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法国之行散记
李凯


今年1月,为期17天的“08法国安锡四川美食文化节”在法国安锡市的皇宫大酒店隆重举行,而本次四川美食文化节已经是在该酒店连续举办的第三届了。参加本次川菜献艺活动的除了有我们四川烹饪高等专科学校四位老师外,还有来自成都市的文化和艺术表演者,共有40人。
在本届美食文化节,我和我的同事创下了接待就餐客人最多的新纪录,十余天里便有近三千人前来品尝我们制作的川菜。在活动结束的总结会上,酒店董事长米歇尔先生对我们全团人员的工作给予了高度评价,同时还当场授予了我“传播四川美食文化大使”的荣誉称号。
虽然我已经是第二次参加在皇宫大酒店店行的四川美食文化节了,但亲身经历和所见所闻还是让我感触太多太多,在此仅采撷几则当时用文字记录下来的感言刊出,相信读者朋友们也会感兴趣。
差点把原辅调料托运成天价
在从成都出发前,我们就准备好了一些必备的川菜调味品,如豆瓣酱、辣椒、花椒、芽菜、泡辣椒、泡酸菜、五香粉、紫草等,同时还带了一些有特色的盛菜器皿。当我们把所有的东西都收拾完以后才发现,居然有大大小小的十余箱。
1月14日晨,我们带着这堆小山一般的行李来到了双流国际机场,很快便与已经在此等候的其他团员汇合。然而,我们在办理登机牌和行李托运时遇到了麻烦。本想我们这么多人的一个大团,办理行李托运时只要全团总重量不超就行,可是荷航的办票员竟是那么的认真,非要让每个团员来自己托运自己的行李。荷航的工作人员还对我们说,凡是重量超过规定的35公斤者,超出部分一律按每公斤300元收托运费。“天啦!我们几个烹专的老师可是带了将近三百公斤的调辅料呀!”要是按这个标准来计费,我们的超重部分差不多得给6万多元的托运费。
还好,最终我们想出了一个解决的办法,这就是将调辅料、餐具等全部堆放在行李托运口,只要看到我们的团员中有行李不超重的,就递过去往上加,直到把那堆行李全部搭配着托运完。哎!我们算是逃过了一劫,没让“天价行李托运费”变成现实。
在中国超市里采购
我们到法国后,便认识了在安锡开超市的黄老板。这是一位年龄50多岁的华裔,祖籍在广东,出生于柬埔寨,当年父母过世后便来到了法国。经过几十年的打拼,他不仅开了一家叫“曼谷酒家”的餐馆,还开起了这间中国超市。
当黄老板知道我们到法国来是参加中国美食节时,便非常热情地带我们参观了由他一手创办的这家超市。这家名为 “唔哥士多”超市,经营的全是来自中国、泰国、越南、日本、韩国等国家的调味品、干杂制品、蔬菜、水果、陶瓷器皿、厨用器具、民族服装、手工艺品等,其中又以中国制造的为多。超市里的货物摆放整齐,分类明确,虽然营业面积不大,但却相当的齐备,完全就是一个大型超市的浓缩版。
在这里,我们不仅买到了美食节需要用到的干辣椒、泡青菜、馒头粉、干黄豆、豆豉、面条、叉烧粉、粉丝、甜面酱等,还惊奇地发现了“四川豆瓣酱”。不过这调料虽然名叫“四川豆瓣酱”,但却是广东潮州所产。当时我在手里拿着,想了想还是不敢用,只好放回到了货架上。除了发现上述物品外,我们在这里还找到了贵州茅台、红星二锅头、绍兴花雕酒和李锦记的多种调味品。最稀罕的莫过于我们在这里见到了成都产的空心菜,不过菜到这里以后,已经卖到了9欧元/公斤(折合人民币大约90多元)。
