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7月美味组合
晋来福


鲜虾炒鱼丁
原料:乌鱼净肉400克 河虾仁100克 鸡蛋清50克 精盐10克 味精8克 鸡汁10克 湿生粉75克 白糖6克 色拉油1500克(约耗50克)
制法:
1.把鱼肉改刀成1.5厘米见方的丁,另把虾仁挑去虾线,然后分别纳碗,加入精盐、味精、鸡蛋清和湿生粉码味上浆;另取小碗,放入精盐、味精、鸡汁、白糖、湿生粉等调成滋汁。
2.净锅上火,注入清水烧至微沸,下入鱼丁和虾仁汆一水捞出来,然后分别入烧至四成热的油锅里滑油后倒出。
3.锅留底油,倒入滑好的鱼丁和虾仁,烹入对好的滋汁,翻炒均匀后,起锅即装盘。
群龙献灵菇
原料:白灵菇300克 西兰花150克 大虾150克 咸蛋黄25克 信阳皮丝40克 姜、葱、精盐、味精、料酒、鸡汁、鲜汤、葱油、色拉油各适量
制法:
1.白灵菇切成片,放入加有姜、葱的鲜汤中煲入味,捞出后待用;西兰花切成小朵,放入加有油盐的沸水锅里汆熟;大虾从背部剖开,汆水后加入精盐、味精、葱油拌入味;另把信阳皮丝入锅加精盐、料酒、葱油等炒入味。
2.净锅上火放油烧热,先下咸蛋黄20克炒香,再倒入白灵菇并调入精盐、味精、鸡汁等略烧,盛入盘中后,撒入剩余的咸蛋黄,然后围摆西兰花、大虾和信阳皮丝即成。
杏香炸鱼排
原料:墨鱼糁400克 青菜梗150克 油皮1张 美国杏仁片50克 精盐5克 色拉油1500克(约耗60克)
制法:
1.青菜梗治净,放入加有油盐的沸水锅里汆一水,捞出漂凉后,切成小丁,纳盆后加入墨鱼糁拌匀。
2.取油皮平铺在案板上,放上拌好的墨鱼糁,用餐刀抹平,然后将杏仁插在上面,即成杏香鱼排的生坯。
3.净锅上火,注色拉油烧至三成热时,下入鱼排生坯浸炸2分钟,捞出,待油温升至六成热时,复炸上色即可捞出来改刀装盘。
说明:墨鱼糁一定要搅打上劲;油炸生坯时,锅里的油温不可过高。
剁椒小滑鸡
原料:鸡腿肉400克 剁椒酱50克 酸萝卜片60克 泡姜茸10克 精盐、嫩肉粉、味精、蛋清淀粉、白糖、鲜汤、湿淀粉、红油、色拉油各适量
制法:
1.鸡腿肉改刀成5厘米长、2厘米宽的条,加入精盐、味精、嫩肉粉和蛋清淀粉上浆,然后入冷柜稍冰镇。
2.净锅上火,注入清水烧至微沸,下鸡腿肉汆至五成熟时,捞出来放进四成热油锅里滑熟,随后倒出沥油。
3.锅留底油,下泡姜茸、酸萝卜片和剁椒酱炒香后,再放入鸡腿肉翻炒,接着掺少许高汤并调入精盐、白糖等,待烧入味后勾芡,淋红油即可出锅装盘。
说明:鸡肉在汆水时,水不宜过沸,以免脱浆;而在滑油时,油温也不宜过高。
鱼子水蛋青椒盏
原料:鸡蛋100克 马哈鱼子20克 青椒120克 香葱花、海鲜酱油、精盐各适量
制法:
1.青椒顺长切去三分之一,掏去籽成盏状;鸡蛋打散,加入80℃的热水及适量精盐调匀。
2.把调好的蛋液掺入青椒盏内,入笼蒸4分钟取出来,撒上鱼子和香葱花,最后淋海鲜酱油成菜。
鱼子养颜芦荟
原料:芦荟150克 马哈鱼子20克 玫瑰露酒50克 精盐、白糖各适量 橄榄油6克
制法:
芦荟去皮切成丁,放入加有精盐的纯净水中浸泡5分钟,捞出沥水后,加入精盐、白糖、橄榄油、玫瑰露酒和马哈鱼子拌匀装盘。
红果酿鱼
原料:鱼肉糁200克 慈姑粒30克 小番茄20枚 瓢儿白300 冬瓜400克 鸡汤300克 鱼子10克 精盐、味精、湿淀粉、精炼油各适量

