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美味两例
马洪现


农家风干鱼
原料:鲤鱼10条(每条约500克)
A料:辣妹子腊八豆1瓶 辣妹子辣酱1瓶 黄灯笼辣椒酱1瓶 李锦记豆瓣酱1瓶 姜片50克 蒜片80克 胡椒粉10克 十三香30克 花椒面15克 味精10克 鸡粉10克 香醋5克 香油10克 白糖20克 生抽20克 红油50克
B料:生姜(拍破)50克 大葱50克 料酒100克 干辣椒节20克 花椒30克
制法:
1.鲤鱼宰杀后治净,从鱼的内脊骨两边用剪刀剖开(不能剪穿鱼皮),再剪断鱼尾、鱼划水和背鳍,取出鱼脊骨后,使整扇鱼肉平铺开来,再在肉厚处轻轻划上几刀,最后用清水漂尽血水。
2.取一不锈钢盆,放入鲤鱼,下入B料拌匀腌渍3小时以后,再取出用竹签把鱼肉撑开挂在架子上面,风扇吹它3小时。
3.将A料用搅拌机打成酱糊后,再将糊刷匀鱼身内外,然后挂于阴凉通风处35小时。
4.将风干的鱼收下来,入笼蒸约6分钟后,取出晾凉,再改刀装盘,刷上一层红油后,送入微波炉高火加热5分钟即可。
宫廷耳卷
原料:猪皮1张 猪耳1只 黄瓜片、新剁椒酱[注]各适量
A料:生姜(拍破)50克 大葱50克 精盐10克 料酒35克 花椒5克 干辣椒节10克
B料:精盐25克 花椒5克 干辣椒节10克 料酒25克 鸡精10克 八角5枚 草果1个 山柰10克 桂皮20克 香叶10克 生姜(拍破)25克 大葱20克 红曲米200克

 

制法:
1.猪皮、猪耳用小火烧尽残毛,刮洗干净并入沸水锅中汆一水,捞出来后把猪皮切成30厘米长、10厘米宽的块,加入B料和适量清水拌匀。另外把猪耳切去根部,加入A料和适量清水拌匀后,一起入笼蒸约1小时,再原汁浸泡2小时并保持温度。
2.取色红的猪皮平铺于案板上,放入色白的猪耳后,用猪皮去把猪耳卷起来,然后再用保鲜膜裹紧,直接扎上气孔并压上重物,让其冷却定型后取出。
3.将耳卷表面的保鲜膜撕掉后,再切成薄片,接着在盘中摆成风车形,另用黄瓜片围边,随新剁椒酱味碟一起上桌,即成。
[注]新剁椒酱:将5000克小米辣打碎,加入白酒25克、精盐500克、味精150克、十三香80克和生菜油5000克拌匀,随后将其装入坛中,加盖掺坛沿水,放置一个星期即成剁椒。取剁椒500克,与白糖30克、香油20克、香醋15克、鸡粉20克、矿泉水50克调拌均匀,即得新剁椒酱。
(编辑:张先文)

 

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