河鲜烹制一二三

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河鲜烹制一二三朱建忠

“吃鱼的男人最强壮，吃鱼的女人最漂亮，吃鱼的老人最长寿，吃鱼的孩子聪明”，近一段时间，成都餐饮市场在风行过香辣蟹、吃厌了盆盆虾之后，又冒出了追食天然河鲜的热潮。一时间，经营天然河鲜的大小酒家纷纷打出上面那些巨幅广告，以造声势，招徕顾客。没有想到，这几句押韵顺嘴的广告词不仅为酒家们引来了许多好奇食客，而且自己本身亦成了最新的流行词汇，频频出现在茶余饭后的闲聊中。
成都市场上一天比一天火的天然河鲜，其实多数都来自宜宾、新津、乐山等地，即或不是，也要打起这些“鱼乡”的招牌以标榜自己正宗。因为在消费者心中认为，吃河鲜要的就是天然，吃的就是正宗。那么除此之外，这些酒家在烹制上还有其它的秘诀吗?笔者事厨于蓉城一家天然河鲜渔庄，这里想说说自己操作中的一些经验。
选料烹制河鲜，我个人认为最重要的一个环节就是选择原料，也就是说，一定要选用天然的河鲜才行。一般说来，常用的河鲜有水密子、清波、岩鲤、黄腊丁等，多生活在岷江、金沙江等水域中。但是由于乱捕滥捞等原因，所出水产已大幅减少，今天想要购得正宗的天然野生河鱼已不大容易。那么如何区分天然河鲜与人工饲养的鱼呢?有一个非常简单的的办法———清水煮。
以大口鲶鱼为例，鲶鱼宰杀后治净，取一段净肉，片成片(不做码味、上浆等任何处理），直接放入沸水锅中煮熟捞出，趁热品尝。如果口感肉质粗糙，带有泥腥味。那么可以肯定鲶鱼是人工饲养的，反之，则为江河野生。
烹调技法 炝炒煮爆烤煨等众多烹调技法，适用于烹饪鱼肴的技法有很多。但是从天然河鲜的自身特色来分析，却以生烧和软最为适合，避免使用高油温炸制等方法。因为使用生烧和软技法最能够保持天然河鲜的鲜美细嫩，同时又减少了营养流失，使成菜原汁原味。

火候在烹调的过程中，为了使菜肴达到最佳的入味效果，一般都是采用先旺火烧沸再小火慢烧入味的方法，切忌旺火快速成菜。否则，成菜后鱼体表面味道过浓过厚，而内部却又没有盐味。同时，为了使成菜味感肥腴，最好使用混合油(菜籽油和化猪油)来烹调，或者是加入适量的猪肥膘肉。因为鱼肉虽然滋味鲜美，但脂肪含量少，成菜缺少脂香味。除此之外还要注意一点，鱼肉在码味上浆时，豆粉的用量不宜过重，以免菜肴做好后汤汁过于浓稠，影响色泽效果。
调辅料有很多行业内的朋友经常到渔庄与我交流烹鱼技巧，而我也是毫无保留的和盘托出，甚至就让他们在一旁看我实际操作。可是他们总是抱怨说，明明使用的是同样方法，但做出来的味道就是不同。我仔细分析后发现，其主要原因就是使用的调辅料不同。
大家都知道，如今的调辅料品种丰富，价格便宜，但却都是工业化生产，在生产过程中或多或少的使用了一些不利于菜肴风味的防腐剂、保鲜剂等，甚至有的产品，其本身就是假冒伪劣产品。使用这样的调辅料，做出来的味道自然要逊色得多。目前许多大型渔庄所使用的泡姜、泡酸菜、泡辣椒、泡酸萝卜等，都是自己的作坊按照传统方法制作的，与市面上售卖的产品相比，一是没有用色素，二是不含柠檬酸等添加剂，三是口感脆爽，不像买回来的成品。

下面，我就来给大家举一个“河水翘壳”的例子。

翘壳不是贝类，因为其鳞甲比一般的鱼细小、色白，故才得了这个名称。把翘壳鱼(750克)宰杀后连骨砍成瓦块状，用精盐、味精、白糖、醪糟汁、胡椒粉和生粉码味5分钟。取锅上火，放混合油烧至四成热后，放入花椒、家常豆瓣、泡姜米、泡海椒和姜蒜米炒香出色，再掺入高汤，烧沸后放入鱼块烧约3分钟，然后调入精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉和香油，用小火慢慢烧至入味，最后放入适量陈醋、香葱节和芹菜节，推转后起锅盛入大汤盘内即成。