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芙蓉锦绣
原料：素鲍鱼1个 基围虾10只 广红萝卜200克 青笋200克
心里美萝卜200克 南瓜200克 白灵菇200克 鸡蛋6只
鲜汤1200克 圣女果1个 精盐、胡椒粉、味精各适量
制法：
1．素鲍鱼切成片，用模具制成椭圆形状，广红萝卜、青笋、心里美萝卜、南瓜、白灵菇等分别切成片，随后将它们定碗，掺入用精盐、胡椒粉调好味的鲜汤，入笼蒸5分钟取出。
2．鸡蛋取蛋黄、蛋清分别加入鲜汤、精盐、味精调散，然后分别装入玻璃窝盘内蒸成两种颜色的嫩蛋；基围虾拆去头，入沸水锅里汆一水。
3．蒸好的扣碗滗出汤汁，扣在盛有黄色嫩蛋的玻璃窝盘中，周围摆上基围虾和用模具制成的饺形白色嫩蛋，最后在中间点缀上圣女果，即成。
干锅猪手
原料：猪前蹄750克 胡萝卜150克 花菜150克
青尖椒节50克 红尖椒节100克 野山椒1瓶 酸萝卜片100克
香辣酱25克 干辣椒节5克
花椒、精盐、孜然粉、白糖、味精、精炼油各适量
制法：
1．猪前蹄治净后斩成块，放入高压锅内加野山椒、酸萝卜片和适量清水压；胡萝卜切成滚刀块，入沸水锅中煮；花菜切成小朵。
2．净锅上火，注色拉油烧至七成热时，下入猪蹄、胡萝卜块和花菜炸至色黄捞出。
3．锅留底油，下香辣酱、干辣椒节、花椒等炒香，再依次下入青尖椒节、红尖椒节、猪蹄、胡萝卜块和花菜，最后调入精盐、孜然粉、白糖、味精等炒匀，起锅装入干锅内即成。
鲍汁萝卜
原料：白萝卜1000克 胡萝卜200克 番芫荽15克
鲍汁、高汤、精盐各适量
制法：
1．白萝卜切厚片，用模具制成椭圆形状，胡萝卜用球形刀挖成小球状，随后分别装入调有精盐的高汤中蒸。
2．把蒸的白萝卜、胡萝卜装盘，浇上调好的鲍汁，最后点缀上番芫荽即成。
花色冷拼
原料：卤猪心150克 卤牛肉150克 卤鹅肝150克
水晶蹄膀150克 酱萝卜200克 黄瓜片、圣女果、番芫荽各适量
制法：
把卤猪心、卤牛肉、卤鹅肝、水晶蹄膀和酱萝卜分别切片，装盘成圆形小花状，最后用黄瓜片、圣女果、番芫荽稍加点缀即成。
开屏鱼
原料：鲜活草鱼1条（约750克） 黄辣酱20克 野山椒末10克
青尖椒末10克 红尖椒末10克 姜末10克 葱末5克 蒜末3克
姜片、葱段、精盐、料酒、野山椒水、鲜汤、精炼油各适量 味精少许
制法：
1．草鱼宰杀治净后，切下头尾，取鱼身切鱼背断开而腹部相连的花刀，然后共纳盆中，加入姜末、葱节、料酒等码味，最后装盘成形，入笼蒸熟。
2．净锅上火放油烧热，下黄辣酱、野山椒末、姜末、青尖椒末、红尖椒末、蒜末和葱末炒香，随后掺入野山椒水及适量鲜汤，勾精盐、味精调味，起锅浇在盘中鱼肉上，稍加点缀即成。
辣炒鲜蛏
原料：蛏子500克 青椒30克 红椒30克 干辣椒节15克
花椒5克 香辣酱、精盐、白糖、鸡精、香油、精炼油各适量
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制法：
1．蛏子洗净，入沸水锅里汆水后，捞出；青椒、红椒分别切成小条，过油后备用。
2．净锅上火放油烧热，先下入干辣椒节和花椒炒香，再倒入蛏子、青椒条和红椒条，用香辣酱、精盐、白糖、鸡精和香油调味，稍炒即起锅装盘。
爆炒双鱿
原料：鲜鱿鱼300克 水发鱿鱼300克
泡姜粒、野山椒末、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鲜汤、湿淀粉、红油、精炼油各适量
制法：
1．鲜鱿鱼、水发鱿鱼切麦穗花刀，入沸水锅里汆一水捞出；精盐、料酒、白糖、胡椒粉、味精和湿淀粉纳碗对成味汁。
2．净锅上火放油烧热，先下入泡姜粒和野山椒末炒香，再倒入鱿鱼稍炒，烹入对好的味汁后，淋入红油翻炒均匀，起锅装盘即成。
尖椒菌香锅
原料：鲜茶树菇350克 樟茶鸭肉200克 青椒丝20克
红椒丝20克 干辣椒丝15克 葱段10克
姜米、蒜米、香辣酱、精盐、酱油、鸡精、花椒油、香油、精炼油各适量
制法：
1．鲜茶树菇洗净，切成长节，樟茶鸭肉切成粗丝。然后将它们一同入油锅过油，再倒出来沥油。
2．净锅上火放油烧热，先下干辣椒丝、姜米、蒜米、香辣酱炒香，然后倒入青椒丝、红椒丝略炒，再下入茶树菇和鸭丝，调入精盐、酱油、鸡精炒匀，淋入花椒油和香油，撒上葱段，起锅盛入烧热的煲仔上桌。
鲜椒锅香肉
原料：五花肉500克 锅巴200克 青椒节15克 红椒节15克
姜米、蒜米、葱花、干辣椒节、花椒、精盐、白糖、老陈醋、鲜汤、干淀粉、湿淀粉、精炼油各适量
制法：
1．五花肉治净，改刀成2厘米大小的块，先入锅烹制成红烧肉，然后取出来拍上干淀粉，入油锅炸至外酥时，捞出；锅巴入油锅炸至酥脆；另将青椒节、红椒节过油备用。
2．净锅上火放油烧热，先下干辣椒节、花椒、姜米、蒜米和葱花炒香，再掺入少许鲜汤，用精盐、白糖、老陈醋调成荔枝味，勾入湿淀粉以后倒入锅巴、肉块、青椒节和红椒节，炒匀即起锅装盘。
茄汁煮虾
原料：基围虾450克 黄瓜300克 青椒圈20克 小米椒圈30克
番茄汁50克 蚝油15克 野山椒末10克
姜米、蒜米、精盐、料酒、白糖、香醋、鲜汤、吉士粉、干淀粉、湿淀粉、红油、精炼油各适量
制法：
1．基围虾入沸水锅里汆一水，捞出来扑上吉士粉和干淀粉，再入油锅炸至外壳酥脆；黄瓜洗净后，切成小块。
2．净锅上火放油烧热，下野山椒末、蚝油、番茄汁炒香，接着掺入适量鲜汤，烧开后用精盐、料酒、白糖、香醋等调成酸辣味，再下黄瓜块、基围虾稍煮，用湿淀粉勾芡以后淋入红油，最后撒入青椒圈和小米椒圈，起锅装入窝盘稍加点缀即可。
（菜式见第64页“新菜传真”，责任编辑：田道华）
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