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巧辨乳鸽
马书杰


现在不少餐厅都在卖红烧乳鸽这道菜,但一些酒楼的销量并不好,这是为什么?我想大概有两方面的原因:一是厨师技术不过关,做出来的红烧乳鸽味不佳,皮不脆;二是鸽子生长期过短或过长,导致成菜的口感不好。以前,《四川烹饪》曾介绍过红烧乳鸽的详细制法,但却没有详细讲解怎么去选乳鸽,你可不要小看选料这一关,这可是做好乳鸽系列菜的前提呀!
做红烧乳鸽的鸽子,最好是选择生长期在28~29天的嫩鸽。乳鸽在生长期内,几天的差别也会使其肉质有所不同,所以选购乳鸽时,重点是要辨别其老嫩。你可以从下面四个步骤去选择最佳乳鸽。
第一步,看嘴。如果乳鸽的嘴长且尖,说明乳鸽生长期较短,最多在25天左右。这种鸽子没有经过自己找食物吃的阶段,全由老鸽反吐谷浆喂食,没有经过适量的锻炼,所以肉质不结实,过于柔嫩,经卤制和油炸以后,体积会急剧缩小,影响成菜美观。
第二步,看爪。如果乳鸽的爪子看上去发黑且粗糙,说明这鸽子至少在30天以上。

 

用这种生长期较长的鸽子来做红烧乳鸽,不易进味,肉质发硬,成菜极易发黑。
第三步,看翅膀。如果发现乳鸽的翅膀长且宽,说明它经过了长时间的飞行,此类鸽子的生长期过长,肉质老,不能用来做红烧乳鸽。
第四步,看屁股。如果鸽子的屁股上翘且尖,用手抓起鸽身,感觉特别硬,那就说明这鸽子过老。如果用它来做红烧乳鸽,肉会发黑,并且咬不动。
以上就是我选择乳鸽的一些方法,在工作中还是行之有效的,你也不妨试试。

 

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