鹅肝酱烧茄子
原料：茄子400克 法国鹅肝酱半听 干生粉100克 精盐2克 蚝油2克 老抽5克 鸡精3克 味精2克 高汤100克 色拉油1000克（约耗100克）
制法：
1.茄子切成斧楞块，拍上干生粉。
2.锅上火，放色拉油烧至六成热，下茄块炸至表皮略紧且色微黄时，倒出沥油。
3.锅留底油，放鹅肝酱炒散至出香，掺高汤，下茄块和蚝油略烧，随后用精盐、老抽、味精、鸡精等调好味，小火烧至自然收汁便起锅，盛在烧热的圆铁板内即成。
金汤肥牛
原料：肥牛250克 金针菇100克 水发粉丝50克 黄灯笼辣椒酱75克 金瓜100克 姜片、葱段、小米椒圈各5克 广东糯米白醋50克 精盐、鸡汁、鸡油、味精各适量 高汤600克 色拉油100克
制法：
1.肥牛切成薄片，用流动水冲去血水；金瓜去皮切块，上笼蒸熟后，再取出打成茸。
2.锅上火，放色拉油烧至三成热，下姜片和葱段炒出香味，再下黄灯笼辣椒酱略炒，掺入高汤烧开后，用小火熬约15分钟，下金瓜茸，用精盐、白醋、鸡汁、味精和鸡油调好味，熬煮片刻即滤渣成金汤。
3.锅重上火，掺入清水，烧开后下金针菇和粉丝汆一水，捞出放窝盘里，随后下肥牛片汆至断生，倒出沥水。
4.锅内掺入金汤，下肥牛略煮，打去浮沫后，起锅装在垫有粉丝和金针菇的窝盘里，撒上小米椒圈，即成。
酥椒九肚鱼
原料：九肚鱼200克 香辣酥50克 精盐2克 味精2克 料酒2克 葱段5克 姜片5克 自制香脆粉［注］50克 葱花3克 红油15克 香油2克 花椒油2克 色拉油1000克（约耗50克）
制法：
1.九肚鱼去鳃除肠后洗净，再用刀将背鳍、腹鳍、尾鳍切去，改成菱形块，纳盆，用少许精盐、料酒、姜片、葱段腌约5分钟，然后用干净毛巾搌干水分，扑上自制香脆粉。

2.锅上火，放色拉油烧至五成热，下九肚鱼炸至表面金黄酥脆，倒出沥油。
3.锅留底油，放红油和香辣酥炒香，下炸好的九肚鱼翻炒两下，用精盐、味精、香油、花椒油等调好味，炒匀后起锅装在垫有铝箔纸的虾篱盛器上，撒上葱花即成。
【注】：取生粉500克、玉米面500克和吉士粉100克，放在一起和匀，即成自制香脆粉。
茶树菇炒羊肚
原料：干茶树菇50克 羊肚200克 肉皮100克 蒜苗节20克 小米椒节30克 姜片5克 葱段15克 姜米、蒜米各3克 辣椒酱6克 十三香2克 香料（八角、草果、小茴香、香叶等）20克 白酒50克 啤酒半瓶 花椒、干辣椒节、鸡精、味精、蚝油、胡椒粉、高汤、香油、花椒油、家常油各适量 色拉油1500克（约耗75克）
制法：
1.干茶树菇用水泡好后洗净，去头切节，纳盆，放入姜片、葱段和肉皮，上笼蒸约15分钟，取出沥去水分。羊肚洗净，入开水锅中汆一水，再放在垫有竹篱笆的高压锅内，放入香料、姜片、葱段和白酒，压30分钟，取出冲凉后，切成筷子头粗的条。
2.锅上火，掺水烧开，下蒸好的茶树菇与切好的羊肚汆一水。
3.锅上火，放色拉油烧至七成热，下茶树菇和羊肚炸至紧皮后，倒出沥油。锅留少许底油，下姜米、蒜米、小米椒节、花椒和干辣椒节稍炒后，下茶树菇和羊肚一起翻炒，随后下辣椒酱、蚝油炒香，放入高汤和啤酒，用鸡精、味精、胡椒粉等调好味，待烧至自然收汁时，淋花椒油、香油和家常油，起锅装入平底锅仔内，撒上蒜苗节，即可上桌。
（菜式图片见本期“新菜传真”，责任编辑：王诗武）