|
拔丝，又叫拉丝，是将经过油炸的半成品，放入由白糖熬制而成的能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。拔丝菜是抢火菜，制作时间短，上菜速度快，吃时才能拉出许多糖丝，制作难度较大。
制作拔丝菜，关键是要掌握好糖浆的炒法和火候。
拔丝糖浆的常用炒法有三种：第一种是将炒勺上旺火烧热，用清油炙锅，留底油，下白糖炒制。这样炒出的糖丝发亮，习惯上称为油拔法。第二种炒糖的方法是将勺烧热后，加少许清水，随后加入白糖炒制，这样炒出的糖丝较多，且容易粘附在原料上，习惯上称之为水拔法。第三种是先将炒勺烧热后用油涮勺，再滴少许底油，放入糖炒几下再滴几滴开水，然后将糖浆炒至适当的火候。这种炒法是油和水的结合，称为水油结合拔制法。
拔丝糖浆的火侯较难掌握，需要在实践中不断摸索，掌握火候主要靠感觉判断。第一是看其颜色的变化，糖下入干净的炒勺中（若水或油都比较清亮），溶化后呈青白色。如果火比较均匀，糖的颜色就会随着时间的变化而变化。当颜色由青白渐变至微黄时，基本就是拔丝的火候了。如果下料过早，火候太“嫩”，不会出丝，若下原料过晚，火候变“老”，虽然有丝，但糖浆会变苦，影响口味。
早晚不过几秒之差，稍一犹豫就会失败。第二是用炒勺搅动糖液来感觉糖浆稀稠度的变化。
|
|
|
|
|
白糖下锅开始溶化时比较稠，搅起来比较吃力（水拔的糖浆开始溶化成较稀的糖水，炒一会儿，水分蒸发后先是冒大泡，后是翻小泡，最后也变得比较稠）当糖浆突然变稀，搅起来比较轻松时，这时糖浆的颜色也由青白渐变至微黄，说明拔丝的火候已到，就应立即下料或将炒勺离火。以上两种掌握糖浆火候的方法结合运用就能达到好的拔丝效果。
做拔丝菜应注意：1．火不能太大，否则糖浆变化太快，不便观察，但火也不能太小，否则容易造成“翻沙”（即糖浆又变成固态）现象。炒制时火力要均匀，不能出现局部大火，若局部大火会使糖浆炒煳。2．下锅挂浆时，原料必须是刚出锅的热原料，若是凉的，糖浆沾上去后就会脱壳。3．盛装拔丝菜肴的盘子应先抹上熟植物油，并且预热，这样装盘后的菜不至于粘盘底或底部结成硬块。
|
|
|
