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达州古称“通州”，位于四川东北部，大巴山南麓，辖区内有达县、渠县、万源、开江、大竹、宣汉等县市。达州一带的物产非常丰富，较有名的土特产就有渠县黄花，大竹东柳醪糟，万源的香菇、银耳、岩耳、岩豆、黑鸡，宣汉的豆干，达县的灯影牛肉，开江的豆笋等等。或许是当地有那么多土特产的原因吧，达州的美食真还有些特色，笔者这里就列举一些说说。
灯影牛肉
这可是达县的传统名食，这种牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，嚼之回味无穷。据传在清光绪年间，有一刘姓艺人流落到了达县，后来他以做腌卤牛肉为生。每当黄昏来临时，他就在闹市设摊。为招徕顾客，他特意在食摊前张挂起一又大又薄的牛肉干，后面还点上一盏油灯，映得那牛肉干又红又亮，于是人们便称这种牛肉为“灯影牛肉”。
原料：黄牛后腿腱子肉1000克
姜片、料酒、辣椒粉、花椒粉、白糖、精盐、味精、五香粉各适量
芝麻油50克 菜油1500克（约耗120克）
制法：
1．牛腱子肉去筋膜，切去边角，片成大片，放在案板上铺平理直，均匀地撒上适量精盐，放在筲箕内，晾干表面水分。
2．把晾干的牛肉放在烘炉内，用微火烘干，再上笼蒸约半小时取出，切成5厘米长、2.5厘米宽的小片，复上笼蒸1.5小时取出。
3．净锅上火，下菜油烧至七成热，先下入姜片炸香捞出，待油温降至三成热时，下牛肉片慢慢炸透，然后滗出菜油，烹入料酒，加辣椒粉、花椒粉、白糖、味精和五香粉，颠炒均匀，起锅晾凉后，淋上芝麻油即成。
石梯蒸鱼
达县石梯镇坐落在巴河边，巴河盛产鲶鱼，当地人习惯将此鱼剁块后，拌以绿豆面、黄豆角、芝麻面、米粉、豌豆面、辣椒粉、花椒粉、姜末等蒸而食之。石梯蒸鱼肥美细嫩，口感极好，食时一般还要配以煮面块，风味独特。
原料：巴河鲶鱼1条（约1000克） 黄豆面30克 豌豆面30克
绿豆面30克 芝麻面30克 米粉50克 固体酱油10克
姜末、精盐、料酒、白糖、味精、生菜油各适量
制法：
1．鲶鱼宰杀治净，切成10厘米长、3厘米厚的块，加入固体酱油、味精、料酒、黄豆面、豌豆面、绿豆面、芝麻面、米粉、精盐、白糖、姜末和生菜油拌匀。
2．取一直径为30厘米的竹笼，把拌好的鲶鱼块均匀地铺在里面，用旺火蒸6分钟至鱼肉成熟，即可上桌。
注：黄豆面、豌豆面、绿豆面、芝麻面、米粉等，都是先将原料炒香后再磨制成粉面的；蒸鱼时每隔2分钟用毛刷在鱼块上刷一次生菜油，以增加鱼肉的滋润度和香气。
岩耳炖黑鸡
“身似黑珍珠，蛋似绿宝石”，这说的是达州万源旧院镇的黑鸡。旧院黑鸡曾被誉为“世界少有，中国稀有，万源独有”的鸡品种。其全身羽毛黑色，肌肉健实，而黑鸡蛋的蛋壳呈绿色。该品种的鸡与生长环境有关，而一旦将其带离旧院镇养殖，那鸡身及蛋壳的颜色都会改变。岩耳也为万源特产，属地衣门石耳科植物，生长于大巴山区的岩石上。将黑鸡与岩耳两种地方特产合烹成菜，当然非同一般。另外，旧院黑鸡在当地还有“干洋芋炖黑鸡”、“松菌烧鸡”等农家做法。
原料：旧院黑母鸡1只（约2500克） 干岩耳50克 姜片50克
葱结50克 胡椒粒6克 精盐适量 水发枸杞少许
制法：
1．黑鸡宰杀治净，剁成3厘米大小的块，焯水后洗净；岩耳用清水泡开后去根，加少许精盐反复揉洗几次后，漂洗干净。
2．取一大砂煲置火上，掺入山泉水3000克，下入黑鸡块、岩耳、姜片、葱结和胡椒粒，烧开后打去浮沫，用小火煨至汤浓、鸡肉烂时，拣去姜葱，用精盐调味，撒入水发枸杞，即可上桌。
尖椒炒岩豆
岩豆为大巴山中特产，系野生豆类植物的果实，其色灰，有黑色斑点或条纹。岩豆需用水浸泡1天，再加水蒸制熟透（果实内部翻沙），然后才用于烹调。农家做法有尖椒炒岩豆、小葱拌岩豆等，它们均为别有风味的佐酒佳肴。
原料：蒸熟的岩豆500克 小米椒节100克
蒜米、精盐、味精各少许 色拉油80克
制法：
净锅上火，放油烧热，先下入小米椒节、蒜米炒香，再倒入岩豆，调入精盐、味精，炒至岩豆外酥出香时，起锅装盘即成。
