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丽江城里的风味菜
许华


雪茶三丝
雪茶属地衣类植物,生长于丽江玉龙雪山海拔3000米以上的雪峰。雪茶经我们厨师巧妙利用后,已经向来丽江旅游的客人推出了一道道美味可口的特色菜肴。
原料:雪茶20克 青笋丝150克 胡萝卜丝30克 大葱丝10克 精盐3克 白糖10克 白醋5克 鸡精、味精各2克
制法:
1.雪茶放入杯中用开水泡5分钟,然后沥去茶水留茶叶。
2.把茶叶、青笋丝、胡萝卜丝和葱丝纳盆内,调入精盐、白糖、白醋、鸡精和味精拌匀即成。
蜜汁野生天麻
云南很多地方都出产野生天麻,人们常用它炖鸡、煲排骨汤。不过此处却将其辅以银耳,配搭枸杞、大枣,调入蜂蜜和冰糖制成蜜汁菜。
原料:野生天麻100克 水发银耳50克 大枣50克 水发枸杞5克 蜂蜜20克 冰糖30克 西兰花80克 鲜汤适量
制法:
1.天麻洗净切片,放入汤盆后掺入鲜汤(以淹过天麻为宜),用保鲜膜封好,入笼蒸熟取出,然后把天麻定碗并放入银耳,再蒸几分钟;西兰花切成小朵,入沸水锅中焯一水;红枣入笼稍蒸待用。
2.把蒸好的天麻扣入盘中,围摆上大枣和西兰花。
3.净锅上火掺适量清水,下冰糖熬化后,放入蜂蜜调成蜜汁,浇在盘中天麻上,最后撒上枸杞即成。
雪山珍珠肉
此菜采用形似苦■的野生原料“珍珠蛋”,配以云南三川火腿、猪瘦肉、小米辣和大葱炒成。入口不仅有火腿的腊香,还有辣椒、大葱的辛辣,称得上是一道地方风味很浓的菜品。
原料:珍珠蛋70克 猪瘦肉70克 三川火腿40克 小米辣颗20克 青尖椒颗15克 大葱颗10克 精盐、味精、湿淀粉、香油、色拉油各适量
制法:
1.珍珠蛋用盐水泡过,然后入沸水锅里汆一水;猪瘦肉和火腿分别切粒。
2.净锅上火放油烧热,先下瘦肉粒炒酥香,再放入火腿粒、珍珠蛋、小米椒颗、青尖椒颗和大葱颗翻炒,随后调入精盐、味精,待原料熟时勾薄芡,最后滴几滴香油即出锅装盘。
肉酱棠梨花
棠梨花是高山上的一种野生海棠花,采摘一般都应在开花之前。棠梨花可用来炒蛋,也可以凉拌的方法单独成菜。

 

由于它略带苦涩味,所以我们就将其同肉末合烹,同时还加入了蚝油和甜面酱调味,这样不仅棠梨花原有的涩味被抵消了,而且还增加了一股醇香。
原料:袋装棠梨花150克 肉末50克 蚝油30克 甜面酱20克 葱花、精盐、白糖、鲜汤、味精、湿淀粉、色拉油各适量
制法:
1.棠梨花治净,入沸水锅里焯一水,捞出沥水后,放入盘中垫底。
2.净锅上火放油烧热,先放入肉末煸香,再调入蚝油和甜面酱稍炒,随后掺少许鲜汤并用精盐、白糖和味精调好味,起锅前勾入湿淀粉成薄芡,最后浇在棠梨花上并撒上葱花,即成。
乡村木瓜鱼
此菜其实在很多地方都有,不过在我们丽江,制作它时加了一种叫猪肝渣的原料,因此成菜就别有一番风味了。
原料:草鱼1条(约750克) 木瓜200克 土豆100克 猪肝渣[注]50克 香菜节、姜片、葱节、精盐、白糖、鸡精、色拉油各适量
制法:
1.草鱼宰杀治净切成条,码味后入油锅稍煎;土豆、木瓜均切成条。
2.净锅上火放少许油烧热,先下猪肝渣炒香,再放入鱼条,掺入鲜汤,下入姜片、葱节、木瓜条和土豆条,煮至原料成熟时,用精盐、白糖、鸡精调味,起锅后撒上香菜节即成。
[注]猪肝渣的制法:把新鲜的猪大肠、猪肝治净,煮至七成熟捞出剁碎,再加入剁碎的鲜小米辣、辣椒面、草果面和盐,等到拌好后放坛内,盖上盖并掺满坛沿水,腌制一个月即成。猪肝渣可单独作下饭菜,也可用作煮鱼、蒸芋花等菜肴的调料。
(编辑:田道华)

 

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