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养生美味
余学军


杜仲烧多宝鱼
原料:多宝鱼1条(约700克) 熟瘦肉丝30克 杜仲15克 姜丝、葱丝、香菇丝各15克 姜米10克 蒜米15克 豆瓣酱、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、老抽、湿淀粉、高汤、香油、色拉油各适量
制法:
1.多宝鱼宰杀后治净,在鱼身两面各剞数刀后,下入烧至七成热的油锅炸至色呈金黄时,捞出;杜仲用清水泡涨。
2.炒锅置火上,注色拉油烧热,下豆瓣酱、姜米、蒜米炒香,掺入高汤略烧后,打去料渣,放入炸过的多宝鱼、杜仲及先前泡杜仲的水,随后调入精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、老抽等,待小火烧至鱼肉成熟入味时,捞出摆入盘中。
3.锅中所留汤汁,加入姜丝、葱丝、香菇丝和熟瘦肉丝浇沸,随后用湿淀粉勾芡,滴入香油推匀,起锅浇在盘中鱼身上,即成。
枣梅排骨
原料:精排骨750克 大枣100克 柠檬半个 糖色50克 大红浙醋40克 白醋10克 姜片10克 葱段20克 精盐、料酒、味精、鸡精、白糖各适量
制法:
1.排骨砍成5厘米长的段以后,放入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆去血水捞出;柠檬切成片。
2.炒锅火上,掺入清水,放入大枣、柠檬片和糖色略熬片刻,再下排骨段,调入精盐、味精、鸡精和白糖,待用小火煨至排骨■软成熟时,倒入大红浙醋和白醋收汁,起锅装盘即成。
翠竹荪
原料:干竹荪10个 芦笋10根 鸡脯肉茸400克 猪肥膘肉茸100克 鸡蛋清2个 姜葱汁、精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、湿淀粉、高汤、色拉油各适量 鲜菊花瓣少许 煎好的荷包蛋1个

 

制法:
1 .干竹荪用清水泡发好;鸡脯肉茸和猪肥膘肉茸共纳一盆,加入鸡蛋清、姜葱汁、精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、湿淀粉等,顺一个方向搅打均匀成鸡糁;芦笋去皮后,入沸水锅中汆熟捞出。
2.将鸡糁酿入发好的竹荪内,封好口,入笼蒸熟后取出来,呈放射状摆入盘内,再间隔摆放芦笋,中间撒菊花瓣,另放上煎好的荷包蛋。
3.炒锅上火,掺高汤,调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精等,用湿淀粉勾芡并淋入明油,起锅浇盘中即成。
凉粉肚丝
原料:米凉粉1块(约1000克) 熟猪肚100克 小米辣粒20克 蒜泥20克 葱花10克 熟芝麻5克 豆豉茸30克 精盐、味精、醋、白糖、鸡汤、红油、香油各适量
制法:
1.把米凉粉用刀修成正方形,再把中间挖空成盛器;熟猪肚切成丝;将小米辣粒、蒜泥、葱花、熟芝麻、豆豉茸、精盐、味精、醋、白糖、红油、香油、鸡汤等在碗里对成酸辣味汁。
2.将熟猪肚丝装入凉粉盛器内,淋一半的味汁进去,再把剩余的味汁装入味碟,然后一起上桌,待肚丝吃完后,再用刀把米凉粉切碎,放味碟中蘸食即可。
(以上菜式见本期前插彩页,责任编辑:张先文)

 

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