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吃鱼吃出新花样
寇君


鲜椒鱼
原料:花鲢鱼1条(约750克) 姜片10克〓葱段15克 干青花椒10克 保鲜青花椒30克〓青小米辣节50克 沙姜粉5克〓鸡蛋清1个 精盐7克 味精5克 鸡精4克〓胡椒粉2克 料酒10克 化猪油100克〓生菜油50克 干生粉适量〓鲜汤1000克
制法:
1.花鲢鱼宰杀治净,砍下头尾后,剔下鱼骨留用;将净鱼肉片成0.3厘米厚的片,随后把鱼片用盐2克、料酒3克,以及鸡蛋清和干生粉码味上浆。
2.炒锅置火上,注化猪油50克烧热,投入姜片和葱段爆香,随后掺鲜汤,下入鱼头、鱼尾和鱼骨,等到调入精盐、鸡精、味精、胡椒粉、沙姜粉、料酒等熬约5分钟后,捞出放盆里垫底,另把鱼片入锅滑熟,然后连汁起锅盛入盆内鱼骨上。
3.另锅放生菜油和化猪油烧至七成热时,下干青花椒爆香,再下保鲜青花椒和青小米辣节炒出香味,起锅浇盆中鱼片上,即成。
制作关键:菜油不能炼得太熟,要让成菜略带点生菜油味。炒青花椒、小米辣时,一定要按顺序下锅,这样菜肴口味才有层次感。
美人鱼
原料:花鲢鱼1条(约750克) 红美人椒200克〓鲜花椒50克〓野山椒50克〓泡姜米50克〓蒜米25克〓葱花10克〓精盐、鸡精、味精、胡椒粉、白糖、料酒、姜片、葱段、鲜汤、红苕淀粉各适量〓泡椒油、老油各50克藤椒油25克
制法:
1.花鲢鱼宰杀治净,在鱼身两侧剞一字花刀后,用精盐、料酒、胡椒粉、姜片、葱段等腌渍10分钟,然后拍匀红苕淀粉待用;另把美人椒切成圈,野山椒剁细。
2.净锅上火掺清水,加姜片、葱段、料酒、精盐等烧沸后,放入拍过粉的花鲢鱼,小火煮至鱼肉脱骨时,装入盘中。
3.另锅下泡椒油和老油烧热,投入野山椒和泡姜米炒出味,再下鲜花椒、美人椒、蒜米稍炒,接着掺入鲜汤,调入精盐、鸡精、味精、胡椒粉、白糖和料酒,待熬出味以后,淋藤椒油并装入鱼盘内,撒上葱花即成。
石盘辣酱鱼
原料:鲈鱼1条(约500克)〓秘制辣酱[注]200克〓洋葱丝100克 小米辣节50克〓肉臊25克〓葱花5克 熟芝麻3克〓精盐5克〓料酒10克 姜片5克〓葱段10克〓老油25克 小米辣50克〓姜米、蒜米各25克〓色拉油4000克(约耗50克)
制法:
1.鲈鱼宰杀治净,在鱼身两侧间距约1厘米分别剞一字花刀,随后加盐、料酒、姜片、葱段等腌渍半小时。
2.炒锅上火,注色拉油烧至七成热时离火,下码好味的鲈鱼浸炸约5分钟,捞出来放入垫有洋葱丝的石盘上。

 

3.另锅下油烧热,下姜米、蒜米爆香,再放小米辣节、肉臊和秘制辣酱炒匀,最后淋老油起锅,浇在鲈鱼上并撒熟芝麻和葱花即好。
[注]秘制辣酱:需用老干妈4瓶、腊八豆3瓶、咸鱼粒500克、蚝油50克、海鲜酱50克、鲍鱼汁150克、鸡精20克、味精25克、白糖15克、胡椒粉5克,把这些原料在锅里加色拉油500克小火炒香即成。
米椒韭香鱼
原料:鲈鱼1条(约600克)〓韭菜150克〓小米椒50克 精盐15克 鸡精10克〓味精10克〓胡椒粉2克 料酒10克〓鸡蛋清半个〓生粉20克
制法:
1.鲈鱼宰杀治净,头、尾、骨均留用,净鱼肉片成片后,加盐3克及料酒5克略腌,然后用鸡蛋清、生粉上浆。另把韭菜切成细花,把小米椒切成鱼眼形。
2.净锅上火注清水900克,放入鱼头、鱼尾、鱼骨和部分小米辣,调入盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒烧沸,改小火煮约10分钟后,捞出来垫盆底,再把上好浆的鱼片入锅滑熟。在起锅装盆后,撒些韭菜花和小米椒圈上去,摆好鱼头、鱼尾即成。
制作关键:在吊鱼骨汤和滑鱼片时,火力要小,以保证汤汁清澈,另外,成菜不使用任何油脂。
芝麻番茄鱼
原料:花鲢鱼1条(约750克)〓番茄(去皮)400克〓番茄酱25克〓葱花75克〓姜片5克〓葱段10克 精盐7克〓鸡精5克〓味精8克〓胡椒粉3克〓料酒150克〓白芝麻35克〓鸡蛋清1只 化猪油150克 干生粉适量鲜汤1000克
制法:
1.花鲢鱼宰杀治净,砍下头、尾并剔下鱼骨留用,然后将净鱼肉片成0.3厘米厚的片,加盐2克、料酒3克、鸡蛋清和干生粉码味上浆;取番茄150克剁成茸,其余的则切成厚片。
2.净锅放化猪油50克烧热,下番茄茸和番茄酱炒香出色后,掺鲜汤,下入姜片、葱段、鱼头、鱼尾、鱼骨等,然后调入料酒、精盐、鸡精、味精、胡椒粉等熬约5分钟,捞出来后放入垫有葱花的盆内,另把鱼片入锅滑熟,然后连汁盛入盆内,撒入番茄片。
3.另锅入化猪油烧至四成热,下芝麻炒至酥香时,起锅舀在盆内鱼片上,即成。
制作关键:一定要将番茄茸、番茄酱炒香出色后,再掺鲜汤熬出味。

 

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