变形变味的孜然牛肉
“孜然牛肉”一菜,是川厨在民间烧烤基础上演变而来的新派佳肴。此菜吃起来干香化渣,味道麻辣中还带着些孜然香味。在上一届“四川美食文化节”,这道菜就倍受法国客人的欢迎。然而,笔者连续两年在法国制作的孜然牛肉却有着不同寻常的经历。
在去年制作此菜时,我们便已经考虑到了法国人的饮食习惯和口味特点,因此特别对其做了些变化。比如在烹制时,我们去掉了西方人难以接受的麻味调料——花椒面,同时还减轻了辣椒面的用量。除此以外,我们还将成菜的色泽改变了。孜然牛肉成菜后的颜色本来应该呈棕红色,但因棕红色会使法国客人联想到浓烈的辣味,进而产生畏惧感,故我们为此特意做了些改变——在加入了适量咖喱粉以后,菜肴便由棕红色变成了橙黄色。这样的改变,确实收到了理想的效果。
然而,我们对此菜的改变比起皇宫大酒店总厨多米尼克先生来,又只能算小巫见大巫了,因为他说的一句话,就让后来我们做的孜然牛肉彻底地改变了模样。事情的是这样的,在“06年四川美食文化节”时,当时受邀前往的川菜厨师从成都带去了粉丝,但他们当时没用完,而法国人平时做菜时又不用粉丝,所以直到我2007年第一次去时还放在库房里。据说,这些粉丝曾经令这位总厨大伤脑筋,还好,总算盼到了“07四川美食文化节”。所以在去年多米尼克初次见到我时,就提出来让我帮他一个忙,他说:“上一次的表演剩有一些粉丝在库房里,请你这次帮我把它们全部用完”。当时我也没想太多,一口便答应下来。可是等我去看到粉丝时却傻眼了,这可不是一些粉丝,而是足足的四大箱,差不多有两百包。我很快便找到了多米尼克,告诉他实在是太多了,加上我们川菜供应宴会的菜单已经制作好了,再添一个有粉丝的菜也不可能。多米尼克听我说完后,还是坚持让我帮他想想办法,最后竟提出:“不做成菜,加在其它菜里边做辅料也行。”我看了看美食节推出的菜单,发现那上面都是一些传统菜,这又怎么可能去改变固有的面貌呢?最终,多米尼克将目光盯在了“孜然牛肉”这道菜上面。他提出来让我把粉丝加在这个菜里边试试。我还能有什么话可说?也只好试试看了。
在美食节开始的第一天和第二天,我无规无矩地将水发粉丝加在了牛肉里一起炒,当菜端出去时我还在心里想:等着客人来提意见吧。可是,反馈回来的意见却是客人对这道菜的赞许。原来干香的牛肉在加入了水发粉丝后,竟然变得滋润了,这似乎更适合法国人的饮食口味。嗨!这真的是歪打正着呀!就这样,我们的孜然牛肉居然天天都混着粉丝在炒,直到“07安锡四川美食文化节”结束。
当我们今年再次应邀参加“美食文化节”时,孜然牛肉竟被主办方作为一道受欢迎的菜保留下来。不过今年的粉丝很快便用完了,我想这下孜然牛肉该恢复本来面目了吧,但是,我却很快听到了总厨多米尼克的抱怨声,原来,他这次竟误把翻译说的蒜苗理解成了韭菜,于是,库房里又有一大箱韭菜在等着“辅佐”我们的孜然牛肉了。
搞怪的成都馒头
由于为本次“美食文化节”制作川菜的老师就我们四个人,于是酒店便将制作成都馒头及配合回锅肉用的荷叶饼交由饼房的法国大厨代劳。不过,这位法国大厨制作的馒头刚从蒸柜取出来时还看得过去,但稍微放一会儿后,馒头表面就瘪下去了,一点都不美观。此外,这些馒头看上去并不软和,表面感觉就比较硬,可是当你用手去一捏,馒头整个又成了死面团,吃到嘴里的感觉就像是没蒸熟一样。
