劲霸鸡汁第一届广东烹饪技能大赛实施细则
一、比赛内容及要求
1、个人赛：设热菜、面点、冷菜拼盘、食品雕刻、餐厅（服务）摆设等五个项目。
①热菜：
中餐热菜或西餐热菜均可。要求每一位参赛者在90分钟内烹调完成两款不同主料、不同烹调法的菜肴；其中一款必须是具有地方（菜系）风味的菜肴；另一款是得到市场认同的创新菜肴。中餐热菜每款菜肴的主盘按10人量制作，另备3人量尝碟供评委品评；西餐热菜每款菜肴做2份。一般不提倡选用高级原料做菜。两款菜肴成绩的总和作为该参赛选手比赛的最后成绩。所用的原材料由参赛选手自备携带入场参赛。
参赛菜肴原材料的宰杀、分割、洗涤、剁茸、腌制、干料涨发等半制品的加工可在场外进行；原料的动刀成型、最后调味、加温成熟等操作过程必须在场内进行。如果菜肴在规定时间内难以加温成熟，需要在场外作必要的加温程序，必须向大会提出场外加工的申请，填写《原材料场外加工申报表》，经核实批准后按规定的要求实施。
②面点:
中、西点均可。要求每一位参赛者在90分钟内制作完成两款不同面团、不同馅心和不同成熟方法的面点食品；其中一款必须是具有地方风味的面点；另一款是得到市场认同的创新品种，每款面点的主盘按10人量制作，另备3人量尝碟供评委品评；西点如是整件体的各作两份，经申请批准可带坯件进场，在场内成型、加温。两款面点成绩的总和作为该参赛选手比赛的最后成绩。所用的原材料由参赛选手自备携带入场参赛。
面团、馅料可在场外加工；面点的包捏成型、加温成熟过程必须在场内完成。
热菜与面点所有原材料不得使用国家规定禁止使用的原材料和各种合成色素，违者均取消参赛资格。
热菜与面点的装饰物均可在场外加工成型，在场内拼摆装盘。盛装食品的主盘餐具必须自带进场。
③冷菜拼盘：
参赛者在120分钟内制作一个或一组（围盘）食用价值高、立意新颖、技艺精湛的的象形冷菜拼盘，拼盘至少使用六种以上食品原料，荤素搭配合理，总量不少于500克。所用的原材料由参赛选手自备携带入场参赛。
冷菜拼盘的餐具必须自备。送交作品时，应另用品尝碟盛装少量主料原料供评委品评。
参赛选手可带熟料、净料进场，但细加工成形及拼砌必须在场内进行，原料进场前必须检查验证，违例者将作扣分处理。
参赛者可在场外自行设计可食用的装饰物做拼盘的衬托物，经现场监理验证后自带进场。
④食品雕刻：
参赛者在150分钟内独立完成一款或一组构图完整、构思新颖、用料合理、主题鲜明、命名恰当、形态生动逼真、色彩和谐悦目、富有艺术性的食品雕刻作品，形体大小不限。所用的原材料由参赛选手自备携带入场参赛。
参赛者只能携带洗净的瓜果、蔬菜毛料或其他未成型的原材料进场。其它散件基础衬托物（饰物）等经现场监理验证后方可携带进场，但散件基础衬托物（饰物）所用的原料必须与现场雕刻的主要作品所用的材料不能相同。食品雕刻不得使用任何模具，所有雕刻摆砌工序都必须在场内进行。
⑤餐厅（服务）摆设：
A、要求每一位参赛者在16分钟内完成一桌主题设计鲜明、技艺新颖、实用性强、符合用餐需要的宴席摆台。中式或西式的摆台均可（中餐摆台为10位，西餐摆台为8位），摆台的类型和巾花式样不限，餐具式样规格、菜单自定。主题饰物可在场外做好准备携带入场参赛。
B、选手现场用3～5分钟时间作主题设计解说和知识问答。
赛场只提供餐台，其余的餐具、台布、席巾等物品由参赛选手自备携带入场参赛。
2、团体赛：每个参赛队由参赛单位选派热菜、面点、餐厅服务各单项一名选手组成。三位选手在个人赛项目中各自所获得的个人成绩的总和，就作为该代表队的团体成绩。
二、赛场规则
1、进入赛场的选手要佩戴选手证，穿整洁的工衣，戴工帽，手上不留长甲，不佩戴饰物，不在赛场内吸烟；
2、听从现场监理员的指挥，独立完成技能比赛品种；
3、选手操作完成后，要清理干净现场，才能离去，否则扣分。
三、各项目比赛评判标准
本次大赛评判以作品实效为依据。烹饪类的项目大力提倡地方特色菜肴和企业品牌食品，讲究营养健康；服务类的项目鼓励实用和合理创新。
各项评判标准如下：
1、热菜
热菜按口味、质地、造型、色泽、营养卫生五部分进行评分，满分为100分。
