孔夫子当年喜欢吃冷猪肉，大凡蹄、爪、颈、头一类的下脚料，凡是面目狰狞的一类东西，他都一概不吃。不但自己不吃，还要求别人也不吃。他的一句“割不正不食”，把饮食上升到了儒学的高度。现在而今眼目下，人们生活水平大幅度提升了，孔丘先生的训条也不得不为之让路，君不见眼下满街的兔头鸭颈和那些啃得红光满面的吃客吗？
选用下脚料做菜，关键还在于要“巧”。因为巧才可以出神入化，巧才能化平庸为神奇。我们利用可以食用的下脚料制作菜肴，不仅可以提高毛利率，还能通过对下脚料的二次利用锻炼厨艺，何乐而不为呢？
酒香脆炸香菇脚
原料：鲜香菇脚300克 青红椒粒40克 啤酒50克 葱花10克 椒盐3克 万用香炸粉30克 鹰粟粉20克 糯米粉20克 生粉10克 吉士粉50克 色拉油20克
制法：
1．取万用香炸粉、鹰粟粉、糯米粉、生粉、吉士粉置碗内，加入啤酒和色拉油调成脆浆糊，备用。
2．锅内烧油至六成热时，离火，把鲜香菇脚裹脆浆糊入锅，待炸至呈金黄色时，捞出。
3．锅内留少许底油，投入青红椒粒炒香后，下炸好的香菇脚，再加入椒盐和葱花，翻匀既可出锅上桌。
芽菜牛肉松
原料：碎牛肉450克 面饼10只 青美人椒50克 芽菜40克 姜米、蒜米各6克 精盐2克 胡椒面4克 白糖2克 料酒30克 色拉油适量

制法：
1．将碎牛肉用机器绞细，然后放入密漏内用流水冲去血水，转而入沸水锅内飞一水，捞出来放入炒锅内，烹入料酒炒香；另把青美人椒切成小颗，把芽菜洗净，控干水份。
2．净锅上火，入色拉油烧热，投入姜米、蒜米、青美人椒和芽菜炒香，随后放牛肉粒，调入精盐、胡椒面、白糖后，推匀即可。
3．面饼用油炸成金黄色，用刀对剖开（留3/1不划断），摆在盘子的四周，再把炒好的牛肉用小碟装好，放在面饼的中间，即成。
特点：牛肉芽菜配面饼，使味蕾的感受更加丰富了。
制作关键：
1．牛肉要冲净血水，在炒时注意不要炒得太干。
2．绞牛肉时，一定要绞细；而牛肉炒好后，最好是再用刀铡几下，以使其松散成粒。
（责任编辑：王宏玮）