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创新鹅胗肴
周伏生


鹅胗因营养丰富、口感脆爽,而深受当今食客的喜爱。以往我们见到的大多是爆炒或卤制出来的鹅胗菜,而我这里却把鹅胗切成丝、丁等形状,或是剞花刀后,采用炸、焗、煮等烹调方法成菜的。
思乡米椒胗
原料:鹅胗400克 米椒50克 青笋丁50克 芹菜粒30克 姜粒、葱颗、蒜粒、精盐、胡椒面、料酒、白糖、鸡精、味精、醋、老干妈豆豉、香油、色拉油各适量
制法:
1.鹅胗除去筋膜切成丁,放沸水锅里汆一水后,捞出连同青笋丁一起入热油锅中拉油;米椒切成圈待用。
2.炒锅置火上,注少许色拉油烧热,投入姜粒、蒜粒、米椒圈煸香,随后放入老干妈豆豉略炒,下鹅胗丁和青笋丁,烹入料酒后用精盐、胡椒面、白糖、鸡精、味精、醋等调好味,撒入芹菜粒并颠匀炒入味,起锅装盘即可。
香水鹅胗
原料:鹅胗400克 金针菇100克 粉丝100克 姜块20克 干辣椒节30克 青花椒15克 香菜、芹菜段、洋葱块、精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、郫县豆瓣、火锅底油、十三香、高汤、香油、自制香锅油各适量
制法:
1.鹅胗除去筋膜后,分别剞花刀;金针菇、粉丝分别入沸水锅中汆一水后,捞出放窝盘中垫底。
2.炒锅置火上,注自制香锅油烧热,下入干辣椒节、青花椒、郫县豆瓣炒香出色,放入姜块、火锅底料、香菜、芹菜段和洋葱块炒出味,随后掺入高汤,调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精等,转小火熬约30分钟以后,打去料渣即得香水料。
3.净锅上火,掺香水料烧沸,放入鹅胗花煮至成熟入味时,起锅倒入窝盘中,淋少许香油并撒上十三香即成。

 

橘香脆胗丝
原料:鹅胗400克 银芽50克 青笋丝50克 柑橘丝30克 干辣椒、姜丝、陈皮末、精盐、白糖、味精、醋、辣椒面、孜然粉、干淀粉、香油、色拉油各适量 香菜少许
制法:1.鹅胗除去筋膜后切成丝,另取陈皮末用温热水泡发后留汁,随后把鹅胗丝放进去浸泡20分钟;干辣椒用剪刀剪成丝。
2.炒锅置火上,注色拉油烧至五六成热,将鹅胗丝沾匀干淀粉下入油锅中,炸至酥脆时,捞出沥油。
3.锅留底油,投入干辣椒丝、姜丝、柑橘丝炝香,下入辣椒面、青笋丝和银芽略炒,放入炸过的鹅胗丝,调入精盐、白糖、味精、孜然粉,再烹入少量的醋并淋入香油,起锅装盘时撒上香菜即好。
姜葱焗鹅胗
原料:鹅胗400克 仔姜丝100克 洋葱丝50克 红椒丝20克 精盐、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、香油、黄油、姜葱油、色拉油各适量
制法:1.鹅胗除去筋膜后,切成丝,放入烧至五成热的油锅里滑熟。
2.另锅上火,注黄油和姜葱油烧热,投入仔姜丝和洋葱丝炝香,随后下入鹅胗丝,掺入少许鲜汤并调入精盐、胡椒粉、鸡精、味精等,待小火焗入味后,放入红椒丝并淋香油,起锅装盘即成。

 

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