（1）口味（30分）：调味适当，口味纯正，主味突出，无煳味，腥膻味等恶味。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于原料变质，调味失当，不能食用的，整菜不予判分。
（2）质地（30分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于失饪造成生、煳不能食用的，整菜不予判分。
（3）造型（20分）：形态优美自然，主、副料配比合理，刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，汁芡适度，装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的，提前细加工动刀成形的，装饰不切主题，过分渲染的，酌情扣1至8分。
（4）色泽（15分）：色调明快自然，美观大方，主、副料和调料、汁芡等相互配色协调悦目。不符合要求的，酌情扣1至6分；使用人造色素的，整菜不予判分。
（5）营养卫生（5分）：讲究用料绿色环保，食品营养健康，注重个人卫生、操作卫生、场地卫生和器皿卫生。不符合要求的，酌情扣1至2分。因卫生问题不能食用的，整菜不予判分。
2、面点
面点按造型、质感、口味、色泽、营养卫生等五部分评分，满分为100分。
（1）造型（25分）：形态优美自然，平滑光润，规格一致，层次清晰，花纹细腻匀称，馅与面皮均衡适度，装饰美观，点缀别致。不符合要求的，提前细加工包捏成形的，酌情扣1至10分。
（2）质感（30分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、酥、脆、滑、松糯、爽等特点。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于失饪造成生、煳而不能食用的，整个品种不予判分。
（3）口味（25分）：调味适当，口味鲜美纯正，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点。不符合要求的，酌情扣1至10分。由于馅料变质，调味失当不能食用的，整个品种不予判分。
（4）色泽（15分）：色调匀称，自然，美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽。不符合要求的，酌情扣1至6分。使用人造色素的，整个品种不予判分。
（5）营养卫生（5分）：讲究用料绿色环保，食品营养健康，注重个人卫生、操作卫生、场地卫生和餐具器皿卫生。不符合要求的，酌情扣1至2分。因卫生问题不能食用的，整菜不予判分。
3、冷菜拼盘
冷菜拼盘按主题、食用价值、造型、色泽、营养卫生等五部分评分，满分为100分。
（1）主题（15分）：拼盘可采用大盘或围盘的形式，围绕同一主题，寓意高雅、健康，构思新颖，意景清晰。不符合要求的，酌情扣1至6分。
（2）食用价值（30分）：选用6种以上主料，拼盘可食用的净料总量设计合理，一般应不少于500克；原料荤素搭配合理，食用价值高，口味多样，味道鲜美醇正，生熟适宜，质感良好。不符合要求的，酌情扣1至12分。
（3）造型（30分）：形象生动美观，刀工精细，均匀，适合筵席食用要求（以10人量计，每种主料不少于10件），点缀装饰适度，装盘与造型协调。不符合要求的，酌情扣1至12分。
（4）色泽（15分）：色彩自然，光洁，配色鲜明、和谐。不符合要求的，酌情扣1至6分。使用人造色素的，整菜不予判分。
（5）营养卫生（10分）：讲究食品营养卫生，个人卫生，操作卫生，场地卫生及餐具器皿卫生。不符合要求的，酌情扣1至4分。
4、食品雕刻
食品雕刻应使用各种环保健康的材料，作品按主题、造型、刀工、色彩、卫生等五部分评分，满分为100分。
（1）主题（10分）：作品整体设计合理，主题鲜明，寓意雅致，构思新颖奇巧。不符合要求的，酌情扣1至4分。
（2）造型（35分）：形态优美，生动活泼，富有艺术性。不符合要求，构思平平、凌乱、立意不鲜明、形态粗劣、观之不雅、比例不当的，酌情扣1至14分。
