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佳肴两例
王丽平


螺片炒西芹
原料:发好的响螺片250克 西芹200克 红尖椒块10克 姜片5克 葱段10克 精盐、味精、鸡粉、米酒、湿生粉、色拉油各适量
制法:
1.响螺片改刀成片,西芹改切成块,然后一并投入沸水锅里汆一水。
2.净锅上火,放油烧热,下葱段和姜片炝香后,下响螺片、西芹块和红尖椒块略炒,烹入米酒后加精盐、鸡粉、味精等调好味,最后用湿生粉勾薄芡并淋明油,出锅装盘即成。
铁板鲈鱼
原料:鲈鱼1条 葱头圈100克 香菜节5克 红尖椒丝5 克 葱丝5克 姜片10克 葱段10克 八角3克 自制酱料[注]20克 加饭酒20克 白糖4克 味精3克 精盐2克 鸡粉5克 鲜汤1000克 化猪油20克 色拉油3000克(约耗100克)
制法:
1.鲈鱼宰杀治净,剔去脊骨后,剖成两半纳盆,放入精盐、加饭酒、葱段和姜片腌渍30分钟。
2.净锅上火,注色拉油烧至六七成热时,下鲈鱼炸成金黄色,捞出来控油。

 

3.锅留底油并加放化猪油,烧热后投入八角炝香,再烹入加饭酒并下自制酱料,掺入鲜汤后调入白糖,随后放入炸好的鲈鱼,大火烧开后转小火焖约10分钟,等到调入鸡粉和味精后,再焖约3分钟。
4.铁板烧热后,垫上铝箔纸,再放上葱头圈,然后拣出烧入味的鲈鱼放在上面,锅中余汁淋些明油后,浇在鱼身上,最后把香菜节、红尖椒丝和葱丝撒在鱼身上,即成。
[注]自制酱料的制法:先把浓缩鸡汁150克、鲍鱼汁100克、番茄酱100克、海鲜酱50克、蚝油100克和鱼露20克放盆里调匀,然后入锅小火炒香,起锅装容器里备用。
(编辑:王诗武)

 

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