大家知道,我们中国厨师制作出的馒头表面光滑,色泽洁白,用手指轻压时表面会向内凹陷,而当手指放开时便又会复原。也不知道这位法国大厨是怎么制作馒头的,等到我从头到尾地把这位大厨制作馒头的过程看了一遍后,还是没发现有什么大的问题,基本上与我们的制法一样。于是我开始了猜想:是不是法国的面粉、酵母就只能用来制作面包?可是当我让那位法国同行更换了面粉、酵母以后,他制作出来的馒头还是老样子。后来,我在一位久居法国的北京女孩儿带领下,专门买来了中国制造的馒头粉。这馒头粉里边除了面粉外,还按比例配了一小包酵母,只要是按照说明书上讲的操作,那就能制作出理想的馒头。
馒头粉买回以后,我决定亲自操作一次。然而,当我随后看到法国大厨端来用馒头粉做的馒头时,差点没晕过去,怎么还是同以前的一样?这才邪门儿了。我赶紧叫来翻译,又去仔仔细细地看了一遍法国大厨的操作,边看还边问他,最后才算是把问题给找出来了。原来,法国大厨蒸馒头时所用的是一个多功能蒸柜,它不仅可以蒸、可以烤,还可以边蒸边烤。制作中式馒头本来应该是用蒸,但由于法国厨师平时都习惯了烤,所以这位才会将我们的馒头用边蒸边烤的方法做出来,这馒头出来的效果也就“搞怪”了。
先进的厨房设备
走进皇宫大酒店的厨房,随处可见当今世界上各种先进的厨房设备,而这些设备都是我们以前没见过的。
例如我们前面提到过的那台集蒸、烤为一体的设备(见图1),它就有着极具人性化的设计。这台设备除了功能齐全以外,内部还配有一个多层货架,货架下边有四个轮子,操作者可以将货架从蒸烤箱内推出来,先将需要加工的半成品放到货架上,再将货架推入蒸烤箱并关上门,厨师只需选择烹制的合理方式,设定恰当的温度及时间,这蒸烤箱便会自动启动、自动关闭,操作者只需在听到蒸烤箱发出提示音时,将货架推出来取成品便可。
最让我们感兴趣的是,厨房正中位置矗立着的那台大型菜肴烹制设备,我们每天都能见法国同行在那里操作,而酒店里一般的西式零点菜肴都是靠这台设备做出来的。初看这台设备时,感觉与我们中餐厨房里的操作台、打荷台还有一点像(见图2),只是台面上多了几个电磁炉和一个扒炉,同时还能见到一个凹糟,上面可以放置调料缸。另外,在其上方还有一个悬臂,悬挂着一台烤炉及一组控制键盘。这台设备集炒、炸、煎、烧、扒、烤、煮、炖、煨于一体,每次可同时制作10份菜肴,不过烹制的时间和温度还得由厨师先设定好,然后再由微电脑控制运转。在烹制过程中,厨师会时不时地将菜肴稍微地推动或翻面,等到时间到、菜肴制作完成时,设备会自动发出声音提示。在这个操作台的下边,设有一些抽屉和层架,可以放置烹饪器具和盛装菜肴的餐具,这让厨师操作起来更加方便、快捷。
当酒店举行大型的自助餐或冷餐会时,法国厨师同行还会用到一台神奇的多功能设备。这台设备从整体外观上看像是一只箱子,上边有盖,将盖打开后,看到的是一个深约30至40厘米的长方形不锈钢糟,感觉上有点像用来装水的水糟,但实际上这是一个集炒、煎、炸、煮、炖为一体的高压灶(见图3)。这台设备也是数字化的,只需操作者事先设定好烹制的方式和所需的温度及时间,余下的事儿便全交给设备里边的微电脑芯片处理了。当烹调设置的时间一到,操作者就可以去取加工好了的菜肴。那为什么要说这台设备是一台高压灶呢?原来在其上方顶盖处还装有一个高压气阀,平时将盖揭开来用时,其功能如同一台普通的炒灶,适用于炒、煎、炸、爆等,可是当操作者把盖盖上去以后,这台设备便立马具备了大型高压锅的功能,无论原料的质地有多么老韧,只要放里面经过二三十分钟的压制,保管会变得软烂。
