设为首页
加入收藏
联系我们

 

Home 关于我们  | 广告发布  | 邮购信息  |  创新篇   | 厨师人才  | 厨师交流  | 烹饪论坛
食苑杂谭  | 市场广角  | 技术交流  | 烹饪史话  | 烹饪课堂  | 地方风味  | 美味佳肴
家庭版 厨房诀窍  | 滋补药膳  | 健康饮食  | 煮妇巧手  | 大家谈    |

 家常菜   |

网上订购  

:::: 厨师人才库 ::::


:::: 烹 饪 商 城 ::::

烹饪书籍
烹饪厨具
服饰装饰
教学光盘

:::: 企 业 风 采 ::::


::: 食雕大擂台网上投票 :::

请您投票:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 



黄海之滨锦绣菜
●蒋华兵 张建军


石榴海鲜包
原料:海鲜馅料200克 卷心菜叶100克 韭菜叶20克 鱼子酱50克 精盐、干淀粉各适量
制法:
1.卷心菜叶用精盐腌软,再入沸水锅里烫10秒钟捞出,入冰水中浸凉后,取出搌干水分,撒少许干淀粉,再分别包入海鲜馅料并用韭菜叶扎紧,另用剪刀剪成石榴包状。
2.把海鲜石榴包入笼,旺火蒸4分钟取出来,分别点缀上鱼子酱即成。
腌菜腊味蟹
原料:大闸蟹10只 徽州腊肉200克 周庄咸菜200克 葱段20克 姜片20克 啤酒20克 青椒丝5克 红椒丝5克 姜丝10克 胡椒粉2克 味精5克 白糖10克 菜油30克 葱油少许
制法:
1.蟹洗净,用竹签从大螯缝隙处直刺心脏至蟹死亡,用西餐刀撬开壳(便于入味);腊肉蒸熟,切成片;咸菜取嫩头,切成0.5厘米长的小节,入清水中浸泡一会儿,然后挤干水分,入油锅炒香,调入白糖和味精拌匀。
2.把蟹装盘,先放上咸菜,再铺上熟腊肉片、葱段、姜片等,淋入啤酒后,入笼蒸20分钟,取出拣去姜片和葱段,滗出汤汁,用胡椒粉等调好口味,再浇在盘中,最后撒上青椒丝、红椒丝和姜丝,淋少许热葱油即成。
金掌夺宝
原料:掌中宝250克 自制香辣酥[注]50克 春卷皮10张 椒盐3克 花生酱5克 大蒜粉20克 蒜汁20克 嫩肉粉1克 鸡蛋黄1个 鸡粉5克 吉士粉10克 超级生粉10克 玫瑰露酒10克 红油20克 黄油20克 色拉油1500克(约耗40克)
制法:
1.掌中宝漂洗净,分别用剪刀戳一刀,然后搌干水分纳盆,加入嫩肉粉、玫瑰露酒、花生酱、蒜汁、大蒜粉、鸡粉、鸡蛋黄、吉士粉和超级生粉上浆,淋少许色拉油封面,再入保鲜冰箱静置20分钟取出,下入三成热油锅浸炸1分钟,捞出沥油。
2.净锅上火,放黄油烧热,下香辣酥和掌中宝,撒椒盐并淋红油炒匀,起锅装盘。
3.把春卷皮修成椭圆形,中间用筷子夹成皱折,入五成热油锅内炸至酥脆,捞出摆在掌中宝周围即成。
[注]自制香辣酥:取500克干辣椒切成小段,在清水中浸泡数小时至软,沥干水分,入五成热油锅炸约10秒钟至变色,再入沸水锅中焯去油分,捞出沥水。随后放10克糯米粉拌至有黏性,再放100克白芝麻、2克盐、400克万能香炸粉拌匀,再入五成热油锅炸定型,捞出来放微波炉内烤至酥脆,最后取出来撒少许孜然粉拌匀即成。
渔家麻虾豆腐
原料:麻虾50克 鸡蛋清4只 鸡蛋黄2只 盐8克 鲜汤400克 黄豆芽50克 油炸盐卤豆腐100克 化猪油50克 菜心、枸杞各适量
制法:
1.净锅上火放化猪油烧热,下入黄豆芽煸炒2分钟后,掺入开水2000克,下入油炸盐卤豆腐炖约1小时,调味后装入炖盅内。
2.用70℃的鲜汤调匀鸡蛋清、鸡蛋黄和麻虾,蒸成嫩蛋,用模具制成椭圆形的“豆腐”,也放入炖盅内,再放汆水后的菜心和枸杞,最后入笼蒸5分钟,即成。
明珠菊花茭白
原料:泰虾仁1只(约30克) 鱼翅蟹黄冻10克 菜心1棵 高丽糊30克 茭白30克 翅汤100克 精盐、益鲜素、干贝素、广东米酒、生粉、鸡蛋清、枸杞、色拉油各适量
制法:
1.泰虾仁敲成大薄片,刷上鸡蛋清后包蟹黄冻,再裹上高丽糊,入三成热油锅中“养”成明珠状,捞出控油后放入炖盅,加入翅汤,用精盐、益鲜素及干贝素调好口味,隔水炖15分钟;菜心洗净,入锅汆水捞出。
2.茭白修成圆珠状,用牙签固定底部,间隔0.1厘米剞十字花刀,入盐水里泡软后,控水并拍上干生粉,最后入90℃水锅里汆成菊花状,冷水过凉。
3.把菊花茭白、菜心等放入炖盅内,点缀上枸杞,再蒸3分钟即成。
一品珍珠蟹

