用时的美好口感。但用料量不宜太多,应突出主料。
第二,糯米饭调味时,可加入事先切好的果脯粒、桔饼粒、枣肉粒等八宝馅料。
第三,由于成菜时还要浇上蜜汁,所以调味时白糖用量不要太多,以原料有底味为宜。
2.成型 有一部分蜜汁菜,经调味后,还需成型这一工序才可加热成菜。其方法有以下三种:
第一种,是将片状原料理平于案板上,放上适量调好味的馅料,然后卷成圆筒状,随即在一端嵌入莲子或樱桃小料,使其成菜形状更加美观。
第二种,将调好味的泥茸类原料,制成一定的形状,如做成圆饼形,如用模具做成梅花形、葵花形等形状。成型时,有的还可包上事先调好的馅料,如豆沙、莲蓉馅等。
第三种,是将一些调好味的泥茸类原料定碗,经蒸制后翻扣于盘中定型。这类原料还包括了糯米饭,或是一些加了糯米饭的小型原料。
四.部分原料的预热处理
制作蜜汁菜,有一部分原料需作预热处理,方法有出水、油炸两种。
莲子、银耳等发制原料,宜用出水的预热处理方法。出水时,应根据不同原料的质地去灵活掌握好出水时间。

 

土豆、红薯等根茎类原料宜用油炸的预热处理方法。油炸时,应根据不同的原料掌握好火候,并且炸制后要把余油控净。
五.蜜汁成菜
这是制作蜜汁菜的最后一道工序,也是制作蜜汁菜的一个关键步骤。
蜜汁在实际操作中,应根据原料的不同和加热方法的不同而区别对待。
第一种,蜜蒸。
蜜蒸,又分为两种方法:
1.将预制好的原料码入碗内,加少许清水和白糖,上笼蒸酥烂取出,把蒸汁滗入锅中,加入适量蜂蜜,上火熬至有粘性时,勾少许湿淀粉成蜜汁。接着把蒸好的原料翻扣于盘中,将锅中蜜汁浇在盘中原料上,即成。
2.将调好味的原料在盘中拼摆成一定的形状,然后上笼蒸熟,取出后,浇淋上用白糖、蜂蜜和水熬成的蜜汁,即成。
用蜜蒸方法成菜,需掌握好两点:一是要掌握好蒸制的火力和时间,定碗蒸制,应用旺火大气,以保证成品熟透软烂;摆型蒸制,应用中火蒸制,以原料刚熟为好。二是蒸制时均要用保鲜膜盖住原料,以免滴进蒸馏水,影响成菜口味。
第二种,蜜炖。
将加工好的原料放进清水锅中,加入白糖、蜂蜜,旺火烧沸后,转微火炖制,至原料软烂且汤汁粘稠时,勾芡(也可不勾芡),出锅成菜。
此种方法成菜,也需掌握好火力和时间,质脆的原料(如苹果、雪梨)时间应稍长一点,质软易烂的原料(如香蕉)时间应稍短一些。总的来说,炖制时都应用小火慢炖,以免出现原料外烂而内硬的现象。
无论是用蜜蒸还是蜜炖的方法成菜,都必须注意以下几点:
1.用具必须洁净。在熬蜜汁前,一定要将锅及用具清洗干净,千万不能留有油污和杂质,否则熬出的蜜汁有黑色斑点,影响成菜的效果。
2.要做好蜜汁,一定要掌握好主料、水、白糖和蜂蜜的比例。以500克主料计,一般需用200克水、100克白糖、25克蜂蜜。当然,这个比例也不是绝对的,还应根据原料的特点和是否调有底味而灵活运用。如已经调入了底味的原料,其用糖量就应比未经调味的要少一些。
3.熬蜜汁时,一般用中小火,而且还要用手勺不停地搅动汁液,以使其受热均匀,避免粘锅煳锅。若锅边缘的汁液色泽过深时,应用洁净毛巾擦净,以免影响汁液的色泽。
4.熬制蜜汁时,发现白糖溶化后有杂质,可用蛋清泡去清理,方法是:将蛋清泡倒进汁液锅中搅匀,待蛋清泡凝结成块后,捞出蛋泡块,这样可以除净蜜汁液中的杂质。
5.蜜汁液的稀稠度要掌握好,过稠,成品无透明之效果,食用时还会腻口;过稀,蜜汁液挂不住原料,最终影响口味。熬制蜜汁时,可根据蜜汁的稀稠决定勾芡或不勾芡。蜜汁的稀稠度以浇在原料上能缓缓向下流动为好。
菜例
龙眼南瓜
原料:南瓜200克 糯米饭150克 糖水莲子20粒 白糖100克 蜂蜜25克 黄瓜1小段 红樱桃6粒 湿淀粉、桔饼、葡萄干、果脯、青红丝各少许
制法:
1.桔饼、葡萄干、果脯、青红丝分别切成碎末,纳入一碗,加入糯米饭和25克白糖,拌匀成八宝糯米馅,然后分成20份,用手搓成4厘米长、小手指粗的条。
2.南瓜削皮去瓤,切成4厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的长方片,用开水烫软,捞出搌干水分,理平于案板上,一片南瓜放上一条八宝馅,再卷成圆筒状,接着在一端嵌入一粒莲子,依法逐一制完,即成龙眼南瓜生坯。
3.将龙眼南瓜生坯嵌有莲子那端朝下,摆放进一蒸碗,掺入50克清水,调入25克白糖,入笼用旺火蒸约半小时至软烂,取出。
4.把蒸汁滗入一净锅里,置小火上,再加入蜂蜜、清水和剩余的白糖,熬至白糖溶化且汁液有粘性时,勾入少许湿淀粉,推匀起锅,浇在已扣入盘中的龙眼南瓜上,四周点缀上红樱桃,即成。

 

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