（3）刀工（35分）：整个作品现场雕刻，工艺性强，刀工细腻，线条清晰，刀法正确，精雕细刻，形态逼真。不符合要求，雕刻粗糙或有败刀重做等，酌情扣1至14分。
（4）色彩（15分）：利用原料本色或以色素着色、补色等工艺，作品色调和谐，色彩美观，表现作品的艺术效果。不符合要求，色彩运用不当的，酌情扣1至6分。
（6）卫生（5分）：讲究作品雅洁卫生，注重个人卫生、操作卫生、场地卫生和餐具器皿卫生。不符合要求的，酌情扣1至2分。
5、餐厅（服务）主题宴会摆台
餐厅（服务）主题宴会摆台按主题设计、仪表、操作、餐具摆放、答辩和知识问答等五部分评分，满分为100分。
（1）主题设计（20分）：餐台主题设计合理健康，寓意鲜明雅致，构思新颖，饰物、插花能表现主题寓意；菜单内容设计合理，书写有特色，不符合要求的酌情扣分。
（2）仪表（10分）：讲究个人卫生，发型雅观，衣着整洁，穿戴饰物大方。不符合要求的酌情扣分。
（3）操作（10分）：动作利索、准确，不“拖泥带水”，操作程序合理，不重复。不符合要求的酌情扣分。
（4）餐具摆放（40分）：使用的餐具规格、数量适中，色彩和谐，摆放的位置均衡整齐；巾花图样精巧美观，衬托主题；台椅摆放合理。不符合要求的酌情扣分。
（5）答辩和知识问答（20分）：思路敏捷，语言清晰，仪态大方，有准确的表达能力，讲普通话，语言规范。不符合要求的酌情扣分。
本项目比赛，参赛选手须在规定的16分钟内完成标准摆台全过程，提前不加分，每超时满20秒扣减1分，如此类推。
四、赛场提供的设备、工具及常用味料
（一）烹饪类
参赛者所用的一切原料，包括主料、辅料、特殊味料等均由选手自备携带入场参赛。
1、赛场只提供常规的设备、工用具：⑴热菜：可提供炒灶、蒸灶、炒镬等常用工具；⑵面点：可提供电烤炉、蒸炉、不锈钢蒸笼、炒炉等常用工具。其余设备、特殊工用具自带。
2、赛场只提供常用的餐具盛器。主盘盛器和特殊餐具一律自带。盛器不得带有任何企业标志，但须在盛器底部贴上企业名称，以便赛后领回。
3、赛场只提供一般的调味料，如：调和油、精盐、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油等。
（二）服务类
1、中餐主题宴会摆台：赛场只提供直径1.8m的圆台和10张椅子，其余的餐具、台布、席巾等由参赛选手自备携带入场参赛。
2、西餐主题宴会摆台：赛场只提供1m×4 m的长台台和8张椅子，其余的餐具、台布、席巾等由参赛选手自备携带入场参赛。
五、比赛现场操作违例扣分办法
参赛者必须自觉遵守大赛规则，凡有下列行为者，均作扣分处理：
1、参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，不戴发帽，操作时吸烟等违例行为的，酌情扣减1—3分；
2、超时扣分：烹饪比赛超过时限的，每超5分钟内扣减1分，以后按此累计扣分，超过30分钟的则取消该作品的比赛成绩。
餐厅（服务）主体宴会摆台比赛每超时满20秒扣减1分，如此类推。
3、烹饪比赛食物生熟不分，工具不整洁，乱扔下脚料，不搞工位清洁卫生等，酌情扣减1—3分；
4、烹饪比赛失饪重做或挪用他人已加工的原料、汤汁、成品的，该作品不予评分。
上述现场违例行为，由现场监考人员负责记录，报现场监理长按有关规定予以扣分，最后送裁判长核准，在该参赛选手的成绩上直接减分。
六、评分和记分方法
（1）本次大赛的评分，参赛者的每一款作品均由评委参照评分标准各自评分，评委评定的成绩去掉一个最高分和一个最低分，余下的总和平均成绩，作为该作品的评定成绩（保留小数点后两位），统一交裁判长审核确认。
（2）热菜、面点竞赛均将两个作品成绩的总和作为选手该项目的最后成绩；冷菜拼盘、食品雕刻和餐厅（服务）主体宴会摆台的成绩作为选手该项目的最后成绩。
（3）比赛成绩均适时予以公布。
本大赛实施细则由大赛组委会负责解释。
劲霸鸡汁第一届广东烹饪技能大赛组委会
广东烹饪协会代章
二OO七年十一月 日