 

制法:
1.小番茄分别切去顶部,掏去内瓤,然后逐一酿入拌有慈姑粒的鱼糁。冬瓜削去皮,修成圈形,入鲜汤汆断生后捞出装盘,在圈内也酿入鱼糁,再插上小番茄,随后入笼小火蒸3分钟取出。
2.瓢儿白入加有油盐的沸水锅里汆熟后,围摆在盘中,然后在盘中间放蒸好的冬瓜红果酿鱼。
3.把鸡汤入锅烧沸调味后,勾芡并淋明油,起锅浇在盘中菜肴上,最后分别点缀上鱼子上桌。
椒麻燕尾鱼
原料:鲫鱼10条 香葱叶100克 花椒油3克 姜片、葱段、精盐、料酒、胡椒粉、味精、湿淀粉、色拉油各适量
制法:
1.鲫鱼宰杀治净,去掉鱼头后对剖至鱼尾,随后剔净鱼刺,纳盆加姜片、葱段、精盐、料酒和胡椒粉腌渍15分钟,再用清水冲洗,然后分别将鱼肉由内向外地卷至鱼尾处,用牙签扎紧定型;另把香葱叶放搅拌器内打成汁。
2.把扎好的鲫鱼入笼蒸5分钟,取出后抽去牙签分别装盘。最后取净锅上火,再放少许清水烧沸,倒入香葱味汁后,调入精盐、味精和花椒油,另用湿淀粉勾芡并淋明油,起锅浇在燕尾鱼上即成。
鱼子冬瓜一品虾
原料:基围虾10只 玉米笋80克 水发竹笋片50克 胡萝卜片50克 香菇1朵 鱼糁150克 冬瓜300克 鸡汤300克 精盐、味精、鸡汁、湿淀粉、色拉油各适量
制法:
1.基围虾除掉虾头及沙线,与汆水后的玉米笋、水发竹笋片、胡萝卜片、香菇等共纳扣碗内摆成形,随后灌入调好味的鸡汤,入笼蒸20分钟取出;另把冬瓜修成椭圆形,挖空后酿入鱼糁,然后点缀上鱼子,入笼蒸熟取出。
2.把蒸好的一品大虾滗去汁水,扣入盘中后,围摆上百花冬瓜,最后浇上用鸡汤、精盐、味精、鸡汁和湿淀粉调制的芡汁,即成。
节节香锅巴
原料:卤猪尾400克 锅巴100克 干辣椒节、香辣酥、小米椒节、葱花、精盐、味精、香油、色拉油各适量
制法:
1.把卤猪尾斩成小节,锅巴入油锅炸酥。
2.净锅上火,放油烧热,先下干辣椒节炒香,再投入小米椒节、卤猪尾、香辣酥和锅巴,等到调入精盐、味精、香油炒匀后,撒入葱花即装盘。
铁板山椒米豆腐
原料:米豆腐500克 肉末30克 野山椒末25克 小米椒圈20克 青椒圈15克 姜米10克 蒜米10克 葱花8克 精盐、酱油、味精、生粉、香油、色拉油各适量
制法:
1.米豆腐改刀成长形块,拍上生粉后,下六成热的油锅炸至外酥内热时捞出。
2.净锅上火放油烧热,先下姜米、蒜米、肉末、小米椒圈、野山椒末和青椒圈炒香,再倒入米豆腐并调入精盐、酱油、味精、香油等,最后撒入葱花,起锅盛在铁板上即成。
煳辣米粉卷
原料:米粉皮300克 泡萝卜丝50克 红椒丝30克 侧耳根20克 香菜10克 煳辣椒面、姜米、蒜米、精盐、味精、酱油、陈醋各适量
制法:
米粉皮摊开后,放入泡萝卜丝、红椒丝、侧耳根和香菜卷成卷,然后斜切成马耳朵形装盘,随配用煳辣椒面、姜米、蒜米、精盐、味精、酱油、陈醋等调好的味碟上桌。

 

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