海鲜原料的腥味一般都比较重，故在初加工或烹调时，常常会用到姜汁酒、蚝油、豉油、豉汁、蒜茸等调辅料，以达到解腥除腻、去异增香的作用。
姜汁酒是用姜汁和酒混合而成的一种自制调味料，它具有解腥除异的作用，多用于原料汆水。老姜去皮洗净，用榨汁机榨出原汁，然后每千克姜汁加入2瓶九江牌双蒸酒或1瓶玫瑰露酒，混匀以后放盆里，用保鲜膜封好，入笼蒸20分钟即成。
蚝油是用煮生蚝剩下的汁液过滤制成的，它具有压腥提鲜的作用。在实际工作中，厨师往往不是直接用瓶装蚝油，而是将其复制后再用。其方法是，将1000亳升蚝油和100克葱油、150克清汤、100克料酒一起放锅里，用小火熬至略稠即可。经过复制，可以使很稠的瓶装蚝油变得稀一些，更便于取用，并且香味更加浓郁，常用于酱爆菜和铁板菜。
豉油是用生抽、老抽、鱼露、美极鲜等调成的，主要起赋味增鲜压腥的作用，常用于白灼蔬菜、清蒸海鲜的调味。其制法是，把生抽1500毫升、老抽500毫升、美极鲜750毫升、鱼露500毫升、冰糖1千克、味精500克和清水10千克一同放锅里，小火熬约40分钟。

在使用时，还可以加入青红椒末、干葱末、姜葱蒜末等料。
蒜有去腥增香的作用，烹制海鲜自然少不了它，但使用前还得经过一番调和。先将500克去皮大蒜剁成米粒大小，用清水淘洗一遍，再用布包着挤去水分，然后取2/3入油锅炸成金黄色，捞出沥油后，与剩下的生蒜茸，以及精盐、味精、白糖、美极鲜、胡椒粉、色拉油等一起拌匀，即成复制蒜茸（行业上也称之为金银蒜），一般用来蒸扇贝、竹蛏、虾等海鲜。
(编辑：王诗武)