原料(供4人用):膏蟹1只 何首乌野菜丸4只 金瓜盅4件 菜心4棵 啤酒半瓶 鸡清汤200克 姜件20克 精盐5克 鸡粉8克 胡椒粉、色拉油各适量
制法:
1.何首乌野菜丸入沸水锅里微火“养”至透明状,再入凉水中过凉;膏蟹宰杀后,斩成4件,用加有姜件的啤酒浸泡,取出入五成热油锅内过油,再用沸水漂去油脂;菜心洗净,入沸水锅内汆透,冰镇待用。

 

2.净锅掺入清汤,加入浸蟹件的啤酒,下何首乌野菜丸和蟹件,大火烧开撇去浮沫,小火煲5分钟,用精盐、鸡精调味,装入金瓜盅内,然后放入菜心,入笼蒸5分钟取出,撒少许胡椒粉即成。
果盅童趣鱼虾
原料(供8人用):大虾8只 目鱼胶150克 苔条5克 豌豆粒20克 熟胡萝卜丁15克 熟火腿肉丁40克 苹果盅8件 枸杞5克 精盐10克 鸡粉10克 姜汁5克 干生粉50克 翅汤500克
制法:
1.苹果盅入沸水锅里焯30秒钟,捞出用冰水过凉;大虾去头,敲成“凤尾片”;目鱼胶加入熟胡萝卜丁和熟火腿肉丁搅匀。
2.把拌好的目鱼胶分别酿在虾片上,修成鱼形坯,牵上苔条后镶上豌豆,入笼蒸5分钟取出,放在苹果盅内。
3.翅汤上火烧沸,用精盐、鸡粉、姜汁等调好味,起锅盛入苹果盅内,最后再入笼稍蒸,取出装盘即成。
万年长青

原料:水发牛筋400克 西芹400克 白果80克 黄酒20克 陈皮10克 草果1颗 葱段10克 姜片10克 蚝油15克 排骨酱15克 蜂蜜20克 黑胡椒粉0.2克 南乳汁2克 精盐5克 鸡粉2克 味精5克 湿淀粉20克 葱油20克 花椒油5克
制法:
1.水发牛筋切成小条,焯水后放入高压锅中,加入黄酒、陈皮、草果、葱段和姜片后压15分钟取出,放炒锅里,用排骨酱、蚝油、蜂蜜、味精、黑胡椒粉、南乳汁等烧入味,埋芡后,淋葱油,起锅盛入盘中。
2.西芹切成长件,与白果同入沸水锅中焯透捞出,再入锅加精盐、鸡粉、味精和花椒油炒匀,摆在牛筋周围即成。
香水菊花鱼

原料:带皮青鱼肉600克 西芹片100克 子弹头泡椒70克 香葱段50克 蒜头50克 姜葱汁、精盐、啤酒、鸡蛋清、湿淀粉各适量 香水油(即香料油)500克
制法:
1.青鱼肉改成正方形坯12件,剞菊花花刀后,用姜葱汁、精盐、啤酒、鸡蛋清和湿淀粉拌匀,入90℃热水中汆成花形。
2.把西芹片、蒜头(拍破)、香葱段炒香后放入窝盘中垫底,放入菊花鱼和泡椒,浇入烧至六成热的香水油炝香即成。
手撕概念菊花牛肉
原料:牛臀肉600克 冬瓜皮雕菊花叶3片 广东米酒10克 嫩肉粉3克 蔬菜汁30克 美韩粉[注]150克 鸡蛋黄1只 干生粉10克 味精5克 烧烤酱20克 色拉油适量
制法:
1.牛臀肉切成边长约7厘米的正方形块,剞菊花花刀后纳盆,加入广东米酒、嫩肉粉、蔬菜汁、味精、鸡蛋黄和干生粉腌半小时,然后取出均匀地拍上美韩粉。
2.净锅上火,注入色拉油烧至六成热,把牛肉坯花面朝下炸至定型成熟,然后复炸至色金黄,捞出装盘,点缀上“菊花叶”,配烧烤酱上桌。
[注]美韩粉:是用韩国香炸粉100克和吉士粉50克拌匀而成。
金丝姜佐奶香土豆
原料:土豆400克 嫩长生姜200克 奶粉50克 炼乳20克 沙拉酱50克 朱古力针10克 美极鲜5克 白糖60克 韩国香炸粉100克 鸡蛋清1只 吉士粉、色拉油各适量
制法:
1.土豆洗净,入烤箱烤至熟,然后去皮压成泥,加入白糖30克、奶粉和炼乳拌匀,做成每只重约25克的丸子,沾上鸡蛋清,裹匀韩国香炸粉;另把生姜去皮切成丝,漂去辣味后挤干水分,拌入美极鲜和白糖5克,再次挤干水分后,拌上吉士粉,入油锅炸至金黄酥脆捞出。
2.净锅上火,注色拉油烧至五成热时,下入土豆丸小火浸炸2分钟熟透捞出。锅洗净重上火,放沙拉酱和剩余的白糖熬化,倒入土豆丸炒匀,起锅装盘后,撒上朱古力针和姜丝即成。
(以上菜式图片见本期第60~61页彩页,责任编辑:田道华)

 

编辑部电话:028-86696327  服务部电话:028-86268162  邮购部电话:028-86248819  广告部电话:028-86696895
版权所有  严禁转载否则必究!