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来自美国的改良菜
朱万成


我这两年在美国休斯顿的一家老字号川菜馆主理厨政。这里,我把自己在美国推出的三道改良菜介绍给大家。
酱香汁烧刺参
原料:
水发刺参1只(约400克) 豆瓣酱40克 特制红酱油20克 姜、葱、肉桂粉、八角粉、茴香粉、精盐、胡椒粉、鸡精、红酒、湿淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量
制法:
1.水发刺参先用鲜汤煨入味。
2.炒锅置火上,注色拉油烧热,下入姜、葱、豆瓣酱炒香出色,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、鸡精、红油、肉桂粉、八角粉、茴香粉和特制红酱油,待小火熬至出味且汁水稍浓时,打去料渣即成酱香汁。
3.将煨好的刺参放入酱香汁当中,用中火烧至入味后,勾入湿淀粉,淋入香油,起锅装盘中。
木瓜雪耳蟹肉鱼翅
原料:
长木瓜1个 水发鱼翅200克 熟蟹肉100克 冰糖雪耳150克 姜、葱、精盐、胡椒粉、鸡精、红油、特制清汤各适量 西芹叶、黄瓜片各少许
制法:
1.木瓜洗净去皮,修成寿桃形,再从距木瓜顶部1/3处进刀,截下顶盖,然后去籽挖空,入清水漂起,随即把挖出的木瓜肉切成细丝;鱼翅、蟹肉入加有姜、葱的特制清汤中煨入味;将西芹叶、黄瓜片摆入盘中造好形。

 

2.炒锅置火上,掺适量特制清汤烧沸,调入盐、胡椒粉、鸡精、红酒,放入鱼翅和蟹肉,烧至入味且汁水渐干时,离火。
3.冰糖雪耳烧开后,装入木瓜寿桃中,再撒入木瓜丝,倒入烧好的鱼翅和蟹肉,盖上盖,入笼旺火蒸约3分钟,至木瓜微软时,取出摆盘中即成。
注意:食用时须先搅匀,上桌可配刀叉。
海马炖刺参
原料:水发刺参1只(约400克) 海马3只 鲜汤700克 梗姜葱、精盐、胡椒粉、鸡精、红酒各适量
制法:
1.水发刺参投入沸水锅汆烫几次后,捞出来装碗中,放入海马和梗姜葱,再掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、鸡精和红酒,然后用保鲜膜封好口,入笼旺火蒸约20分钟取出。
2.将海马和刺参拣出来摆盘中,另把汤汁倒入锅内,待烧至汁稍浓时,起锅浇入盘中即好。

 

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