糟香银耳
大竹醪糟以优质糯米、泉水、醪糟曲精酿而成，它醇甜酒香、晶莹润滑。大竹醪糟不仅可单独食用，还可配以鸡蛋煮食，或用于菜肴的调味等等。
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原料：万源银耳50克 大竹东柳醪糟150克 白糖30克 枸杞适量
制法：
银耳用冷水泡透后，摘洗干净，放入容器中，掺入适量清水，入笼蒸至银耳糯。临出菜时，加入东柳醪糟、白糖和枸杞搅匀，稍蒸即可。
东柳鱼头
东柳鱼头是达州大竹县的一款特色鱼肴，此鱼肴从表面看与剁椒鱼头相似，不过在制作时加了东柳醪糟和山胡椒末调味，风味很是特别。
原料：花鲢鱼头1个（约1500克） 剁椒200克
大竹东柳醪糟100克 山胡椒末25克 蚝油40克 鲜汤120克
料酒80克 葱花、泡姜末、精盐、鸡精、味精各适量 混合油150克
制法：
1．花鲢鱼头治净，剖成两半，用料酒、精盐、山胡椒末、蚝油码味；剁椒纳碗，加入东柳醪糟、泡姜末、精盐、味精、鸡精、鲜汤和混合油（100克）调匀。
2．取一大窝盘，将鱼头摆入盘中，淋上调好味的剁椒，入笼蒸至鱼头熟透后，撒上葱花，最后浇热油激香，即成。
山胡椒鱼
山胡椒，又名木姜子，为一种野生植物的果实，可作为调味品。除云贵高原、川东、川南地区外，在川东北大巴山下的达州境内亦有出产。山胡椒气味特别，可用于烹制冷热菜式，特别是用于烹制鱼肴，会收到意想不到的效果。山胡椒鱼便是流行于达州民间的一道风味鱼肴。
原料：河鲤1条（约1500克） 水发宽粉条400克
泡萝卜150克 鲜山胡椒50克 泡姜米、泡椒节各50克
姜片、蒜片各15克 葱花10克 鸡蛋清1个
精盐、料酒、鲜汤、生粉各适量 混合油200克
制法：
1．河鲤宰杀治净，鱼骨宰成大块，鱼肉片成5厘米长、0.5厘米厚的片，纳碗，用精盐、料酒、鸡蛋清、生粉码味上浆；泡萝卜切成大片。
2．净锅上火，放油烧热，下入姜片、蒜片、泡姜米、泡椒节、泡萝卜片、山胡椒、鱼骨略炒，掺入鲜汤，下入水发宽粉条，熬煮至鱼骨成熟时，捞出宽粉条、鱼骨入土钵内垫底，然后将锅中汤汁用精盐调味，再下鱼片煮熟，连汤带汁倒入土钵内，撒入葱花即成。
苕尖爆猪耳
达州美食中具有农家风味的菜品不少，如粉蒸南瓜、南瓜炖鲫鱼、苕尖爆猪耳、水滑肉……其中苕尖爆猪耳是用红苕藤嫩尖与猪耳同炒而成的，读者朋友也许是第一次见到这样的菜吧。
原料：白卤猪耳300克 苕尖150克 青椒丝30克
干海椒节20克 花椒5克 姜片、蒜片各10克
精盐、味精、鸡精、芝麻油各适量 精炼油1000克（约耗50克）
制法：
1．猪耳斜刀片成大片；苕尖择洗净，切成5厘米长的节。
2．净锅上火，注入精炼油烧至五成热，下入猪耳、苕尖过油后，倒出沥油。
3．锅留底油，先下入姜片、蒜片、干海椒节、花椒略炒，再倒入猪耳、青椒丝和苕尖，用精盐、味精和鸡精调好味，炒匀后，淋芝麻油起锅装盘。
干洋芋炖腊蹄
干洋芋，即干土豆，把洋芋煮熟后切片晒干而成，在盛产洋芋的大巴山区，人们常用这种方法来达到长久贮存食物的目的。由于大巴山区土质和气候等原因，这里的洋芋粉质重，因而用它们制作出来的干洋芋质量上佳，烹制出来的农家菜品，口味口感当然不俗。
原料：万源特产干洋芋300克 农家腊猪蹄1500克 干海椒5克
干陈皮5克 花椒数粒 姜块、葱节、葱花、精盐、胡椒粉、味精各适量
精炼油50克
制法：
1．腊猪蹄用火烧至表面起泡后，用清水泡1小时，然后刮洗干净，再剁成4厘米大小的块，入沸水锅中焯水；干洋芋用温水泡12小时。
2．净锅上火，放油烧热，先下入腊蹄块、陈皮、干辣椒、花椒、姜块、葱节和胡椒粉稍炒，接着掺入山泉水3000克，烧开后倒入砂煲中，加入干洋芋，小火煲3小时至猪蹄香糯软，调入少许精盐、味精，撒葱花，起锅盛入土碗即成。
（以上菜式图片见前插彩页，责任编辑：田道华）
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