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餐桌滋味巴蜀调
叙培军


铜盆肘子
肘子去骨,入沸水锅里汆一水, 接着放入卤水锅里卤火巴,捞出在肉面切几刀(不切断),再皮朝下放碗里备用。
锅里放色拉油烧热,下碎米芽菜和老干妈豆豉炒香后,盛在定好碗的肘子上,随后入笼蒸约30分钟,取出翻扣在铜盆里备用。
锅里放调味油烧热后,放入干辣椒节和蒜泥炝香,起锅浇在肘子上,最后撒上葱花和香菜即成。
黑椒鸭脯
鸭脯肉切成粗丝,纳碗后,放入精盐、湿生粉和嫩肉粉稍码片刻。
锅里放色拉油烧至三成热时,下码好的鸭肉滑熟后,再放入鸡腿菇片滑熟,最后一起倒出沥油。
锅留底油,放入洋葱粒、青红椒粒和蒜茸炒香后,加黑椒酱、牛肉汁和喼汁稍炒,再倒入鸭肉和鸡腿菇炒匀,用美极鲜、味精和鸡精调好味,起锅装在烧热并淋有香油的铁板上,最后在铁板的一边放上一个煎鸡蛋即成。
果味鸡柳
鸡脯肉改成2厘米长、0.8厘米见方的条,纳碗,加入适量精盐、胡椒粉和少许乙基麦芽酚码味。
菠萝、青笋和胡萝卜切成菱形块后,放沸水锅里汆熟备用。
锅里放色拉油烧至四成热,将码好味的鸡肉挂上脆炸糊,入锅炸至金黄色后,倒出沥油。
锅洗净重上火,掺少许清水,依次放入浓缩橙汁、果珍粉、白糖和白醋烧开后,用湿生粉勾二流芡,随后下汆熟的菠萝、青笋、胡萝卜和炸好的鸡柳,推匀后起锅装盘即成。
烧汁鲈鱼
鲈鱼宰杀治净,从背部剖开,片去脊骨,随后在鱼肉面剞十字花刀并撒上干生粉,接着入七成热油锅里炸熟,捞出沥油后,放在垫有青红椒丝和洋葱丝的铁板上。
锅里放入自制烧汁[注]300克烧开后,用湿生粉勾浓芡,淋入香油和葱油搅匀,起锅淋在鲈鱼上,撒适量青红椒丝成菜。
[注]烧汁的制法:把日本烧汁300克、黄灯笼辣椒酱1瓶、生抽1瓶、老抽1瓶、美极鲜200克、鲜露200克、鸡汁100克、香菜500克、大蒜100克、大葱50克、洋葱100克、鸡精100克、味精100克、香油20克和葱油20克放不锈钢桶内,掺入清水5000克,用小火熬约1小时,打去料渣即成烧汁。

 

素炒灰树花
干灰树花纳盆内,加入高汤、精盐、味精、老姜、大葱和猪油,用保鲜膜封好后入笼蒸约40分钟,取出沥干水分备用;青椒和红椒切成菱形块。
锅内放葱油烧热,下青椒块、红椒块和灰树花炒匀,其间用精盐、味精和香油调好味,起锅装盘即成。
相关链接:灰树花是药食兼用蕈菌,属担子菌亚门层菌纲非褶菌目多孔菌科树花菌属。灰树花的异名很多,有些书上称之为贝叶多孔菌,河北叫栗子蘑、栗蘑,四川叫千佛菌,福建叫莲花菇……灰树花具有类似松蕈的芳香气味,肉质柔嫩,味如鸡丝,脆似玉兰。
铁板金钱肠
大肠头入沸水锅里汆一水,捞出洗净,再用高压锅压15分钟,取出切成圈状;日本豆腐切成厚片,入七成热油锅里炸成金黄色。
锅内放调味油烧热,下姜片、蒜片、葱节和青红椒节炒香后,下大肠头和豆腐一起翻炒,其间放入鲜汤、鸡汁、味精、老抽和蚝油调味,最后勾薄芡并淋香油,起锅盛在烧热的铁板里,即成。
水豆豉焗排骨
猪精排斩成6厘米长的段,入沸水锅里汆一水后,再放入白卤水中卤至火巴软脱骨,捞出备用。
锅里放色拉油烧至六成热,下卤好的排骨稍炸,倒出备用。锅留底油,放入泡椒油烧热,下泡椒茸、水豆豉、辣妹子酱和青红椒节炒出香味后,掺鲜汤,放入排骨,加入鸡精、味精略烧,最后用湿生粉勾薄芡并淋香油,起锅装盘,放上香菜叶即成。
神仙鸭
光鸭洗净后,入开水锅里汆一水,再放入白卤水锅里卤至八成熟,捞出沥水后,再放入油锅炸至金黄色。
在鸭腹内装入八角、香叶、姜片和葱节,再入笼蒸火巴取出,随后掏出鸭腹内的东西,装盘里备用。
锅上火,放入调味油烧热,下五花肉粒、泡椒茸、豆瓣、青红椒粒和碎米芽菜炒香后,掺少许鲜汤,放入精盐、白糖、味精和鸡精调好味,最后用湿生粉勾薄芡,起锅淋在盘中鸭子上即成。

 

 

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