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酸酸甜甜龙眼菜
孙鹏哲


鲜龙眼多做成热菜,既可制成甜味的,又可制成咸鲜味的,适用于蜜汁、拔丝、蒸、炒、熘等烹调方法。一般用炒、炸、熘等方法做菜时,均要在鲜龙眼肉表面挂匀糊,以防浆液散失;用拔丝和蒸的方法时,大多要酿上甜馅;另外,也可在鲜龙眼内酿上荤料馅,经挂糊油炸再熘制成菜。下面,我就给大家介绍几款龙眼菜。
拔丝龙眼
原料:鲜龙眼400克 莲蓉馅100克 鸡蛋清3个 冰糖、干细淀粉、熟芝麻、朱古力针、色拉油各适量
制法:
1.鲜龙眼去壳除核后,酿入莲蓉馅;鸡蛋清用筷子抽打成蛋泡,加入干细淀粉调成糊。
2.炒锅上火,注色拉油烧至四成热,将酿好馅的龙眼肉逐个挂匀糊,再下入油锅中炸至色呈米黄时,捞出沥油。
3.锅留少许底油,放入冰糖熬至由大泡变成小泡时,倒入炸好的龙眼,裹匀糖浆液,起锅装入撒有熟芝麻的盘里,撒上朱古力针,随一碗凉开水一起上桌。
绣球龙眼
原料:鲜龙眼500克 净草鱼肉150克 猪肥膘肉25克 鸡蛋清2个 红萝卜、水发木耳、菠菜叶各30克 精盐、料酒、干细淀粉、胡椒粉、味精、鸡粉、湿生粉、上汤、色拉油各适量
制法:
1.鲜龙眼去壳除核;净草鱼肉和猪肥膘肉一起放入搅拌机内,加入冰水,搅打成泥,取出调入精盐、料酒、胡椒粉、味精等搅打上劲成馅料;红萝卜、水发木耳、菠菜叶分别切成细末,再放在一起拌匀成蔬菜末。

 

2.将制好的鱼茸馅酿入龙眼内,再放入干细淀粉中滚匀,挂匀鸡蛋清,沾拌匀蔬菜末,然后摆放入抹有色拉油的平盘内,入笼蒸约4分钟后,取出装盘。
3.锅上火,掺上汤烧沸,调入精盐、鸡粉,用湿淀粉勾薄芡,淋明油,起锅浇在盘中“绣球”上即成。
虾仁龙眼
原料:虾仁150克 鲜龙眼肉200克 红甜椒50克 蜜豆50克 鸡蛋清1个 葱花、精盐、料酒、味精、水生粉、高汤、色拉油各适量
制法:
1.虾仁去净沙线后清洗干净,加入精盐、鸡蛋清和水生粉抓匀,再放入冰箱冰镇30分钟;红甜椒切成菱形块。
2.锅上火,注色拉油浇至三成热,下入虾仁滑散后,倒出沥油。
3.锅留底油,放入葱花、红甜椒块、蜜豆稍炒,掺入少量高汤,倒入滑熟的虾仁和龙眼肉,调入精盐、料酒、味精,用水生粉勾薄芡,淋明油,起锅装盘,即成。
山药炖龙眼
原料:鲜龙眼肉100克 山药200克 枸杞子10克 水发莲子50克 鲜核桃仁50克 冰糖100克 醪糟、水生粉各适量
制法:
1.山药去皮后,切成1厘米见方的丁。
2.砂锅上火,添清水烧沸,下入山药丁、枸杞子、水发莲子、鲜核桃仁、冰糖炖约8分钟,再放入龙眼肉炖约2分钟,用水生粉勾芡,放醪糟搅匀,起锅盛入玻璃汤盆内即成。
(编辑:张先文)

 

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