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美乐菜谱秀
黎进


学厨秘诀第10条是:触类旁通,敢于创新,而这一点,早已被时下的餐饮业人士发挥得淋漓尽致了。君不见这几年,有无数的大菜名菜都是在创新之风中得以诞生的吗?然而,我们从这些功成名就的流行大菜当中却很难发现传统菜的影子。难道在追求时尚的今天,真的要抛弃传统吗?
这里,我给大家介绍几款用“美乐”调味品烹制出来的传统老菜,这些菜虽然现在穿上了时尚的外衣,但仍然保持着传统菜的精髓,它们今日借助“美乐”系列调味品,继续演绎着“老川菜”的风情。
鱼香肉丝
原料:猪里脊肉200克 木耳25克 青笋25克 泡辣椒茸30克 姜米10克 蒜米15克 葱花25克 美乐香辣酱、精盐、白糖、醋、味精、酱油、鲜汤、水豆粉各适量 混合油80克
制法:
1.猪里脊肉切成约10厘米长、0.3厘米粗的丝,纳碗后用精盐和水豆粉码味;木耳、青笋治净后,切成粗丝;另把酱油、醋、白糖、味精、精盐、水豆粉、鲜汤等对成滋汁。
2.炒锅上旺火,放油烧至六成热时,放入肉丝炒散,加入美乐香辣酱、泡辣椒茸、姜米、蒜米等炒出香味,再放入木耳、青笋和葱花炒香,稍后喷入滋汁,收汁亮油后起锅装盘。
水煮牛肉
原料:猪瘦肉200克 莴笋尖125克 芹菜50克 蒜苗50克 金针菇50克 美乐香辣酱50克 美乐甜面酱20克 干辣椒20克 花椒3克 精盐、味精、酱油、水豆粉、鲜汤各适量 混合油150克
制法:
1.猪瘦肉切成长约4.5厘米、宽约3厘米、厚约0.2厘米的片,纳碗,用精盐和水豆粉码味;莴笋尖切成长约6.6厘米的薄片;芹菜、蒜苗、金针菇择洗干净后,切成4.5厘米长的节。
2.锅上旺火,放入混合油烧至三成热时,放入干辣椒和花椒炸呈棕红色捞出,用刀剁细即成刀口辣椒。锅内放入莴笋尖、芹菜、蒜苗和金针菇,调少许精盐炒至断生后,起锅装入窝盘中。锅复上火,放入混合油70克,待烧至三成热时,下入美乐香辣酱和甜面酱,炒至油色红亮时,掺入少许鲜汤并调入酱油和味精烧沸,然后把肉片徐徐滑入锅内,熟后起锅盖在盘中素菜上,撒上刀口辣椒。

 

3.把锅再上火,将剩余的油脂烧滚热后,直接浇在窝盘内的菜肴上,即成。
美乐干锅鸡
原料:仔公鸡1只 青椒5个 大蒜16瓣 干红辣椒8个 桂皮2片 姜米20克 老抽30克 美乐香辣酱30克 美乐风味豆豉20克 料酒、花椒、精盐、鸡精、猪油、色拉油各适量
制法:
1.仔公鸡切小块,用料酒、精盐、花椒、姜米等先腌2小时;青椒切成斜刀块,干红辣椒则切成段。
2.冷锅上火,注入色拉油和猪油烧热,放入干辣椒段、姜米、桂皮、花椒和一半的大蒜,等到把这些香料炒出香味时,放入仔鸡块,下入美乐香辣酱和风味豆豉,再加入精盐、老抽等不停地翻炒,约20分钟后,放入剩余的蒜瓣、青椒和鸡精,翻炒入味即起锅装入锅仔上桌。
夫妻肺片
原料:牛肉100克 牛舌100克 牛头皮100克 牛心150克 牛肚200克 芹菜30克 美乐香辣酱20克 香料、精盐、红油、花椒面、熟芝麻、熟花生米、味精等各适量
制法:
1.牛肉切成块,与牛舌、牛心、牛头皮和牛肚一起漂洗干净,再用香料、精盐、花椒面等各种调料卤至软熟,捞出后晾凉切成大薄片。
2.取芹菜洗净,切成1厘米长的段;熟芝麻与熟花生一起压成末备用。
3.盘中放入切好的牛肉和牛杂,先加入美乐香辣酱,再浇入卤汁、味精、花椒面、红油、芝麻、花生米和芹菜节,拌匀即上桌。

(“美乐”香辣酱等调味料,读者朋友可以在当地超市里买到。以上菜式图片请参见本期第1页,摄影:罗缋沅,责任编辑:王宏玮)

 

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