说起鸡扣,很多朋友都不知道,但一说起鸡肠、鸡胗,大家便不会感到陌生了。其实,鸡扣就是鸡胗与鸡肠相连接的那一段。因为它外形比较小,呈椭圆形,并且状如扣子,因此我们将其称之为鸡扣。
鸡扣入肴,口感脆爽,味道鲜美,深受食客的喜爱。下面,我就把鸡扣的初加工方法及其两道菜例介绍给大家。
鸡扣的初加工方法:
先用清水将鸡扣洗净,再用盐水揉搓,然后加入面粉、白醋搓匀,最后用清水漂洗干净便可用于烹制菜肴了。
菜例:
干锅鸡扣
原料:鸡扣250克 干黄花菜30克 蒜苗50克
干辣椒节、葱段、姜片、精盐、料酒、叉烧酱、蚝油、老抽、白糖、鸡精、化鸡油各适量
色拉油500克(约耗50克)
制法:
1.鸡扣洗净,沥干水分;干黄花菜用温水泡涨后,掐去花蒂;蒜苗治净,切成3厘米长的段。
2.净锅上火,注入色拉油烧热,先把蒜苗段、姜片、葱段、干辣椒节和叉烧酱放入锅中爆香,然后再下鸡扣和黄花菜,烹入料酒炒匀后,用精盐、老抽、蚝油、白糖、鸡精等调好味,最后淋化鸡油翻匀出锅,盛入锅仔后,随点燃的酒精炉上桌。
特点:干香味美,脆嫩可口。
铁板小瓜爆鸡扣
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原料:鸡扣250克 西葫芦瓜250克 青红椒片50克
洋葱丝50克
姜片、葱节、精盐、料酒、老抽、XO酱、蚝油、白糖、鸡精、水淀粉、鲜汤、黄油、化鸡油各适量
色拉油500克(约耗50克)
制法:
1.鸡扣用姜片、葱节、精盐、料酒等拌匀,待腌渍入味后,拣去姜葱不用;西葫芦瓜洗净,切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片,入沸水锅中焯一水,捞出沥水。
2.净锅上火,入色拉油烧热,下鸡扣滑油后捞出。锅留底油,放入姜片、葱节和XO酱炒香,随后下入青红椒片略炒,再下入鸡扣和西葫芦瓜片,烹入料酒,掺入鲜汤,调入精盐、蚝油、老抽、白糖和鸡精,等炒至主料熟透时,用水淀粉勾芡,淋入化鸡油,出锅盛盘中。
3.将已经烧至滚烫的铁板置木托上,放适量黄油,垫上洋葱丝,最后把盘中的鸡扣菜倒在洋葱上面,即成。
特点:香味四溢,脆嫩爽口。
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