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色香菠萝菜
张泽峰


柴把菠萝鸭
原料:净菠萝肉400克 烤鸭肉150克 鲜茶树菇15克 火腿25克 海带丝15克 糖醋生菜丝25克 姜葱汁、精盐、胡椒粉、葡萄酒、蚝油、高汤、水淀粉各适量
制法:
1.取菠萝肉、烤鸭肉和火腿,分别切成长约5厘米的细条;茶树菇治净,入沸水锅里汆一水;海鲜酱、葡萄酒、蚝油、精盐、胡椒粉、高汤和姜葱汁共纳一碗,调成味汁。
2.用一根海带丝将一条烤鸭肉、一条火腿、一条菠萝和一根茶树菇整齐地捆扎成柴把形,依法逐一制完后,码入蒸碗里,浇上调匀的味汁,上笼蒸约20分钟取出,滗出原汁后,扣入大圆盘里。
3.蒸汁入锅烧开,用水淀粉勾薄芡,起锅浇在柴把菠萝鸭上面,四周围上糖醋生菜丝,即成。
酸辣菠萝鸡肉羹
原料:鸡脯肉150克 净菠萝肉350克 鸡蛋清2个 白醋50

 

克 上汤750克 姜汁、精盐、胡椒粉、味精、白糖、红油、水淀粉各适量
制法:
1.鸡脯肉剁成茸,纳碗,加少许冷开水调成糊状;菠萝肉切成细粒。
2.净锅上火,掺上汤烧沸后,下鸡肉茸快速搅散,待汤重沸后撇去浮沫,放入菠萝粒,调入精盐、味精、白糖、姜汁、白醋、胡椒粉,最后用水淀粉勾薄芡并加入鸡蛋清搅匀,浇上红油即成。

 

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