在厨房一边的切配间里,还有一台大型设备厨师离不开。这台设备高约2米,外形就如同一个柜子,其实这只是一台快速冷冻机(见图4)。这台设备最大的特点是,瞬间便可将温度降到零下200多度。由于它具备这种特殊优势,能根据操作者的需要将原料在十余分钟的时间里快速冻硬,故方便了厨师下一步的操作。我们这次在该酒店供应的孜然牛肉和回锅肉,所备原料都是先用这台机器冻硬后,才加工成牛肉条和片状熟猪肉的。
皇宫大酒店的厨房管理
我们每天进入皇宫大酒店的厨房,都能感觉到它的清爽和整洁。在厨房的地面上,几乎见不到一点积水;而对大小操作台及厨房里的各种设施、设备,用完以后都必须先用洗涤剂清洗,然后再用打扫卫生的专用纸擦拭干净。酒店厨房里制定的一系列规定,对于操作相对简单,油脂使用较少的西餐来说还不算太难,可是对于我们几个做中餐的厨师来说就苦了。由于中餐菜肴的份量比较大,油重,烟也重,所以当我们每天把菜做完时,都要花相当多的时间才能将地板、炉灶、操作台、墙壁,以及炉灶的顶部清洗干净。
在法国厨师的眼里,我们几个中国人是“铁人”。由于我们每天的工作量很大,人手又少,经常都要干到晚上十一二点,而这在法国人的眼里是不可思议的。因为法国人平常有着很强的时间观念,该什么时候上班,他们一分钟都不会迟到,但到了下班的时间,他们又一分钟都不会多呆。当然,行政总厨也不会轻易叫厨师加班,因为这会付出高昂的加班费。不过,所有法国厨师工作时间内都非常地认真和敬业,不管总厨在不在,都会把工作做得最好。法国人平常把工作时间与休息时间分得很清楚,上班时决不干工作以外的事;休假时,也决不会主动去管自己工作当中的事。我记得那天酒店有VIP重要接待任务,我当时心想,这下厨房里的法国同事该到齐了吧,但刚好这天是总厨休息的日子,结果那位总厨真的一天都没来。为此我问过一位法国厨师,他说总厨如果在休息,那他连电话都不会打一个到酒店来。
给笔者留下深刻印象的还有酒店厨房里的设施、设备,无论是使用还是摆放,都有着严格的要求。比如厨房地板上不能摆放任何原材料和餐用具,菜墩也必须按规定选用,红色的菜墩专用于切肉类食品,绿色的用于加工蔬菜,鱼类原料的加工则要用蓝色菜墩,就算是再忙也绝不可乱用(见图5)。有一次我就犯了一个小错误,而这样的过失要是放在国内,那也肯定不成其为问题,但那次我却把法国厨师给吓了一跳。事情是这样的:一天,我在原料库里领取青红椒,由于自己带去的盛器装不下了,便用装青红椒的纸箱把青红椒装到了厨房。当我正埋头切这些辣椒时,一个法国厨师冲到了我面前。他有些大惊失色,对着我连说了三个“No”,说完还自己动手将辣椒一个个地捡出来用盛器装好,随后赶紧将纸箱扔到了厨房外面。回来后他才告诉我,所有厨房里不该有的东西均不得进入厨房,这要是让总厨看到了,肯定会处罚我们。
从前面我讲述的细小事情,不难看出法国厨房的管理之严,管理之细,这的确值得我们中餐厨师学习和借鉴。

 

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